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韭香蛋皮煨鲚门 
熬制面油： 1.锅入花生油2000克、色拉油500克烧至三成热，下葱段、洋葱块各400克、姜片200克，保持小火炸至焦黄，捞出料渣。 2.待锅中油温升至五成热时离火，缓慢撒入中筋面粉1750克（边撒边搅），然后上文火用炒勺不停地搅拌约10分钟，起锅倒入大盆中静置待用。 制作： 1.韭菜改刀成1.5厘米长的段，弹好的蛋皮改刀成和韭菜粗细、长短相同的段备用。 2.取面油中浮在上层的油50克、沉淀在下面的“面糊”350克倒入锅中，加花生酱20克、高汤500克搅匀烧开，调入盐5克、味精、鸡粉各3克，下入飞好水的鳝鱼腹（也称“鲚门”）200克、蛋皮段50克、韭菜段30克烧开即成。 养生鸡粥蛋烧卖 
原料: 鸡脯肉2块,鸡蛋液,香菇粒,笋粒,葱,姜，香菜梗，鸡汤,淀粉。 制作: 1、将一块鸡脯肉去筋膜,用刀刮成鸡茸,与清水以1:1的比例一同放入料理机中搅成泥,过筛备用; 2、将鸡蛋液用热油煎成薄蛋皮备用;将余下鸡脯肉去筋膜,切成粒,与香菇粒、笋粒加葱、姜炒熟成馅料,放蛋皮，上包成烧卖状,用已焯水的香菜梗扎好口,入蒸箱蒸3分钟; 3、锅入鸡汤,烧开后勾芡，放鸡茸煮至浓稠，码盘,放入蒸好的烧卖，做点缀即可。 咖啡黑叉烧(批量) 
原料: 去皮猪五花肉1000克,生抽60克,老抽100克,料酒50克,葱、姜、八角、桂皮各适量,鸡饭老抽120克,冰糖100克,现磨浓咖啡、叉烧汁各适量。 制作: 1、将现磨浓咖啡入锅中，加收浓的叉烧汁调成咖啡汁备用; 2、将五花肉改刀修形，冲水去血污，吸干水分，加50克生抽、50克老抽、料酒、葱、姜腌一晚,下八成热油中炸至起硬壳定型,捞出控油; 3、另起净锅，入少许底油烧热,下桂皮、八角、葱、姜爆香，加50克老抽、鸡饭老抽、10克生抽、冰糖,放炸好的五花肉块，小火烧1.5小时后收汁,成黑叉烧,改刀切成相等的块,码盘,淋咖啡汁,做点缀即可。 椰丝流黄藕粉圆 
原料: 藕粉、椰丝各适量,咸鸭蛋黄80克,无盐黄油、奶粉、吉士粉各40克,糖粉70克,牛奶50克。 制作: 1、将吉士粉、奶粉、糖粉混合，放入碗中待用; 2、将咸鸭蛋黄搅拌碾碎,加入软化的黄油继续搅拌均匀,入吉士粉、奶粉、糖粉混合物拌匀,加入牛奶继续拌匀成糊状,即成流黄馅待用; 3、将流黄馅心灌入模具，放入冰箱冷冻,取出滚上一层藕粉,下沸水中汆烫,再滚上一层藕粉,放冰箱冷冻反复五次,下锅煮透后捞出,滚椰丝,点缀泡过的枸杞,装盘即可。 豆豉辣椒蒸火焙鱼 
原料： 火焙鱼150克、卤豆干100克、干辣椒节15克、蒜蓉5 克、姜末3克、小葱1克、浏阳豆豉10克、鸡精1克、白糖1 克、胡椒粉0.1克、十三香0.2克、蚝油3克、色拉油适量 制作： 1. 将火焙鱼手撕成块状，卤豆干改刀成条。 2. 起锅烧油，下入火焙鱼块稍炸，倒出沥油。锅留底油，下入姜末、蒜蓉、干辣椒节、浏阳豆豉炒香，放入炸过的火焙鱼块，调入鸡精、白糖、胡椒粉、十三香、蚝油炒匀。 3. 把卤豆干条放碗内打底，加入炒好的火焙鱼块，上面撒点干红辣椒节，放入蒸柜蒸20 分钟，取出撒入葱花即可。 砂锅香辣美蛙 
原料： 牛蛙400克藕片35克木耳30克香菜叶、自制香辣调味料、干辣椒节、干花椒粒、干辣椒面、熟白芝麻、盐、胡椒粉、色拉油各适量 制作： 1.把牛蛙逐一宰杀治净并斩成块，纳盆加入少许的盐、胡椒粉抓匀，码味半小时左右。 2.往锅里倒入适量色拉油烧至240℃，将码好味的牛蛙块下油锅浸炸至熟透，捞出来沥油。 3.取一圆砂锅置火上，舀入适量的自制香辣调味料，掺入少许清水，下入藕片和木耳，倒入炸过的牛蛙块，煮沸且入味后，在面上撒一层干辣椒面，撒入熟白芝麻。 4.舀一勺烧得滚烫的色拉油，撒入干辣椒节、干花椒粒炝香，快速浇淋在美蛙的面上激香，关火后放入香菜叶点缀，即可上桌。 滚石煳辣鱼  制作： 1.净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。 2.把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用。 3.先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上。 4.净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油。待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌。 八宝扳子 
原料： 羊大肠200克、糯米50克、水发虾米6克、玉米粒10克、莲藕30克、水发冬菇20克、冬笋20克、白果50克、扁豆30克、去皮花生仁30克、姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、醋、麻油、菜籽油各适量 制作： 1.把羊大肠翻洗干净后，用姜葱汁、醋揉透并漂洗干净。另把冬菇、冬笋、虾米、莲藕洗净后切成碎末，再与花生仁、扁豆、糯米、玉米粒、白果一起纳盆内拌匀，然后掺入适量清水，上笼蒸熟，取出来加盐、味精、胡椒粉、麻油拌成馅料。 2.把羊大肠的一头用麻线扎紧，再灌入做好的馅料，并用麻线扎紧另一头，然后上笼蒸至软熟，取出来晾凉后切成片，最后下油锅煎至两面金黄时，出锅装盘即成。 |
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