 “十月酒，家家有”，说的是以前泰顺每逢立冬前后，家家户户蒸糯米酿制红粬酒的情景。立冬前后，是酿酒的最好季节，立冬酒是最好的酒。 在浙南泰顺一带，人们生活离不开红粬酒，烧菜、烧肉、烧鱼等没有红粬酒佐料，大家就吃不习惯，泰顺菜就缺少“灵魂”。可以说，这已经形成了泰顺当地的一种饮食文化、红酒文化。  ▲泰顺《乌衣红粬炼成记》视频  泰顺民间家家酿酒 泰顺红粬酒有几百年的悠久历史，民间几乎家家都酿酒。清《分疆录》载：“酒必家酿，惟近市用沽。然至十月，则家无不酿，谓之大冬酒，故有极陈美酒。”
▲《分疆录》中关于泰顺酿酒的记载 泰顺有个谚语：“筱村粬、翁山竹。”筱村所产的红粬，以色泽鲜红、发酵力大而名闻遐迩。清后期及民国时期，筱村的东洋村、长垟村、徐岙底都有做粬，当时各地的商客挑夫聚集到此处购买。
▲筱村徐岙底粬窑 据了解，后期筱村周边一带，制作红粬、酿造红酒的工艺也逐渐发展起来，出现很多酿酒作坊。每当进入了酿酒时节，泰顺每个村子的空气中开始漂浮起丝丝缕缕酒的香味。渐渐的，这味道把一个个村子捂成了一个敞开的大酒窖，让人时不时地滋生出微醉般的飘渺感。有一首诗描绘泰顺家家户户酿酒的情景： 秋后家家糯米新，丰年酿酒谢村邻 白烟弥灶芳香郁，红曲沉缸美味醇 玉液先酬筵上客，余糟再佐鼎中珍 举杯不羡茅台贵，但恋乡醅一缕真 ——陈能雄《泰顺红粬酒》
▲筱村红粬酒
▲泰顺明代铜制酒壶 粬是中药，酒是调料 红粬是一种中药剂型，制作红粬是中药炮制中耗时最久的方法。据《本草纲目》记载，“红曲主治消食活血，健脾暖胃……治女人血气痛及产后恶血不尽”。可见红曲酒有治疗食积饱胀、健脾暖胃、活血养血化瘀等功效。
▲《本草纲目》古籍扉页
▲坐月子，红粬酒炖的土鸡汤（自网络） 泰顺人做糯米酒似乎成为一种既定的生活程序，省略不得，每年或多或少会酿一缸米酒，等着逢年过节时品尝。在泰顺，几乎每道菜都与红粬酒有着不解之缘，红粬酒是泰顺人做菜的必备调料。
▲共饮红粬酒 如，在炒鸡蛋时加一点红粬酒，可以使鸡蛋鲜嫩松软且光泽鲜艳。在冷冻过的食用面包上喷洒一些米酒，再烤一下，可以使面包变得松软如新。做菜时不小心多放了醋，在菜里加一些米酒，就可以减轻酸味。如果用溪鱼来作油炸鱼时，可以在油炸和裹粉之前将鱼在米酒中浸一下，这样就可以去掉溪鱼特有的泥腥味。
▲烧猪脚倒入红粬酒（自网络） 蛋炒饭添加少许糯米酒，就会有朦胧感和泰顺独特的远古味道，妙不可言。尤其是，泰顺“红烧肉”，芳香味醇，入口顺滑，红粬酒和酒糟就是主要的调料。
▲泰顺红烧肉，用红粬酒、酒糟做调料  好喝的蛋丝酒 在物资贫乏的年代，冬天到了，天气寒冷，在农村的晚上，用农家自酿的红粬酒放在热水中温一下，再磕个土鸡蛋搅拌起来，热气腾腾的酒香，尝上一口，滋味确实不错。这就是泰顺的“蛋丝酒”。
▲磕个土鸡蛋，搅拌红粬酒 小时候，母亲就会准备一碗蛋丝酒给我们喝，喝了暖身补气。招待贵客也会煮上一壶红粬蛋丝酒。当地有一个习俗，女婿到丈母娘家，丈母娘每晚都会煮一壶红粬蛋丝酒給女婿喝，男人喝了补身养气，女人喝了美容养颜。 现在，生活条件改善了，喝上蛋丝酒也不是奢侈的了。农村节庆日，泰顺人会用红粬酒，装在瓦罐里烧开，灭火，将打好的鸡蛋逐步倒进去，一边倒一边搅拌，再加一些红糖。蛋丝黄黄地漂浮在红红的酒中，人们亲切称之为“东方月亮红”。
