枸杞酒香烧肉 枸杞酒香烧肉 以枸杞酒代替花雕酒，收汁时再淋一小瓶枸杞原浆，这样煨出的红烧肉甜度自然、色泽美观、香气馥郁；除八角外不放其他香料，以免压住肉香，仅添加少许枸杞根，为菜品添加温补效果。 批量预制： 1.带皮土猪五花肉10千克改刀成2.8厘米见方的块，焯水后另换清水，加葱段、姜片、八角各适量煮至六成熟捞出，在带皮一面打0.3厘米深的十字刀。 2.净锅上火，添猪油1千克烧热，下姜片200克、葱段200克、蒜子200克，放肉块煸约5分钟，待表皮冒出小白泡后下八角100克、地骨皮（即枸杞根）10克煸香，淋宁夏红枸杞酒500克、李锦记排骨酱150克、海天老抽50克，添热水（或毛汤）没过肉块，一起倒入高压锅中压30分钟，捞出肉块，每10块为一份皮朝下摆入码斗中，浇入过滤后的原汤，放凉后覆膜冷藏备用。 走菜流程： 1.取一份肉块倒入铝瓢内，加枸杞原浆1瓶（50ml）、宁夏红枸杞酒10克、美极鲜味汁10克，大火收浓汤汁。 2.宁夏酸白菜切丝后焯水，垫在圆盘底部，盛入肉块，锅内原汤勾芡、收至浓稠，浇在肉块表面，稍加点缀即成。 Q：为什么要用猪油炒制？不会过于油腻吗？ A：由于这道菜要突出的是枸杞的淡淡果香，因此要用猪油炒猪肉，这样才不会掺入其他芜杂气息，以免压住肉的原香和枸杞的甜香。 Q：枸杞根有药香气吗？主要起什么作用？ A：这种香料性平味甘、无异味，放在肉类菜肴中主要起到食疗作用，泡水后滋味微甘，有清热降火的功效，常食可增强人体免疫力。 李建辉： 当地人炖羊肉或其他肉类时放地骨皮，就跟我们平时做海鲜要撒姜末一样，主要作用是给温补的羊肉“降燥”，起一个“调和”的作用，并不是为了突出某种味道或者强调祛膻效果。  1.收汁时须用铝瓢操作  2.淋入宁夏红枸杞酒  3.倒入枸杞原浆  4.盘底垫酸白菜丝  5.原汤勾芡、收浓，浇在盘中 江南富贵鸡 江南富贵鸡 原料： 土鸡、香菇、五花肉、猪肠皮、洋葱、大葱；葱、姜、八角、桂皮、花雕酒、葡萄酒、糖、盐、胡椒、五香粉、酱油、空白报纸、玻璃纸、陶土、荷叶 制作方法： 1、去鸡翅骨和鸡腿骨，将鸡肉同黄酒、葡萄酒、酱油、姜、葱、糖、盐、胡椒、五香粉等调料一起腌制48小时。 2、将鸡从卤汁中取出，填塞煎过的洋葱、大葱和猪肉。 3、将鸡用猪肠皮、荷叶、玻璃纸包裹好，用棉线捆扎，并再包上一层荷叶。 4、外层涂上薄陶土，放至烤箱，用130℃烘烤3小时。 宫爆明虾球 宫爆明虾球 原料： 明虾仁、蜜豆、黄柿椒、腰果；配料：脆浆粉、鹰粟粉、干辣椒、花椒、辣油、宫爆汁、葱、姜、蒜、盐、苏打 制作方法： 1、把明虾球用盐、苏打发一下上浆，蜜豆切段，黄柿椒切段，腰果炸好备用。 2、蜜豆、黄椒沸水备用，浆好的明虾球用鹰粟粉拍一下干粉，起油锅至4成热下虾球炸熟捞出升油温炸至外脆。 3、锅留底油下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒炒香，加宫爆汁勾芡，下虾球，蜜豆、黄椒、腰果翻炒均匀，淋辣油出锅装盘即可。 老糖醋藕丸 老糖醋藕丸 藕泥搭配糯米粉和生粉挤成丸子，炸熟后外壳酥脆、内里软糯，还带有莲藕的颗粒感，裹上酸甜的糖醋浆，去腻开胃，是一道解辣神器。 批量预制： 1.选色泽洁白、水分足的脆莲藕，洗净刮去外皮，改刀成块后放进料理机打成细末，泡入清水2小时，捞出沥干水分，每500克藕末中添生粉10克、糯米粉30克，分次倒入清水100克搅打上劲，调入盐5克拌匀，挤成约40克/个的丸子，入六成热油，小火慢炸5分钟至熟，捞出备用。 2.净锅炙透，下白糖500克、红糖200克、纯净水450克炒至颜色棕黄，沿锅壁倒入米醋450克、纯净水150克，略勾薄芡，微火熬至黏稠，待其变成棕褐色的糖醋浆时，倒进盛器待用。 走菜流程： 取藕丸15个放入七成热油复炸至酥脆，倒进盛有糖醋浆的盆里，晃动至裹匀，摆入盘中，点缀少许熟白芝麻即可走菜。 Q：为何要使用红糖？ A：红糖甜度较低，但自带一股焦香气息，能丰富糖醋浆的味道层次，同时也不会使其太甜而腻口。 砂锅全猪 砂锅全猪 主料： 排骨、五花肉各100克，猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克，姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许。 