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“姜长，蒜短，葱中间。”这是什么意思？是葱姜蒜比个子，谁高谁矮吗？都不是，其实说是葱姜蒜在炒菜炝锅时入锅的先后顺序。 这种前后顺序是在切好的葱姜蒜，大小差不多的情况下，一般来说推荐的一种顺序。  蒜短：蒜的特点是易出味，但蒜切开后会有黏液，遇到高温易糊，因为不耐热。所以蒜的加热时间要短，也易出味，要最后再放。 姜长：姜的质地比较紧密，相对不易出味，耐热时间相对也较长。所以在炝锅时要先放。 葱中间：葱相对姜和蒜耐热和出味不快，也不慢。所以顺序排在中间下锅。 之所以有前后顺序，是为了使炝锅产生最佳的挥发香味的作用。要先下姜，再下葱，最后放蒜。  这样操作对于一些不善掌握火候或是手慢的人来讲可能会出现糊锅的现象。那么咱们就把葱姜蒜同时放入锅中，放归放，但也是有讲究的，姜不易出味，不易糊就把姜切成最小的形状。蒜容易糊，那就切得大一些。葱也切成和蒜的大小差不多就可以。比如可以这样组合： ①姜末，蒜粒，葱花。 ②姜末、蒜片，葱丁。 ③姜丝、蒜粒、葱丝 ④蒜片、姜片（要比蒜片小）、葱片（斜刀切片）等方法。通过形状的改变使葱姜蒜可以在受热后同时挥发出最佳的香味。  即便这样也有不少人在炝锅时会把葱姜蒜炒糊。这是因为掌握不好火候的问题。 这里就要说到一个大家很熟悉的词“热锅凉油”。顾明思义锅是热的，油是凉的。把锅放在火上加热后（一般采用中火'或中小火），再倒入凉油，放入葱姜蒜，把葱姜蒜爆香，表皮微有点发黄，或是炒出香味后，哎！就可以放入菜改大火或中火炒制了。  还有一种更为保险的方法，您猜是什么？对！就是提前制作料油，这个方法更容易掌握。 作料油的制作方法： ①将香菜摘洗干净，洋葱摘洗后切片，葱、姜洗净用刀拍松。胡萝ト去皮洗净切厚片。 ②锅中放入油上火烧至温热，下入以上原料和花椒、大料，用小火炸，待原料变色并出香味时，捞出原料，作料油就做好了。 作料油的使用可根据平时做菜的需求，突出葱、姜、蒜的味道，就加葱、姜、蒜炝锅，反之也可以不加，灵活掌握。作料油除了炒菜，还可以拌凉菜，拌馅，烙饼等多种用途。  老五唠叨几句 做饭做菜熟能生巧，重在实践，灵活掌握。食无定法，适口者为珍。  关注@五月风美食一起学习做饭做菜的那些事，共同提高厨艺，过有滋有味的生活。 |
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