川菜口水鸡汁调制方法 “口水 鸡”是一道经典川式凉菜,但是它的受众群非常广,在很多餐厅 外卖都能见到它的身影。 制作“口水鸡”最关键的是调制味汁的方法,先给大家分享一下: 取红油75克,香醋20克,蒜米、酱油、白糖各15克,葱花、姜米各10克,老抽、盐各3克,味精、花椒粉、炒香的白芝麻各5克,鸡汤50克调制而成。此配方可以拌制400克原料。别看味汁的调制方法并不复杂,但是红油的熬制还是颇有技术的。 给大家再分享一下红油的熬制技术: 干二荆条辣椒面、干子弹头辣椒面各5千克,碎冰糖1.5干克,白芝麻500克倒入煲桶中拌匀。 取生姜1千克切片;大葱1.5干克洗净,拍松。
净锅置火上,倒入生菜子油25千克,放入生姜和大葱,烧至油冒青烟(约240℃)时关火,滤出姜,葱,待油温降至180℃左右时,出锅倒入拌好的辣椒面中,边浇油边搅拌,放置24小时方可使用。
操作要点 二荆条辣椒面与白芝麻起出色增香;干子弹头辣椒面主要增加辣味;碎冰糖增加辣椒油的浓稠度,四者配合即可炼出色泽红亮、稠浓、辣香扑鼻的红油。 辣椒面与菜子油的比例以2:5最合适。 浇菜子油时,油温控制在180℃最为合适。油温不宜过高或过低,过高则糊,过低则不出色也不出味。 炼好的红油放置24小时后使用,效果最佳。
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