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豆瓣鱼，是四川地区特色传统名菜，属于川菜系。用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。该道名菜的特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和醋，味道微带回甜，为现今的豆瓣鱼增添了色味。 豆瓣酱是一种常见的调料，其中郫县豆瓣酱较为出名。用郫县豆瓣酱烹饪出的饭菜有一股特殊的香辣味道，我们熟知的豆瓣鱼就是用郫县豆瓣酱烹饪出来的。按理说家中烹饪豆瓣鱼用的调料与饭店烹饪用得一模一样，为什么味道就差上许多呢？  其实烹饪的诀窍不光是在用料上，火候的掌握等因素也很关键。一位擅长烹饪豆瓣鱼的大厨说自己烹饪的豆瓣酱味道鲜咸微辣很受食客的欢迎。他也愿意把烹饪的方法告诉大家，让大家也能在家中做出媲美饭店水平的豆瓣鱼。接下来就和大厨一起做这道四川名菜豆瓣鱼吧。  【四川豆瓣鱼准备食材】 800克左右的大鲫鱼一条 准备调料： 豆瓣酱、盐、糖、味精、胡椒粉、陈醋、姜、蒜、葱、淀粉、香菜、食用油  【四川豆瓣鱼制作流程】 一 温油炸鱼 食材的选择上我们选择鲫鱼为主原料，相比较鲤鱼的腥味，不重刺相对不多也适合烹饪。选一条大约800克的大鲫鱼，去鳞去鳃掏掉内脏。  用刀在鲤鱼的两侧各划上四刀，这样鲫鱼就能更好地入味了，切好的鲫鱼放在一旁备用。   我们在锅里多倒入适量的食用油，开大火烧油温在5成左右，竹筷子下入锅中冒泡时油温就差不多了。  调成中火把鲫鱼缓慢下入锅中炸一下，然后翻过来再炸直到两面都炸成金黄色就可以关火了，炸好后的鲫鱼用漏勺捞出控下油放在盆中备用。   二 下锅烧制 刚才炸过鱼的油倒入一个不锈钢盆中等着下次炒菜再用，倒完油后锅内下入少量的冷油，起锅烧油等油稍热一点了在锅中下入少量的豆瓣酱翻炒炸香。   准备姜蒜各40克，切成末后下入锅中和豆瓣酱一起翻炒这样香味就融合到一起了。 倒入500克的水在水中下入糖5克、味精10克、胡椒粉1克、陈醋20克、盐10克搅拌均匀，然后把刚才炸好的鲫鱼放进去开大火。 水烧开之后等5分钟把鲫鱼翻个火调小一点烧上10分钟，锅里的鲫鱼就熟了。 三 勾芡出锅 准备一个小碗加入少量的淀粉和20克水调成淀粉水准备勾芡，把淀粉水均匀倒入烧鱼的锅中切上80克的葱段一并扔进去。 不一会锅内的汤汁就变得粘稠了吃起来更浓郁，多加葱段也能很好地起到除腥的效果。等到汤汁少了我们就可以关火了，用漏勺把鲫鱼捞出来放在大盘子上。 锅内剩下的汤汁浇上去，再把一些香菜切碎均匀撒上上面配色。一道浓郁芳香、鲜咸微辣的豆瓣鱼就做好了。整道菜用时不到30分钟，看完后是不是也想在家尝试一下呢？ 【四川豆瓣鱼总结】 1 选择食材时要选择大的鲫鱼，腥味小刺也少一些，收拾好后为了入味要在两侧各划上四刀，不然鱼肉比较难入味进去。 2 豆瓣酱要温油下锅炸，不然炸出来就会有微微的苦味。炸完豆瓣酱后顺便把姜蒜沫一起放进去炸下能增加菜的香味。 3 多放一些葱段能更好地提鲜除腥，事实上不少川菜都是需要放葱段的。最好选择葱白，这样效果更好。 |
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