调料： 一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。 做法： 1.排骨切成5cm的段，猪尾剁成4cm的段，猪粉肠切成3cm的段，猪耳、猪肝、五花肉切片，待用。 2.烧一锅沸水，加入姜片、葱段、料酒，倒进排骨、猪尾焯水捞起，入高压锅压5分钟取出。 3.猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水，捞起待用。 4.锅内下菜籽油，爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁，倒进所有肉料翻炒均匀后，下一品鲜酱油、五香粉继续炒香，然后倒进适量清水，用味精调味后大火烧开，再改小火慢慢烧制，待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中，撒上葱花即可上菜。 砂锅酸菜鱼 砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品，从选料、口味、包装进行了改良，带来新的销售热潮。 初加工： 1.鱼肚档600克，骨、肉分离，鱼骨切段；鱼肉片大片，冲水洗净，用干净毛巾吸干水分，加盐、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1个拌匀，加适量生粉拌匀。 2.老坛酸菜取梗100克切片；粉丝发好，取50克入盘内垫底。 熟处理： 1.锅内入熟鸡油50克烧热，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟，加猪骨汤750克烧开，下入鸡精5克、白醋10克调味，下入鱼片煮熟，起锅倒入容器内。 2.另起锅下入熟鸡油25克烧热，下入干辣椒段15克炸香，倒在鱼上，撒菊花瓣3克即可。 制作关键： 1.只买鱼肚档 此菜选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼，鱼肉绿色新鲜，而且只选用鱼肚档部分，鱼肉厚味道鲜，减少浪费。此鱼肉比较嫩，上浆的时候要轻轻抓，否则鱼肉易碎。 2.酸菜只用梗 之前的做法，酸菜主要用叶子，煮出来口感是软的，汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗，且只简单炒几下，口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。 另外一种调料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略带甜味，会影响口味。 3.吃完鱼，汤泡饭 此菜口味酸辣爽口，吃完三口就会发汗，让人浑身舒服。加上带火慢炖，等鱼皮吃完，汤汁会收得更加浓稠，点此菜可以建议客人吃完后，用汤泡米饭，口味更佳。 沸腾霸道牛肉沸腾霸道牛肉 此菜由水煮牛肉演变而来，其改良之处有以下两点：首先，将牛肉改刀后再擀成大而匀的薄片，裹匀红薯粉和辣椒碎，牛肉片相当于变大了一圈且增加了厚度，因此牛肉的用量可以减少一半，但是份量看上去却没有变化，依旧显得实惠。其次，牛肉已经裹上了红薯粉，因此无须勾芡，只要将码入味的牛肉片与提前炒好的味汁一同推入烧热的特制器皿中，满锅红艳瞬间沸腾，鲜香扑鼻夺人，满屋缭绕，久久不息，夹一块牛肉入口，烫、麻、辣、嫩、鲜依次在舌尖上呈现…… 制作流程： 1.牛里脊肉300克改刀成大片，加盐、味精各3克、小苏打1克、清水少许抓匀。 2.红薯粉反复压两遍，再过一遍筛使粉质更细腻（也可将其放入料理机中打碎），将其倒在案板上，把腌好的牛肉片挨个裹匀红薯粉，再擀压成大、薄、匀的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。 3.将擀好的牛肉片放入沸水滑2分钟至八成熟，捞出入清水中过凉。 4.芝麻辣椒碎500克加白芝麻粒50克、味精粉（味精用料理机打碎成粉末，能够迅速融进原料中，入味更充足）10克拌匀成调和粉，均匀地粘在滑透的牛肉片上，修整成长方形。 5.锅入色拉油250克烧至四成热，下干红辣椒段50克、葱段30克、姜片20克煸香，放川菜馆红牌楼豆瓣酱50克、郫县豆瓣酱30克快速翻炒均匀，淋秘制红油150克搅匀，添清水1000克大火烧30秒，打捞出渣子，调入味精15克、鸡精10克、盐少许大火烧开转小火烧1分钟，起锅倒入盘里待用。 