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早期的台湾以农耕为主，和古时的中国一样，有“不吃牛肉”的传统。据说早在春秋战国时代，君王就已认为牛是农耕的得力助手，农业生产是军队对外征战的重要基础。所以牛被视为重要的战略物资，由国家统筹管理，严禁民间私宰耕牛。
从秦代到宋代，朝廷都实施严格的耕牛保护政策。若任意宰杀耕牛，不是斩首就是凌迟，和杀人的代价也差不太多。
农耕时代的多数台湾人都将吃牛肉视为一种禁忌。即使现在，很多老人家也会说，他们出身农家，过去都用牛耕田，不忍食之。 牛可以说是这个世界上最纯良的物种之一，要杀它时，它会哭。在中国的文化里，牛的眼泪也非常纯净，可以看穿人的灵魂。
在生命终止的时刻，据说牛是清楚自己将止于此，它的泪水不仅为自己，也为杀他的人而流。所以杀牛时要把它的眼睛蒙起来，坚决不让小孩看，牛跪地流泪的场景其实谁都不愿意旁观，更不许有另一头牛在场，因为看到同伴被杀牛会发狂，也会放声大哭。
台湾吃牛肉的历史可以追溯到日治时期，日本人统治台湾50年（1895～1945）。明治维新后，天皇派人出国考察欧洲各国强盛的原因，其中一项结论是洋人吃牛肉才身强体健，因此天皇于1871年起为全民表率喝起牛奶，第2年开始吃牛肉。在此之前的日本人几乎不吃禽畜。为了强健体魄，牛肉开始盛行并渐渐成为文明的表徵。
日治时期台湾总督府引进印度黄牛和台湾牛配种，培养役牛和肉牛。大正9年（1920年）后，留日的台湾人返台，也陆续将当时“内陆”的生活文化输入小岛。牛肉的培育、屠宰、冷冻、配送等食安问题也越来越严谨。慢慢的在都巿里，牛肉变得稀松平常了，吃牛禁忌越发淡薄。
世界上不吃牛肉的宗教似乎只能想到印度教，而不吃牛的台湾人是很传统的族群，抗拒牛的原因是代代相传的信仰，和宗教无关。不吃牛的人除了从事农业靠天吃饭的农人，还有他们也是坚定的不吃牛代表：
台湾很多大企业家，特别是服务行业的老板不吃牛肉。他们认为吃牛肉会影响事业受、遭遇危机。老板不吃，他的子女家人通常也不会吃，没必要和家里的经济支柱过不去。 准备大考的学生不吃牛肉。据说文昌帝是保护文运与考试的神，他的坐骑是牛，所以考生避免触犯便不吃牛肉——等发下榜板上钉钉了再吃也不迟。而且学生要是不吃，通常他的父母也不会吃。
工作要操作机台的人不吃牛肉，因为都市里有破戒吃牛肉的操作员，机台一定会故障的传说。可能因为在农田消失的都市，他们算是不夜城里的农人吧。 另外还有命理因素，比如算命师看命盘时看到命带魁罡，魁罡神是一隻青牛，前世是太上老君坐骑，便不能吃牛，否则命格会破，沦为不仁不义之人； 也有虔诚的信徒和神明许愿，若成功便愿意终生不食牛来回报，真的实现了，便也加入不食牛一族。
美援时期，牛排、牛肉罐头又进一步普及，台湾人的饮食文化史又拓展了疆域，美食牛扒店也逐渐星罗棋布。 发展到今天，台湾和牛有关的食物已经多如牛毛：牛肉面遍及全台，手艺精良到无论进哪家，闭着眼睛选都不会太差。火锅、牛杂汤、牛肉汤、牛丸汤……不胜枚举。其中台南的牛肉比较有名，特别是汕头沙茶火锅，是汕头人来台南的创作，现在是知名的台南美食。
美食家韩良露说台南人早上喝牛肉汤是随泉州移民而来的。伊斯兰人不吃猪肉，中国农民不吃牛肉，但居住商港泉州的商旅对牛无禁忌，再加上长期受伊斯兰人不吃猪肉的薰陶，所以清早天刚破晓就到牛肉铺喝一碗热腾腾的清汤泡牛肉配白饭，是再普通不过的日常。 泉州人可能不知道，在台湾的台南有不少清代泉州移民的子孙，他们同样把牛肉汤当早餐，而且代代相传。
如果有机会来台湾出差，和本地员工围一大桌聚餐，点菜时的基本问题至少有两个：有不吃猪的吗？有不吃牛的吗？如果有一两个不吃猪，半数人举手不吃牛，你也不要受到惊吓，这在台湾不是什么特别的事 |
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