|
油料：菜子油 2.5 千克。 辣椒：二荆条干辣椒节500克。 香料：八角6克 桂皮5克 白蔻4克、香叶1克。 生鲜料：大葱50克，老姜20克。 增香料：去皮白芝麻150克。 制作方法: 1.原料预处理。 焙炒辣椒:干辣椒入锅小火焙炒香，呈点糊状，出香味后倒出，用石臼或粉碎机，打成粗颗粒。 浸泡香料: 香料加入料酒浸泡1小时。 加工葱姜:大葱切成马耳朵形、老姜切成片。 2 炼油。 生菜子油加热到七成，外观表现是油冒黑烟，把杂质挥发完。 3.炸生鲜。 待油温五成时加入葱姜，炸至葱呈枯叶状、姜片卷曲捞出。 4.炸香料。 待油温升至五成热时，放入香料， 炸香。 5.烫辣椒面。 将炼好的菜子油分三次倒入辣椒面中，边加边搅拌，烫出香味即可。 原理解析： 1.辣椒红油应从四个维度评价进行，分别是颜色、辣度、香味、黏度。-款优质的红油应该是色泽红亮、辣度适中、香味浓郁、黏度好。 2.红油的红亮和辣味取决于，辣椒的选用以及与菜子油的比例搭配，传统经典红油选用二荆条干辣椒，这种辣椒香味颜色兼具，也可以选用子弹头干辣椒、新一代干辣椒、印度魔鬼椒等进行辣椒组合，从而调配出适合自己辣味要求的红油。颜色可以加入适量的紫草来提高红亮。辣椒与菜籽油的比例通常处于1:4-1:8之间，其中1:5为最佳比例。 3.辣椒红油的香味，不是各种香料的香味，而是辣椒的煳香味，这也是很多师傅炼不好红油的重要原因所在。 4.辣椒红油的黏度,好的红油是有一定的黏性的，可以提高对原料食材的粘裹性，从而提高菜肴的味道浓厚感。要做到红油的黏度好，取决于菜子油品质选用以及温度控制。
原料： 煮熟的跑山鸡150克，小葱葱段40克，苦菊10克，油酥花生碎15 克，经典红油50克,熟芝麻8克,酱油10克,煮鸡鸡汤20克，盐2克，白糖3克，味精1克。
制作方法: 1.选用8个月以上放养跑山鸡，经过宰杀清洗干净，放入锅中焯水后，重新换清水，煮约45 分钟，捞出晾凉。 2.煮熟的跑山鸡斩成长7-8 厘米、宽4-5厘米、厚0.5厘米的片，码放在用小葱葱段垫底的盘中。 3.将盐、味精、白糖、酱油、煮鸡鸡汤、经典红油调成红油酱汁，淋在鸡肉表面。 4.撒上熟芝麻、油酥花生碎、苦菊即可。
|
|
|