6.锅入秘制红油80克、色拉油70克烧热，下干红辣椒节100克、干红花椒30克煸香，起锅倒在步骤5炒好的味汁中激香。 7.特制石锅上火，倒入香油20克，加洋葱块、鲜油豆皮各200克、冬瓜片（提前汆水）200克，将步骤6中调制好的味汁倒入石锅中，接着放加工好的牛肉片搅匀烧开，撒葱花、香菜叶点缀，起锅放在木托里即可走菜。 原料扫盲 川菜馆红牌楼豆瓣酱是一种复合调料，在郫县豆瓣酱的基础上添加八角、桂皮、香叶、小茴香等香料，除了酱香味，另有复合香气，因此炒菜时无需再额外添加豆豉、香料等。 技术关键： 此菜要求牛肉兼具鲜嫩、筋道两种不同的口感，因牛肉码制时加入了小苏打，会越煮越嫩，所以水煮时间不可过长，否则牛肉会失去略带韧劲的口感。 Q：上火后往石锅里倒香油，岂不香味尽失？ 吴朝珠：除了香油，还可往石锅里添加黄油增香，二者加热时，香气飘出来，客人闻着很香才能诱人食欲。香油和黄油的作用是为了增加飘香而非吃其味道，不必担心其香味尽失的问题。 1.将牛肉片裹匀红薯粉，擀压成薄而匀的大片 2.擀好的牛肉片比之前大了一倍左右 3.牛肉片入沸水焯至八成熟 4.捞出过凉后裹匀辣椒混合粉 5.用秘制红油、豆瓣酱熬好味汁 6.打捞出渣子 7.石锅上火加热，淋香油，加辅料 8.倒入提前熬好的味汁以及牛肉，搅匀烧开 椒聊鸡椒聊鸡 原料： 仔公鸡1只（约1500克）、莲藕片200克、土豆片150克、方竹笋片150克、干辣椒节50克、花椒10克、葱花5克。 调料： 香料油250毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉各适量、红汤1锅、川式卤水1锅。 制作： 1.把仔公鸡宰杀治净，加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抹匀，腌2个小时后，挂起来晾2小时，等表面干燥后，放入川式卤水锅，用小火卤1.5小时，关火后再浸泡30分钟，然后捞出来晾冷，斩成大块待用。 2.锅里掺清水烧开，放入莲藕片、土豆片和方竹笋片，加盐调味后，煮至刚熟便捞入盛器垫底。 3.锅里掺红汤烧开，放入卤鸡块冒透后，出锅装在垫有蔬菜料的盛器里，舀入红汤，使鸡块呈半淹状态。 4.锅里放入香料油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香后，倒在鸡块上，并撒上葱花，即可上菜。 特色鱼头泡饼特色鱼头泡饼 原料： 净花鲢鱼头1600克，芋儿500克，老姜末10克，蒜末10克，葱花5克，老面饼5个。 调料： 剁椒250克，化猪油200克，白醋20毫升，味精5克，高汤400毫升，色拉油适量。 制作： 1.把鱼头对剖后治净，待用。另把芋儿去皮洗净，上笼蒸熟后取出来。 2.往净盆里放入适量高汤、自制剁椒、白醋、味精，拌匀调成味汁。 3.把韩式锅置火上，放入化猪油烧热，投入老姜末、蒜末爆香，再放入芋儿、鱼头，并浇入之前拌好的味汁，加锅盖煮六七分钟至原料熟，关火待用。 4.把老面饼对半切开，下入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，捞起来沥油后，摆入盛有鱼头的韩式锅周围，撒些葱花，即可。 酸菜炒肥肠酸菜炒肥肠 制作： 1.把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲净后放入卤水锅，卤至软熟入味时，捞出来晾冷并切成小块。 2.锅里放色拉油烧热，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥肠块一起翻炒，其间加鸡精、味精和胡椒粉调味，下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。 沸腾毛血旺沸腾毛血旺 此菜在传统做法的基础上进行了两点改良：第一，将毛血旺由香辣味变为鲜椒味；第二，上桌后，在毛血旺中投入烤烫的火山石，汤面翻滚，香气涌出，在袅袅烟气中，服务员开始科普火山石的知识：“这些火山石来自内蒙古草原的锥形火山，其表面布满孔隙，含有近60种微量元素，如今我们将其烤热后放入，使这些微量元素渗进汤中，让您在品尝美味的同时也能收获健康。” 