▲黄蛋丝浮在红酒上，“东方月亮红” 酒糟类美食 泰顺红粬酒要在农历十月酿制，还有一个原因：做酒之意不在酒，而在于“糟”。十月间，夏秋两收都已结束，农家要做糟类咸菜，备足一年的食用。糟的品种很多，变化无穷，巧妇各尽其妙。
▲红酒糟 一般有糟芋、糟笋以及糟青菜、糟茄干、豇豆干、黄瓜干等等。糟青菜，大都选用芥菜，糟成就叫酸辣菜，香酸辣交融颇有风味。这些糟品都是先将所要糟的东西洗净晾干，然后拌入预先调配好油、盐、辣椒的酒糟里密封，经一周后即可食用，操作简单，味道却很鲜美，香辣开胃。以前，家里来客人，泰顺人会泡上茶，并用糟青菜等作为“茶点”。
▲糟萝卜墩 腌制酒糟鱼、酒糟带鱼、酒糟肉等 糟蟹，不用河蟹、江蟹，而是本地的特产——山坑溪流中的小蟹。用新鲜酒糟拌上切碎的红辣椒、蒜瓣等，将洗净的山蟹倒入其中拌匀，立刻密封腌制。 酒糟鱼、酒糟带鱼、酒糟肉、酒糟猪肠等腌制时也很有讲究。如酒糟带鱼，取新鲜带鱼，用一瓷罐，以一层酒糟一层带鱼，撒一层薄盐再加一层酒糟，再加一层猪肥肉或猪大肠，如此，层层相加，压实后用竹箬叶扎紧封口，大约腌制月余，即可食用。食用时只需略加姜丝，上锅蒸熟即可。此菜，酒香、鱼香、肉香、鲜香无比，在泰顺山区是下酒下饭的一等好菜。
▲酒糟猪肠 还有酒糟蛋，将蛋放入酒糟中，再加一些盐就行了，用酒糟腌制二十来天就可以了。
▲糟鸭蛋 “冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。李时珍《本草纲目》中记载：“酒糟性温，有营养，能解生冷物毒。”吃酒糟生姜不仅美可口，还有促消化、化痰止咳、杀菌消炎、驱寒解暑、醒胃开脾、美容养颜的奇特功效。用酒糟人工调制成的豆腐乳，也是泰顺一大风味小吃。
▲糟“姜母”（生姜）
▲泰顺豆腐乳 酒糟加上蕃薯丝经第二次发酵，用来蒸烧酒。这种白酒的酒精度可高达50度左右，称“蕃薯烧”。 此外，烧制土豆泥、泥鳅汤等美食，酒糟也是必不可少的配料。
▲红彤彤的泥鳅汤，加入酒糟 筱村东洋红粬酒的“奥秘” 红粬酒在泰顺各地山乡都会制作，但似乎筱村的更富盛名。筱村东洋村做粬已不知传了几百年，后来以门楼外、新厝下、老厝三大财主做粬酿酒最著名。
▲制作红粬 财主们平时饮酒作诗、互相斗酒，各自说自个的酒香。奇怪的是，门楼外这家酿的酒就是特别香，十里八乡的人就认同门楼外的，其他两家想尽办法，千方百计想弄明白，就是酿不过门楼外红粬酒。问门楼外的财主有啥秘方，他直摇头说，根本没什么秘方，不然那些长工在帮忙做红粬酿酒的也应该知道。十里八乡的乡绅、财主赶往门楼外兑红粬，酿的酒就比用自家红粬酿的酒香。
▲门楼外粬窑后墙遗址 那究竟什么回事呢？更有甚者，把门楼外做粬师傅请来，但做出的酒粬也酿不出门楼外一样的红酒。 这一年，恰逢财主做寿，高朋满座，大家在不停赞美酒的醇香，气氛热闹。很多客人都醉倒了，但奇怪的是平常酒量很差的长工们却酒量大增，毫无醉意。仔细一看，他们酒桌上放着一种果实，当地人称作“柿孔”，他们一边吃，一边喝酒。反而没有吃柿孔的，都喝醉了。村民第一次发现这种植物可以解酒。
