南瓜慕斯:南瓜泥350g、淡奶油 20g、炼乳 10g、蜂蜜 35g、凝胶片 3.5片(冷水泡软)所有料混合均匀隔水加热至融化,侧入方形胶模具中冷藏定型 山药晶体:去皮大山药200g(蒸熟)纯净水 300g白糖 50g乳酸钙 6g,将以上所有料混合搅拌均匀再放入真空机中排气或静止三小时至液体中无气泡用量勺倒入海藻胶溶液中做成山药晶体,海藻胶溶液海藻胶 4g纯净水 500g,放在一起搅拌均匀后抽真空或静止 3 小时至无气泡。 山药牛奶: 1、山药泥 500g、 炼乳40g 、蜂蜜 10g、 金钻奶油 20g 、一起调匀挤入球形模具入冰箱冷冻定型 2、纯牛奶200g、凝胶片 20g(泡软)、蜂蜜 20g一起加热融化 制作:将1中的料冷冻定型后挂2中的汁自然准固成型即可 其它辅料:南瓜汁 、金箔 、山药泥、 蓝莓粉跳跳糖、 旱金莲、 菊花 3、装盘呈现:将南瓜慕斯放在盘中央周围放山药品体和山药泥慕斯上面放山药牛奶,点缀金酒跳跳糖及微型苗淋南瓜汁即可. 青瓜三文鱼·泡沫 ![]()
制作: 1、三文鱼卷:三文鱼切大片放芒果塔塔卷起来呈圆柱状、芒果塔塔芒果粒 100g、柠檬皮碎 3g盐1g、橄榄油 5g 拌匀即可 2、青瓜:乳黄瓜刮成大薄片加盐味芥末油拌匀卷成卷备用 3、泡沫:红菜头汁 500g 、大豆卵磷脂5g 、柠檬汁50g一起搅拌均匀后用手持搅拌器 45℃角打出泡沫、芥末酸奶油原味酸奶 80g、芥末油 10g、芒果浓缩汁 35g 一起调匀 4、奶油培煎汁:淡奶油 60g 、打发后缓缓加入 60g 培煎汁搅拌均匀后加入少许盐其它辅料:黄西葫芦卷、芥末苗鲜莳萝、白色蒜花马哈鱼子 5、装盘呈现:三文鱼卷装入盘中配黄西葫芦卷(里面挤上奶油培煎汁)配青瓜卷和其它辅料淋酸奶油搭配泡沫。 制作: 1、将日本豆腐10根切断,去掉口上的尖头;杏鲍菇100克、酱熟带皮前肘肉250克、芦笋50克切等大的粒。香菜1棵去叶,焯水。 2.锅内色拉油千克,烧至五成热,将日本豆腐入锅炸至金黄色,捞出控油;锅内继续下入杏鲍菇粒炸至金黄色,捞出控油。 3.锅留底油烧热,下入葱花10克炒香,加入自制黑松露酱20克炒香,下入前肘肉粒、杏鲍菇粒、芦笋粒炒匀,出锅,装在炸好的豆腐布袋中,用香菜茎扎口,入蒸箱蒸3分钟,取出装盘,用薄荷叶、红心火龙果和花草装饰即可。 自制黑松露酱 1.杏鲍菇1.5千克切小粒。 2.锅内入橄榄油150克烧热,下杏鲍菇加盐15克干煸炒出香味、炒干水分,至颜色金黄,倒出放凉,加鸡饭老抽80克,松露油150克,蚝油、味精各15克,白糖5克拌匀即可(鸡饭老抽在锅里稍加热,放凉后再拌一起)。 酱前肘 不锈钢汤桶内加水2千克,加葱、姜各25克,八角、桂皮、味精各10克,香叶5克,酱油30克,冰糖15克,花雕酒150克调成汤;将带前肘肉1.5千克焯水,放入汤中小火酱制3小时即可。 海之恋 主料:鲜带子五粒 辅料:卡露咖鱼子酱10克、海藻20克、金针菇30克、蘑菇20克、海帯一片 调料:香糟卤50克、七味粉10克 制作: 1、鲜带子抽真空58度低温煮12分钟,取出从中间片开放入调好味的香糟卤泡入味。 2、金针菇切段,蘑菇切片,60度干发三小时后下油锅炸香脆。 3、海带泡开洗净,60度干发四小时后下油锅炸发。 4、海藻洗干净,控干水。 5、带子取出,每片上放鱼子酱,摆在炸发的海带上。脆菇撒七味粉摆海带上,点缀海藻即可。 山茶油拌百合粉皮 ![]()
麦黄金干拌牛肚 ![]()
锦囊妙荠 ![]() |
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