批量预制： 1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗，翻面摘掉内壁多余油脂，继续搓洗去尽异味，再将其翻回，汆水沥干，下入川式白卤水中卤熟，捞出晾凉，改刀成段；鳝鱼宰杀治净，去头、去骨，加啤酒不停搅拌去净血水和黏液，切段备用；牛肉泡尽血水，汆烫至变色，再放进五香卤水中卤熟，捞出晾凉切片；千层肚洗净，入沸水快速汆烫，放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、姜片，上汽后压25分钟，取出晾凉切条，泡入清水保存。 2.锅内整齐地码入鸭血，倒入鲜椒红汤浸没原料，微火煮5分钟，关火继续浸泡保存，既能为原料入味，又能使走菜更迅速。 3.火山石放入调至220℃的烤箱烤4小时。 走菜流程： 1.锅入清水烧沸，下牛肉片60克、肥肠段30克、火腿片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒，捞出备用。 2.锅入底油烧至六成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克，调入适量盐、鸡粉，大火爆炒至八成熟，盛出垫入盆底。 3.锅入鲜椒红汤1000克大火烧沸，放鸭血150克小火煮1分钟，捞起放入盛有蔬菜的盆中；汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料，中火烧2分钟至充分入味，起锅连汤带料倒入盆中。 4.锅入色拉油50克烧至七成热，下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香，起锅将油和料倒在毛血旺上激香，带烤烫的火山石一同走菜。 5.上桌后，在毛血旺中投入火山石，汤面翻滚沸腾，即可食用。 鲜椒红汤制作： 1.锅入菜籽油3000克烧至六成热，下入洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣800克、老坛人家泡红椒（切碎）550克、糍粑辣椒350克炒15分钟，投入红小米椒200克、青二荆条辣椒200克、香菜梗100克继续炒10分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。 2. 第二天开餐前，取青二荆条辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁，沥去渣子即成鲜椒汁。 3.锅入高汤5000克烧沸，添底料450克，加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟，沥渣后加入红油400克以及鲜椒汁搅匀即成。 Q：牛肉片有必要汆烫吗？五香味岂不尽失？ A：当天制作的卤牛肉片，可直接使用；若是经隔夜冷藏，则应先汆水后使用。由于汆烫时间较短，五香味并不会过分流失。 1.此菜需用到六种原料，其中牛肉、肥肠、火腿、鳝鱼需汆水后再下入红汤 2.走菜时带上烤烫的火山石 3.放入火山石，红汤沸腾，浓郁的香气扑鼻而来 青虾狮子头青虾狮子头 原料： 青虾300克、鸡脯肉100克、猪肥膘肉100克、金瓜泥50克、鸡蛋清、盐、姜葱水、胡椒粉、鲜汤、浓汤、湿生粉各适量鱼子少许 制作： 1.把青虾去壳，与鸡脯肉一起剁成粒，猪肥膘肉也切成颗粒，然后一起纳盆，加盐、姜葱水、胡椒粉、鸡蛋清和生粉打上劲，做成狮子头生坯，放入鲜汤锅煲熟，捞出装盘。 2.锅里放浓汤，下金瓜泥、盐调色调味后，勾少许的湿生粉收浓汤汁，起锅浇在狮子头上边，然后点缀鱼子即成。 橘味带鱼橘味带鱼 原料： 带鱼1000克、橘饼750克、姜片50克、葱节50克、料酒10毫升和味烧汁150克、牛肉酱70克、鸡饭老抽50毫升、盐15克、孜然粉15克、花椒面30克、红油渣20克、红油100毫升、梗葱姜、熟白芝麻、干辣椒节、花椒、胡椒粉、香料、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量 制作： 1. 带鱼改成8 厘米的小段，用牙签穿好，纳盆加适量梗葱姜、胡椒粉、料酒和盐5克腌半小时，入油锅炸至色金黄，捞出沥油待用。 2.锅入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入香料炒出味，捞出料渣。