 沛公狗肉 特色：狗肉酥烂，甲鱼柔糯，香味浓郁，堪称一道传统古馔，是冬令滋补之上品。 原料：狗肉750克，甲鱼350克，精盐12克、白糖20克、绍酒35克、卤汁250克、八角3克、花椒5克、葱姜各25克。 做法： 1、狗肉洗净后放入盘屮，加精盐、白糖、绍酒腌制2小时，用清水浸泡洗净，投入沸水锅 中煮透，再捞入砂锅内，加老岗水、精盐、绍酒、白糖、葱姜、八角、花椒粉，上火煮沸 ，然后移至小火焖烧。 2、将宰杀洗净的甲鱼剁成块，放入砂锅内与狗肉同烧。将烧透的狗肉与甲鱼同扣入碗内，食时上笼略蒸，出笼后翻扣盘中浇汁即成。  双味杏鲍菇 原料： 杏鲍菇400克，青红椒圈、黄面包糠、白面包糠、鸡蛋清各少许。 调料： 生粉、色拉油各适量，泰国鸡酱、鲜椒酱各1碟。 做法： 1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成蛋清糊待用。 2、把杏鲍菇条分别拖上蛋清糊，然后取一半裹匀黄面包糠，另一半则裹匀白面包糠待用。 3、锅里放色拉油烧至四成热，分别下入两种杏鲍菇条，炸至外表酥脆时捞出来沥油，放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀，最后配泰国鸡酱和鲜辣酱，上桌供客人蘸食。  玉竹面筋烩花胶 花胶是养生滋补上品，搭配养阴润燥的玉竹和筋道爽滑的面筋，采用川式烹饪技法制作成菜。 原料：干花胶50克、豌豆150克、姜片20克、葱节20克、香菜节20克、芹菜节20克、甜蜜豆10克、郫县豆瓣8克、辣妹子酱8克、玉竹10克、八角2克、浓汤250毫升、特制一级面粉、生粉、鸡蛋清、鸡粉、鸡油、猪油、色拉油各适量。 制法： 1、将干花胶用温水浸泡1小时，放入盛器，加入姜片，入蒸箱蒸30分钟取出，用冰水冰镇3小时，以上步骤再操作一遍，花胶即发好。另将玉竹加水泡好。 2、锅上火，放入鸡油、猪油烧热，放入八角、姜片、葱节、香菜节、芹菜节爆香，然后下入郫县豆瓣、辣妹子酱炒出颜色，再加入豌豆炒翻沙，舀入浓汤，放入玉竹，调入鸡粉，烧开后调小火熬制20～30分钟，滤去料渣，即得底汤。 3、将特制一级面粉、生粉纳盆，加入鸡蛋清和匀，顺一个方向搅拌摔打20分钟，再加入少许色拉油摔打10分钟，倒入裱花袋。锅中烧开水，调小火，将和好的面挤入锅中煮熟，捞出冲凉，待用。 4、将适量底汤倒入锅中，加入发好的花胶和面筋30克煨入味，起锅装盘，撒入甜蜜豆点缀即可。 说明：制底汤时采用砂锅或不锈钢容器，放在卡式炉上小火熬制，如果火太大会导致灯巴豌豆煳锅，出现杂质。郫县豆瓣和辣妹子酱不宜过多，否则颜色会偏深，影响成菜色泽。 |
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