腌腊鸡产品技术汇总

大海航行k6zgiy 2022-10-06 发布于吉林

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成都风鸡

1．工艺流程

选鸡→宰杀→腌制→成品。

2．配方

原料：白条鸡10千克。

辅料：花椒20～30克，盐0.6～0.7千克，五香粉10克，白糖100克。

3．技术要点

（1）挑选羽毛鲜艳、有长尾毛的阉鸡或肥壮健美的公鸡。

（2）在鸡的颈部宰杀，不去毛，腹下开膛取出内脏。为了防止腐败变质，要挖尽肺叶和软硬喉管，并把腹膛揩擦干净，同时注意不把羽毛弄湿弄脏。

（3）先用少量辅料腌擦切口，塞进喉部和口腔，顺颈轻轻向下理，再用小刀从腹腔内侧伸进，在鸡腿开一小口（注意不要划透以免伤皮），用一小撮辅料擦入开口中。然后用手将辅料在腹腔内抹擦均匀，并用干燥木炭1～2节放入腹内吸收水分。把鸡脚倒挂或平放在案板上腌渍3～4天，然后用绳串鼻，挂在阴凉通风处，半个月后即为成品。在腌渍时不能堆码，以免盐水污染羽毛。

4．规格标准与产品特色

产品膘肥肉满，羽毛整洁有光泽，肌肉略带弹性，无霉变虫伤，无异味。产品一般在立春前食用，否则，容易变质并有哈喇味。先干拔鸡的羽毛，大毛拔尽后，细毛可用火燎，最好用酒燃燎但要防止火焰把鸡皮爆污。然后用热水浸泡，刮去污垢，从脊背处剖开。上笼蒸，蒸熟后晾凉。冷时切成条状，淋上芝麻油。或在毛拔净后用水浸泡，再下面水铺，将水烧沸，改用小火，待鸡肉熟后，把锅端起，冷却后捞出食用。如将热鸡从锅中取出，经过风吹冷却，吃起来鸡肉就有发柴的感觉，风候逊色。

湖南风鸡

1．工艺流程

选料→腌制→风干→成品。

2．配方

原料：带毛肥鸡10千克。

辅料：精盐150克，白糖100克，硝酸钠5克。

3．技术要点

（1）选择当年肥鸡，鸡宰杀前应停食12小时，使鸡排净肠里的粪便，宰杀后不要去毛，只在肛门处开一小口，取出内脏，用清水洗净腹腔。

（2）将精盐、白糖、硝酸钠混合均匀，涂抹鸡腹腔，腌制1天。

（3）腌制好的鸡再用黄泥连皮带毛紧紧裹住，悬挂在干燥通风处，自然风干20～30天，即为成品。

4．规格标准与产品特色

湖南风鸡是湖南省长沙市地方传统特产，至今已有90多年的历史，因为它是用肥母鸡或阉鸡连毛封住风干制成的，所以叫风鸡。其肌肉饱满，肉质细嫩，味香回甜。湖南民间大多是在冬季腌制，春季食用。

金毛风鸡

1．工艺流程

选料→宰杀→修整→充填→腌渍→风干→成品。

2．配方

原料：空腹毛鸡10千克。

辅料：食盐600～700克，白糖100～150克，花椒20克，五香粉10克，硝酸钠5克。

3．技术要点

（1）选用健康雄壮、羽毛绚丽、尾长、躯体肥大、体态高昂、只重1.5千克以上的公鸡或阉鸡为加工原料，选好的活鸡在颈部割断动脉，放净血，保留羽毛。

（2）放净血的鸡，在其颈基部左侧或右侧用刀开一小孔，取出软硬喉管、气管；然后在肛门附近旋割切口，割去肛门，扯出直肠及全部内脏。

（3）辅料拌匀，先用少量辅料腌擦切口，并塞入喉部、口腔，顺颈向下理；再用小刀从腹内伸进，在鸡腿部开一小口，用一小撮辅料擦入开口中，再用手将辅料在体腔内抹擦均匀，同时将1～2块木炭放在体腔内吸收水分。

（4）把鸡脚倒挂或平放在案板上，腌渍3～4天。腌好后再用绳穿鼻孔，挂在阴凉通风处，经15天风干即成。

4．规格标准与产品特色

金毛风鸡简称风鸡，是四川省著名的传统土特产品，历史可追溯到1910年前后，每年冬至开始加工，春节前上市。产品羽毛艳丽，有长尾毛，鸡形完整。食用时，必须拔光鸡毛，火燎绒毛，再用热水浸泡，刮去污垢，或用60℃热水浸泡煺毛，清水洗净，再切片、块，调以作料，炒、蒸、煮皆可，肉质鲜嫩，腴美味厚。

长沙南风鸡

1．工艺流程

选料、宰杀→修整→浸泡→整形→风干→成品。

2．配方

原料：鸡5千克。

辅料：食盐200克，白糖150克，花椒10克，硝酸钠0.5克。

3．技术要点

（1）选用健康无病、肥壮的活鸡，作为加工的原料。选好的活鸡宰杀，放净血，去毛后，洗净。

（2）净鸡体平放在案板上，用小刀从肛门起至颈部止沿中骨划破胸皮，再沿划线偏左切开胸腔，取出内脏，洗净血污。敲平背骨，切去腿、翅关节以下部分（翅可挽在背上），成鸡坯。

