 酱爆西施舌 那这道菜为什么叫西施舌？其实鸡舌就是西施舌。很早以前，这道菜主要是用野生孔雀的舌头来做的，珍贵异常，所以叫凤舌，现在这道菜用了鸡舌来做，则改名为西施舌。 做西施舌的食材，选用的是广东的本地鸡清远鸡，因为清远鸡的舌头会更细滑，做出来才会更好吃。 食材 主料： 鸡舌，珍珠叶。 辅料： XO酱、碎料(姜米，蒜蓉，椒米，干葱米）。 调料： 盐、糖、味精、鸡粉、胡椒粉、麻油、蚝油、生抽、淀粉、食用油。 制作过程： 1、准备好鸡舌去骨，用调料腌制捞底味； 2、炸好珍珠叶控油摆盘备用； 3、起油锅放入鸡舌炒熟，倒出备用，再起油锅放碎料细火爆香，加入炒熟的鸡舌，大火加入XO酱爆炒，15秒后调味，倒出装盘即可。 注意事项： 在炒制时，要先放鸡舌，再放xo酱，不然酱料易糊。  酱椒蒸鳝片 特点：汤汁咸鲜香辣，臭豆腐原汁原味。 原料：长沙臭豆腐400克，鳝片100克。 调料：自制剁椒120克，盐30克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉5克，猪油10克，红油10克，葱花5克，红椒块30克，野山椒20克，陈氏豆辣酱10克。 制作： 1、野山椒剁碎，加红椒块、剁椒、陈氏豆辣酱拌匀备用。 2、将臭豆腐改成3厘米长的菱形块，围在盘底，撒盐，上面盖上鳝片，加味精、鸡精、胡椒粉、猪油、红油调味，淋上调好的剁椒，入笼大火蒸8分钟取出，撒葱花上桌即可。 制作关键：臭豆腐必须用长沙的，用其他地方产的口味不好，比如武汉的臭豆腐一般是泡出来的，不是腌出来的，口味不如长沙的正宗。 自制剁椒的制法：取红尖椒剁碎，加盐、白酒，放在坛子里，盖上盖，加坛沿水常温下放置15天左右即可食用（剁椒、盐、白酒的比例是20：3：1）。 陈氏豆辣酱制法： 用料：干葱头1千克，蒜米500克，生姜250克，香菜梗80克，辣椒面600克，辣椒粉80克，阳江豆豉200克，太太乐鸡精50克，盐60克，味精30克，黑胡椒碎20克，白糖60克，花生油500克。 制作：干葱头去皮，蒜米、生姜、香菜梗一起剁细与太太乐鸡精50克，盐60克，味精30克，黑胡椒碎20克，白糖60克一起下入烧至三成热的花生油中，中火炒香，下辣椒面、辣椒粉、豆豉调味，小火熬5分钟即可。  浓汤烧深海比目鱼 原料： 比目鱼600克、大叶草头200克、五花肉片50克、蘑菇30克、葱段5克、姜片5克。 调料： 浓缩鸡汁10克、厨师浓汤10克、胡椒粉1克、菜籽油30克、猪油30克。 制作： 1、比目鱼切厚片稍腌底味，用纸吸干水分，煎至二面金黄； 2、锅煎香五花肉片，加菜籽油、猪油、葱段、姜片略炒，加入热水放入煎好的比目鱼煮5分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、胡椒粉煮1分钟，最后加入洗净的草头煮开装盘即可。 |
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