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10道年宴创意菜制作 金玉满堂  主料：土猪五层肉500 克 辅料：香葱10 克、大料30 克 调料：嘉豪生晒头抽150 克、詹王鸡粉10 克、冰糖50 克、麦芽糖15 克、食用油适量 制作： 1、先将土猪肉切6CM 正方形汆水，开十字刀待用。 2、取锅加水750 克，放入香葱，再加入嘉豪生晒头抽、詹王鸡粉煮沸。 3、将土猪肉放入锅中，用慢火煲至90 分钟左右后收汁。 4、将煲好的土猪肉装入盛器中，摆好，再淋入浓香的汁即可。 秘制茶香鸡  原料： 放养竹园鸡10只（可用普通走地鸡代替），龙井茶叶（选100元左右/斤的茶叶，茶香醇厚）300克，洋葱200克，葱段、姜片共200克。 调料： 沙姜粉80克，盐焗鸡粉100克，盐30克。 制作： 1、将鸡宰杀洗净，用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀，撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。 2、把茶叶放入干净的汤桶内，冲入开水（开水的量以能浸没10只鸡为准）泡成龙井茶水，再放入腌好的鸡浸泡，放凉后入保鲜冰箱，继续浸泡12小时，捞出沥干水份。 3、开餐后在烤盘内铺上锡纸，垫入洋葱，放入一只腌好的鸡，入烤箱（上下火均为200℃）烤20分钟，至鸡皮出油上色并刚刚熟，取出。 4、将烤好的鸡放入砂煲，将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上，加入烧热的鸡汤，盖上煲盖，上火焗10分钟即可上桌，上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。 步步高升 制作：胡和平  排骨裹上锡纸、系着红绳，从低到高依次悬挂于笔架上，取“步步高升”之意。服务员将菜品配一把金色的剪刀端上桌，请当天的主宾剪彩，同时奉上一串吉祥语：“排骨裹银纸，红绳挂枝头，这道'步步高升’送给在座的来宾，祝领导们的事业'百尺竿头更进一步’！” 批量预制： 1.肋排10斤改刀成长8厘米的段，冲去血水后，加芝麻辣酱拌匀，放入冰箱冷藏一晚，取出将排骨塞入肠衣，每两根排骨相连处用绳子系紧。 2.将穿好“外衣”的排骨挂于空调风房，吹1-2天，待表面变得干硬，取下排骨放入托盘，覆膜蒸40分钟至熟，取出将排骨分段剪开，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。 走菜流程： 锅入色拉油烧至五成热，下入排骨7块小火炸2分钟，待排骨的水汽炸干、颜色变黄，取出用吸油纸吸去多余油分，裹入锡纸、系上红绳，按图装盘上桌。 芝麻辣酱制作（5千克排骨用量）： 蔬菜汁（大蒜、洋葱、青椒、香菜、香芹、姜、胡萝卜、葱放到一起捣碎取汁）800克，芝麻酱、辣妹子酱各600克，甜面酱400克，排骨酱300克，生抽、美极鲜味汁各150克，白糖80克，孜然粉、白酒各60克，老抽50克，盐、花椒面、十三香各40克，味精、鸡精各30克，将所有调料搅匀即可。 手抓香辣羊蹄  原料： 羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。 调料： 卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。 制作： 1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。 2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。 3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。 3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。 