【原】几道酒楼风味菜，色香味俱全

中餐厨房 2022-11-11 发布于四川

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豆皮海鲜卷

主料：

虾滑200克莫干山笋干丝100克

辅料：

油豆腐皮2张葱2根

小料：

姜片3克葱段3克

调料：

浓缩卤水汁5克鸡精5克老抽3克糖10克盐1克水100克

制作：

1. 笋干丝浸泡好洗净，用手撕成长条待用；

2. 油豆腐皮放入虾滑抹匀，放上笋丝和葱，卷成卷收口用蛋液；

3. 将海鲜卷改刀成4厘米的段，二头拍粉。入4成油锅炸至金黄捞出待用；

4. 锅留底油爆香小料，下调味料煮开入海鲜卷，煮开收汁勾芡淋明油即可装盘。

冬菇烩花胶

主料：

水发香菇60克发好的金龙花胶250克

辅料：

葱白30克

调料：

蚝油50克高汤300克鸡粉8克老抽5克

制作：

1. 将发好的花胶和冬菇用味水加姜葱煨三分钟，去腥增香；

2. 放入高汤，双蚝蚝油，盐，鸡粉调味，加入发煨好的花胶和冬菇慢火收一下汁；

3. 加老抽调色，撒上葱白，装进烧热的沙锅里即可。

红酒甜菜珍珠冰川白玉

原料：

600克冰川冬瓜、200克甜菜根、20克山楂、30克葡萄酒、10克冰糖

制作：

1、将冬瓜切薄片，灼熟过冰水。

2、将甜菜根用料理机搅成汁水，和煮开后的纯净水兑好，加入葡萄酒、冰糖稀释后，再将冬瓜薄片倒入浸泡。

3、将泡好的冬瓜薄片，依次一张张卷成卷，淋入汁、稍微点缀装盘即可。

蟹黄鸡蓉蹄筋

鹿筋发制：

1.锅入色拉油，冷油下入鹿筋小火慢慢浸炸，待油温升至五六成热时，能听见噼里啪啦的响声，此时鹿筋开始膨胀，向锅内均匀地洒入少许清水以降温、防止炸糊，待油温再次升高，继续洒水，如此反复3-4次，至鹿筋颜色发白、表面冒小泡、涨发至拇指般粗，说明已熟透发好。

2.捞出发好的鹿筋用温水冲洗掉表面油渍，撕去筋皮，倒入冷水锅内，大火烧开后转小火煮30分钟即可。发好的鹿筋口感软糯，不失脆劲。

制作：

1.取发好的鹿筋400克改刀成4厘米的长段，放入清汤中，加少许盐、味精、鸡汁煨入底味，捞出后沥净水分，先拍匀淀粉，再加鸡蓉裹匀。

2.将鹿筋放进沸水里焯至凝固定型，捞出沥水，如图摆入盘中。

3.锅入少许底油烧热，下蟹黄30克炒香，添浓汤300克大火烧开。

4.调入适量鸡汁、鸡粉、味精，熘浓芡至汤汁粘稠，起锅浇在鹿筋上，旁边点缀焯水的油菜即可。

石板雪花牛肉

原料：

日本雪花牛肉300克，宽叶生菜50克。

调料：

色拉油10克，黑椒汁25克，黄油5克。

制作：

1、日本雪花牛肉改刀成骨牌片，大约能片出15片，码入垫有生菜叶的盘中。

2、大理石板放入烤箱，以上、下火各260℃烤热，放在专用的盘中，上面刷上一层黄油，带黑椒汁一起上桌。

3、上桌后，现场将牛肉片放在石板上，两面煎至客人需要的成熟度，蘸黑椒汁即可食用。

酱爆鸡里蹦

此菜是将几年前风靡市场的川式炒鸡换了另一种呈现方式：先腌后炸，加广式酱料炒制；垫着洋葱、装进石锅，点底火上桌，香味持续散发，久久不散。

制作：

1.当年小公鸡宰杀治净，斩成小块，冲去血水，纳盆加适量生抽、盐、料酒腌入底味。

2.锅入生菜籽油80克烧至五成热，下青花椒粒5克、干红辣椒段5克爆香，放入腌好的鸡块500克半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄，将鸡块拨至锅边，在油中下入海鲜酱10克、排骨酱10克、郫县豆瓣酱5克小火炒香，将鸡块拨回炒匀，放入土豆片100克继续翻炒5分钟，添清水300克，大火烧开加盖小火焖5分钟，待鸡肉吃透味道、完全成熟，开盖转大火略收汁，淋红油10克，放青椒圈10克翻匀。

3.炒鸡时，另起一锅放底油烧热，下入洋葱片150克，加少许盐补味炒至刚刚断生，起锅装入石锅中，上面盛放炒鸡，带底火上桌。

罐罐小海鲜