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石家庄面酱  口味：咸鲜、酱香味浓郁 特点：传统制作这款面酱只有炒制过程，容易粘锅，酱香味也不能充分发挥出来。我用炒与蒸相结合，酱香味更突出，面酱选用保定三宝之一的槐茂甜面酱，此酱在冀菜广泛应用，更适合当地人的口味。 用料：甜面酱、六月香豆瓣酱、酱油各50克，料酒20克，白糖80克，老抽10克。 制作： 所有用料混合在一起，放入锅内小火炒香即可。 特制菌菇酱  口味：辣、鲜、咸，香气浓郁 特点：特制菌菇酱既是一种调味品，又是一种酱汁风味小吃，具有独特的风味，口感好、食用方便。制作时，我选用安徽当地的胡玉美蚕豆酱和泡发香菇，小火精心慢熬而成。 用料：1香菇、杏鲍菇各200克，蟹味菇150克，茶树菇、大蒜各80克，干葱60克，小米辣100克 2黄豆酱500克，酱油、鸡粉各20克，蚝油35克，姜、白糖、白芝麻各50克，色拉油20克。 制作： 1.将各种蘑菇洗干净、切成小粒；干葱、姜、蒜分别切成末；小米辣切成圈；1料加入纯净水500克，搅拌均匀。 2.锅内倒入色拉油烧热，放入加工好的A料小火煸香，倒入2料，不断搅拌防止粘锅，小火慢熬10分钟即可。 XO酱  口味：鲜味浓厚、醇香微辣 用料：A料（金华火腿150克，凤尾鱼干、海银鱼各50克） B料（腊肠150克，咸鱼80克，海米、干葱蓉、蒜蓉、郫县豆瓣酱各100克，野山椒碎300克） C料（美极鲜味汁50克，蚝油80克，草菇老抽20克，生抽25克） 干贝200克，花雕酒60克，姜片50克，色拉油500克（约耗30克）。 制作： 1.将干贝加入花雕酒、姜片，放入蒸箱蒸1小时取出，搓碎，放入烧至五成热油中炸酥，沥油。 2.将 A料放入烤箱内，上、下火设置180℃，烤10分钟取出，剁成碎。3.锅内留底油烧热，放入B料煸香，再放入烤好的 A料、炸好的干贝丝，小火慢熬10分钟，用C料调味即可。 五香汁  口味：咸鲜、微甜 用料：白砂糖1千克，李锦记卤水汁500克，鱼露150克，海天生抽300克，牛腩250克，桂皮10克，香叶、山柰各4克，八角、草果各2个。 制作： 牛腩切小块，焯熟，撇去浮沫；所有香料泡清水10分钟；锅内倒入清水800克，放入所有用料，中火烧沸，小火煮10分钟，过滤即可。 多味汁  口味：鲜香、微甜 用料：A料（万字酱油、鸡粉、老抽各150克，烧汁、生抽、冰糖各250克） 蒜子、姜片、芹菜段各50克，香菜、小葱节各25克。 制作： A料混合均匀倒入锅内，加入清水1.5千克，中火烧开后放入香菜段、芹菜段、小葱节、姜片、蒜子，再小火煮8分钟，盛出晾凉，拣出蔬菜料渣即可。 |
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