▲枳椇树，俗称“柿孔” 这种俗称“柿孔”的植物学名叫“枳椇”，也叫木珊瑚、鸡爪子、金钩梨、梨枣、拐枣等，果实入药，为清凉利尿药，并能解酒。宋代苏东坡以枳椇子作为醒酒良药向友人推荐。陆机《疏义》中言“昔有南人修舍用此木（枳椇木），误落一片入酒瓮中，酒化为水也”。这说明用枳椇木为材料的建筑物里面不能造酒。从此每家酿酒避免取用枳椇树下流过的水、不把枳椇果实带到酿酒的场所。
▲成捆的枳椇果实 几代下来，筱村这三个村每年都举行品酒大会，每年都是门楼外红酒夺冠，门楼外的粬窑不断扩大，外县都赶来买粬。这年秋收之际，老厝财主仍然闷闷不乐，他觉得奇怪：自家的红粬工艺都一样呀，酿酒时都择日择时辰，都一样必取井水，可是，为何所酿的酒就是不及门楼外的酒香呢？他在玉水边独自散步，不知不觉走到门楼外财主的“三重门”大院。
▲门楼外曲窑工人宿舍 他无心欣赏美景，绕过围墙，远远看到高大的柿孔树，心里一惊，门楼外粬窑的水是从柿孔树那里引来的，直接到门楼外粬窑。柿孔不是解酒吗，怎么可以用这水制红粬呢？万物相生相克，柿孔可解酒，那流经柿孔树的水做红粬，酿酒是否更纯更香呢？难道关键原因在这里？
▲搅拌红粬 第二天，老厝财主命人移植两株柿孔树，成活后在其旁边取水做粬，果然酿出的酒就是香醇。从此，老厝粬窑做的红粬红火起来，酿的酒也与门楼外齐名，柿孔树（枳椇）在筱村东洋被称为“神树”。
▲老厝片粬窑遗址
▲量粬工具 据门楼外粬窑后代林老先生讲，千年古道小岭岭脚粬窑引水处的树林中原有一株大柿孔树，尽管已倒下二三十年时光了，但记忆犹新。记忆中的柿孔树高达数十米，需三四个大人方可合抱，也不知哪位前辈所栽，树下是粬窑引水的竹笕。因为柿孔太高，大人小孩均无法采摘柿孔果实，只能等待刮风下雨，如此方可一寻甜熟落地的柿孔。
▲搅拌粬母 从此粬乡立下规矩：柿孔果实成熟开始做红粬，开始酿酒，一者可以做出最好的酒粬，酿出最香的红酒，二者酒醉有解酒药。做红粬取水应有柿孔树，酿酒远离柿孔树，取井水和山泉水。
▲浸泡 制作红粬过程复杂，且每个环节都非常讲究。首先是选料，要尽量选用大而圆的米粒，用水泡上两三个小时；泡好后就要蒸煮，蒸至七八成熟，摊匀到篾席上凉。 ▲蒸煮、摊匀 凉到一定的温度，就可以接种，把红粬酶、黑粬酶的粬种同时接种进去，粬种一旦接种进去菌丝就会发散扩大。其实做红粬，就是在粬种的基础上扩大培养菌丝。
▲红粬霉、黑粬霉
▲接种 接种的时，要把蒸熟的米和粬种搅拌均匀，把他装在箩筐里面，再抬到窑里面保温、保湿，因为菌丝要到一定温度才会发酵，这个过程我们叫他“养花”。
▲养花 “养花”过程要注意观察红粬米花色走向。“养花”一天之后，过第一次水，再继续把它放到窑里面继续发酵，再过一天过第二次水。过第二次水后，红粬酶就基本上长好了。
▲红粬过水两次 发酵到这个阶段，黑粬霉丝菌就会逐渐长起来了。再过一天，等黑粬霉丝菌长好之后，就千万不能去动它了。
▲站窑 再过一个晚上，就可以晾晒，成品了，红粬就制作成功了。 ▲烘晒 在做粬的七天时间里，粬的颜色会一天一个样，人的心情也一天一个样。
▲晾晒酒粬