（3）辅料混拌均匀，擦遍全身，放缸内，用重物压实，两天后，上下倒换一次，并加盐含量为2％的凉开水盐液浸泡一天。

（4）浸泡好的鸡出缸，把颈部向右挽成圆形，并用麻绳穿入鸡的鼻孔，扎在鸡身右侧边缘，再穿透左边胸骨处，扎好。

（5）扎好的鸡，挂于干燥通风处，期间进行多次整形，一般10天后即成。

4．规格标准与产品特色

南风鸡是湖南省长沙市地方传统特产，历史悠久，产品外形美观，几肌肉饱满，肉质细嫩，味香回甜。

湖北腊鸡

1．工艺流程

原料整理→腌制→烘制→成品。

2．配方

原料：光鸡（整只）2千克。

辅料：精盐1.25千克，硝酸钠0.2克，白糖0.35千克。

3．技术要点

（1）准备做腊鸡的活鸡宰杀前应停食1小时，这样能提高腊鸡的产质量和延长储存时间。宰杀后用70℃左右的热水煺去粗毛，然后于温水内用夹子夹除细毛，再用清水冲洗干净并除去内脏、脚爪、翅膀。

（2）将辅料充分混合，用手均匀地涂擦于鸡体上，尤其注意体腔内要充分擦匀，在鸡嘴内和颈部放血口内可多撒些辅料。然后平铺于缸内腌制32小时，中间翻缸两次，以使鸡体充分腌透。

（3）将腌好的鸡体用麻绳系好，准备烘制。从腹腔开膛的，麻绳可系在腿上；从尾端开膛的，麻绳可系在头上；这样有利于膛内积水流出。然后把已系好绳的鸡体挂于院内晾干水汽，以便于烘制。最后移入55℃左右的烘房连续烘制16～18小时，待鸡体表面烘至用手触之有干硬感，并呈金黄色时取出，即为成品。

4．规格标准与产品特色

由1.5千克以上的肥母鸡或阉鸡经腊制而成，表面颜色金黄，质干味鲜，腊香浓郁，是深受消费者喜爱的一种腊制品。

广州腊鸡片

1．工艺流程

原料整理→腌制→烘制→成品。

2．配方

原料：鸡胸脯肉及大腿肉50千克。

辅料：精盐1.25千克，酱油2.5千克，白糖1.9千克，酒0.65千克，硝酸钠10克。

3．技术要点

（1）将鸡屠宰和修整干净后，分左右两侧，带皮剖下鸡胸脯肉、大腿肉。根据肉的部位和大小，下刀割时应分别割成椭圆形或圆片。

（2）将割好的肉片放入已经混匀的辅料中腌制4小时，每小时应翻缸一次。

（3）将已腌制好的肉片平铺在能沥水的竹筐上，直接送入55℃左右的烘房中连续烘制16小时，待鸡肉片的表面略干硬并呈金黄色时即成。也可白天放在太阳下暴晒，晚上转入50℃的烘房内，连续3天即成。

4．规格标准与产品特色

成品为椭圆形或圆形的薄片，色泽呈鲜明金黄色，味鲜肉嫩，香甜可口。该品用料考究，制作复杂，为高档腊制品，多作馈赠礼品之用。因其营养丰富，不肥腻，食用方便，故适合特种工作（如航空、航海、野外工作等）人员及忌吃肥腻的病人食用。

姚安封鸡

1．工艺流程

选料→宰杀→腌制→风干→成品。

2．配方

原料：带毛鸡1千克。

辅料：精盐120克，草果3克，白胡椒1.5克，八角3克。

3．技术要点

（1）选用符合卫生检验要求的健壮肥嫩的活鸡，作为加工的原料。

（2）活鸡经宰杀，放血，不煺毛，从后下腹部中间开一小口，取出内脏。

（3）全部辅料炒干，磨成粉，混拌均匀，再均匀地抹擦在鸡的腹腔、就直的开口及鸡嘴里，再将毛鸡腹部朝上，平放在器内腌制2小时左右。

（4）腌制后的毛鸡用针线将刀口缝合起来挂在通风处，进行风干，待鸡体表面肌肉吹至略干即成。

4．规格标准与产品特色

封鸡是我国云、贵、川等地的传统风味制品，以姚安封鸡最为有名，姚安封鸡是云南省姚安县地方传统风味名食，历史悠久，产品整鸡带毛，头爪齐全。羽毛丰满，个体肥大，味道鲜美，肉嫩可口，别有风味。制作简便，易于保存。姚安封鸡冬至前后制作，可保存3个月。食时，先用开水烫鸡，煺净鸡毛，洗净腔内之配料，再冲洗干净，蒸、煮、炖皆可。

成都元宝鸡

1．工艺流程

选料→宰杀→修整→腌制→整形→定型→风干→成品。

2. 配方

原料：全净膛光鸡500克。

辅料：精盐35克，花椒7克，胡椒粉1.5克，五香粉1.5克。

3．技术要点

（1）选用符合卫生检验要求的健壮肥嫩的活母鸡，作为加工的原料。

（2）选好的活鸡经宰杀，放血，煺毛，去净头部和鸡体的绒毛，成白光鸡。

（3）白光鸡去足老皮和喙壳，剖腹，取出全部内脏，洗净血污，再在鸡背上开一个6厘米长的口。

（4）精盐和花椒一起炒热，冷后加胡椒粉、五香粉调匀，擦遍鸡体内外。腹腔、放血口和嘴内要多抹擦一些，然后平放于缸中腌制72小时，中间翻缸1次。

（5）腌好的鸡体出缸，洗去鸡体上辅料的渣滓，切去翅尖和脚爪，折断鸡腿拐骨，将双脚交叉用细绳扎紧，将麻绳从腹下开口处穿入，将双脚拉入腹内，再用麻绳由鸡鼻孔穿过把头掰弯，从背上开口处拉入腹内，与扎脚麻绳系在一起。双翅反扭向背上，用小棍棒将背上小口撑开，即成元宝状的鸡坯。