野山蒜爆鲜虾  材料： 基围虾250克，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克。 调料： 色拉油500克（约耗30克），A料（葱段、姜片、盐各5克，料酒10克），黄油20克，B料（美极鲜味汁5克，生抽、白糖、鸡精各3克）。 做法： 1、基围虾去须、开腹，去掉沙线，加入A料腌制5分钟。 2、野山蒜用水泡开，入烧至六成热的色拉油中，炸至酥松，捞出控油，烧至八成热时放入基围虾，中火爆至酥脆，捞出控油。 3、锅内放入黄油，放入美人椒圈爆香，下入基围虾、野山蒜和B料，翻炒均匀，出锅装盘。 年年有余  主料：桂花鱼一条700 克左右、鲜芦笋尖12 条 辅料：金瓜汁300 克、咸蛋黄1 个、高汤200 克、【红椒丝、车厘子】适量 调料：劲霸鸡汁30 克、砂糖10 克、【食盐、香油】适量 制作： 1、将桂花鱼宰杀、处理干净，去骨、起肉切片留头尾，肉用适量底味、蛋清腌制待用。 2、鲜芦笋改刀5CM 左右，汆水，用鲜芦笋将腌制好的鱼片卷起，头尾摆碟，蒸8 分钟，再放入卷好的鱼片蒸4 分钟左右取出。 3、取锅，将高汤、金瓜汁、咸蛋黄入锅慢火推汁，加入劲霸鸡汁、砂糖等调料勾薄芡，下包尾油后淋入桂花鱼上，用辣椒丝点缀即可。 毛蟹酸菜面疙瘩  原料： 面疙瘩300克，1两半重毛蟹两只，毛豆米20克，酸菜碎50克，基围虾三只，姜葱蒜末各少许。 调料： 高汤1千克，盐、鸡精、芡粉各适量。 制作： 1、面疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基围虾分别飞水，捞出控干水份。 2、毛蟹洗净后一开二，入六成热油中拉油，捞出待用。 3、锅入底油烧至四成热，下姜葱蒜末爆香，下入酸菜小火煸炒出香，然后下入高汤、毛蟹及面疙瘩，加盐、鸡精调味，大火烧开后改小火烧5—7分钟，再下入毛豆米、基围虾稍煮，勾薄欠出锅即成。 面疙瘩： 1、生粉4斤，高筋面粉、低筋面粉各一斤，蛋清10个，盐20克，加清水2.5斤混合，揉匀制成面团。 2、锅烧开水，用手勺边将面团一点一点地刮进开水锅中，煮熟后捞出，晾凉后装入保鲜盒中冷藏保存。 锅烧花猪野生菌  原料： 干牛肝菌、干老人头菌克，干鸡枞各50克，宁乡花猪肉100克，葱段2克。 调料： 蚝油10克，鸡粉3克，菜子油50克，高汤300克。 制作：
3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入花猪肉中火炒香，再放入蚝油10克调味，然后放入菌菇和高汤，大火烧开，改小火煨制15分钟，出锅前用鸡粉调味，装入烧烫的石锅内，用葱段2克点缀即成。 蟹黄冠顶饺  原料： 斑节虾，蟹黄，冬笋粒，肥肉粒，油菜叶，澄面，樱桃粒，生抽，盐，生粉。 制作： 1、斑节虾治净，取虾仁，汆水备用； 2、肥肉粒加少许生抽炒熟备用； 3、将蟹黄炒熟，加入斑节虾、肥肉粒，加少许盐调成馅； 4、将澄面、生粉烫熟，擀制成皮，包入馅料，制成冠顶饺，以大火蒸熟； 5、油菜叶汆水，放置底部，摆上冠顶饺，在上面放樱桃粒点缀即可。 点评： 虾仁性温补，适合春季食用，整只饺子晶莹剔透，隐约透着虾仁的粉嫩，诱人食欲。 财源滚滚  主料：中筋面粉250 克、包心菜150 克、虾米50 克 辅料：酵母3 克、泡打粉2 克、牛奶70 克 调料：詹王鸡粉15 克、香油适量、胡椒粉适量 制作： 1、将面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面团、饧15 分钟。 2、将包心菜切碎汆水后加入虾米、詹王鸡粉、香油拌炒，混合调匀做成馅。 3、再把面团搓成长条状、分成10 等份，用手压扁后将馅料放在面皮中间，捏紧收口，将收口朝下，依次放入蒸屉摆好，发酵至2 倍。 4、上冷水锅，用中火蒸10 分钟关火，过3 分钟后再开盖，出锅摆盘即可。 |
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