倒入切好的橘饼炒翻沙，然后放入炸好的带鱼，加入老抽、烧汁炒匀上色，掺入鲜汤，依次加入花椒、干辣椒节、牛肉酱，调入盐、鸡精、味精、花椒面、孜然粉、红油渣、红油小火收汁，撒熟白芝麻。起锅装盘，盖上保鲜膜放入冰箱静置一晚，即可食用。 制作关键：香料、干辣椒节、花椒宜提前用水泡好。此菜为凉菜，也可用微波炉加热食用。 金沙鳕鱼柳金沙鳕鱼柳 主料 ： 去骨鳕鱼150克 调料： 金沙咸蛋黄风味调味料粉 脆浆糊 ： 面粉500克 风车生粉150克 泡打粉60克 盐2克 油140克 水1000克 腌制料: 鹰粟粉5克 盐1克 白胡椒粉0.2克 制作： 1. 鳕鱼去皮改刀成条加入腌料腌制备用； 2. 鱼条挂脆炸糊入油锅炸熟炸脆捞出沥油； 3. 锅中放入金沙咸蛋黄调料和炸好的鱼条小火炒香翻炒均匀装盘即可金沙咸蛋黄风味调味料粉 面包糠40克 金沙咸蛋黄风味调味料60克. 金蒜5克 葱松1克 干辣椒圈3克 盐2克. 制作,面包糠烤香，小葱绿末烤箱90度烤制60分钟左右至干松磨成粉末，将所有原料混合搅拌均匀即可。（每份菜取用30克） 红柚稻香肉红柚稻香肉 这款红烧肉的原料选用里岔黑猪，肉质弹而不紧、软而不绵、香而不腻；做法上，将柚子红烧肉和稻香肉结合起来，以稻草捆绑、加柚子皮煮制，成菜透着一股清香，再加上别致的卖相，一经推出便成为青岛的网红菜。 批量预制： 1.选用胶州里岔黑猪的带皮五花肉5000克，燎去余毛，切成大块后放进宽水，加葱段150克、姜片200克，淋适量白酒，大火烧开焯去浮沫，转小火煮约8分钟至定型，捞出冲净，修成长20厘米、宽8厘米的大块。 2.将稻草洗净后放入热水泡软，把每块五花肉从中间捆好，在肉的一面打结待用。 3.取一口高压锅（大砂锅、铝锅均可），铺一张竹箅子，放葱段200克、姜片100克垫底，码上五花肉30块；桂皮1段、香叶3片、八角5个装入纱布袋制成香料包。 4.锅入油300克烧热，下冰糖250克熬成糖色，冲入开水2000克，倒入高压锅内，添花雕酒8000克、黄片糖2500克、生抽2000克、鸡精100克、胡椒粉少许，放香料包1个、柚子皮干100克（柚子皮刮洗干净，切成长7厘米、厚1厘米的片，置于阳光下晒干，也可网购成品代替），大火烧开，扣盖转小火煮100分钟，期间根据色泽可加入少量红曲米水，关火后将部分汤汁舀出沥渣。 走菜流程： 1.开餐后，将高压锅置于煲仔炉上回热；泰国红柚剥去外皮，切成小块待用。 2.客人点单后取一块肉置于盘内，从中间将稻草剪开，然后把肉块剪成厚1厘米的大片，摆上红柚4块。 3.锅入原汤200克烧热，淋少许水淀粉勾芡，起锅浇在盘内，点缀花草即可走菜。 1.炖肉时加入柚子皮干 2.客人点单后取一块肉置于盘内 3.剪成大片，摆上红柚，淋原汤即可 葱葱豉油虾葱葱豉油虾 主料 ： 河虾150克 小料 ： 蒜泥15克 、葱花10克 调料： 豉油海鲜汁60克 精制油50克 制作： 1. 河虾洗净沥干水分，入八成油温中炸至酥脆沥干油装入盘中； 2. 豉油虾汁入锅温热淋于虾上，撒上蒜泥和葱花，锅入油烧热淋于蒜泥和葱花上即可。 烹饪要点 尤为适合搭配小海鲜类使用。 豉油海鲜汁（11份） 蒸鲜豉油300克 糖6克 白胡椒粉1.5克 清水300克 拍蒜50克 香菜25克 姜片10克 制作,所有原料混合烧开放入小料待凉后即可。 美味蛙煲美味蛙煲 原料： 美蛙400克、青红美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量 制作： 1.把美蛙宰杀治净后，斩成小块纳盆，待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟，再加蚝油和一品鲜酱油拌匀，下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。 2.锅留底油，先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈，翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味，最后撒入藿香碎炒匀，起锅盛入烧热的砂煲内，撒些葱花和葱丝即成。 |
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