▲家家户户酿酒忙 泰顺红酒制作原料：山泉水、红粬、糯米。它的酿造工艺有很多步骤： 在村民的认知里，日期的选择在很大程度上决定了酿的酒香不香。大部分村民，翻开黄历，选择一个适合酿酒的日子。一般要回避“三八潮”。这“三八潮”指的就是农历里带三带八的日子，如初三、十三、廿三、初八、十八、廿八等日。他们认为逢三逢八酿酒，正遇潮水涨落，这时候酿的酒易酸易浑，同时还得避开丙丁日、戊已日等日子。如果择取庚辛、甲乙日等日酿的酒，清澈。酿酒时间一般选择在下午或傍晚，这时潮水已退，酿出的酒自然好。
▲酿酒用的大酒缸 只有善于掌握米、粬、水的比例，才能酿出甜而香醇的佳酿。不同配比的酒味道自然也有所差异，一斗粬，两斗米，十壶水（每壶按一斤半计算），这样的酒较醇，口感好；一斗粬，三斗米，每斗米三壶水，这样的酒较浓、较烈。
▲淘洗过的米倒入饭甑 精选晚季糯米，加山泉水浸泡，夏季两小时，冬季四小时。再沥干水，倒入饭甑中，用猛火蒸至八分熟。起锅，均匀洒上几勺凉水降温，不让米饭继续变熟变烂，掌控好温度。然后，把炊熟的糯米饭摊在大圆簸箕上，让其散热。大概过了三四个小时后，就可以开始酿酒了。
▲用饭甑蒸糯米饭 预先将酒粬加少许凉开水化开，然后一边往酒缸中倒入米饭，一边往其中撒入酒粬，加以拌和。拌和的速度要快，不能让糯米太凉，太凉，酒粬不会发酵，太高则会把酒粬中的酵母菌烫死，失去发酵的作用。拌好后，在缸中间挖一个小孔，观察糯米饭的发酵情况。
▲糯米倒入酒缸酿酒 将酒缸盖上透气的竹簸箕，用棉被或稻草包好保温，放于相对较为封闭的房间。二十四小时后，倘能闻到一股香醇的酒香，有略显混浊的酒液出现，能听见轻微的毕剥声，基本上就成功了。在这一段时间里面，应该密切注意气温的变化情况，确保保持一定的温度，以手掌略感温热为宜。
▲欢欢喜喜抬着饭甑酿酒 酒娘出现后，就可以把覆盖的东西拿掉了，待差不多一天的时间，观察洞里就满了。这时舀上一汤匙，尝一口，那个甜啊。这酒液就是纯正的酒娘，非常甜美。 准备一个酒坛，洗净，倒放沥干。酒娘满后，将发酵缸里的糯米饭连同酒液用碗舀进酒坛里，最后放一勺凉开水下去，俗称“结娘”。放水要选在气温低的早晨，倒时要沿缸壁缓缓流淌，然后盖上盖子，同时把酒坛放于阴凉通风的地方，让其继续发酵。
▲酒缸、酒捺 如果想喝老酒，需要的发酵时间会更长些，酒粬也要适当多一点。最好的老酒是在冬至前一段时间酿制好，待冬至那天放水，春节期间取出炖熟，俗称冬至酒。经过这么长时间的发酵，坛中糯米饭精华毕出，酒液浓厚，酒糟则名副其实就剩糟了。这种酒糟是做一些“泰顺菜”的好原料。
▲做老酒 若是想做烹调用的酒醋，则需在其发酵过程中加以搅拌，使其变酸。相对于用老酒做菜，酒醋因酸性较大，能去腥、增鲜，使肉质更加细嫩，更香醇，易于消化。
▲糯米刚出饭甑，又软又香 将出坛过滤后的酒静置，待其沉淀，取上层清液倒入炖酒坛中，连坛置于锅内炖。先用猛火烧沸，后改成文火炖一个晚上。因炖熟后的酒被强行终止发酵，故适合长期保存窖藏。将酒坛置于阴凉处待享用，随喝随取。取用过程中尽量轻拿轻放，避免摇晃。
▲泰顺司前酿酒场景 ===全文结束，别忘记转发分享哦！==== 本期撰稿：林作坡
“泰顺3000年”征稿启事 |
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