 五款特色美馔，一览本周人气作品。 最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。 No.1 以传统炭火烘托食材迷人香气，鸡的吃法又多了一种
点击查看作品详情 Voision Organique 行政总厨 Sean 以传统炭火的方式烹调，为食客奉上一道创意海盐甘蔗熏鸡。简单的食材，简单的调味，却烘托出肉类最迷人的香气。烹调过程中，铁锅内的最高温可达到 400 度，快速收缩鸡肉表皮的脂肪，短时间内迅速达到外皮焦香弹韧，内里柔嫩多汁的状态。
Sean 在有限的后厨空间中搭建了一个简易的炭火台。铁锅内以海盐铺底，加入甘蔗焗烤，等到海盐噼啪跳动时，放入来自特石农场精心培育的，从小食用乳酸菌长大的鸡种。
Sean 在特石有机农场挑选乳酸菌鸡
特石农场里吃乳酸菌长大的鸡 深圳特石有机农场经过数百次试验，从几十种乳酸菌中，筛选出了可以通过强酸胃液和胆盐的乳酸菌种，通过每日添加到蛋鸡的饮水中，起到增强抵抗力的作用。在培养该乳酸菌过程中会产生 PLA（一种长链脂肪酸，有降低血脂作用），再配合自己种植的中草材可以降低鸡蛋胆固醇，是特石的技术成果。 烟熏
烟熏是指将熏料放置在锅或盆中，利用其不充分燃烧时产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。这种做法赋予美食独有的香气和滋味，也造就了食物独特的风味。 主要的发烟方法
直接添加法是将烟熏液通过注射、滚揉、斩拌、搅拌等工艺作为食品添加剂直接添加到产品内部，添加量一般为肉制品质量的 0.05-0.1%，这种方式主要偏重于烟熏风味的形成，但不能促进烟熏颜色的形成。 注入法是将定量的烟熏香料液注入罐内，然后按照常规生产进行封口、杀菌等工艺；浸渍法，产品表面利用烟熏液浸渍，可以促进表面色泽及风味的形成；肠衣着色法，浸渍肠衣是一种较新的应用于纤维素肠衣的方法，主要是利用烟熏液对肠衣或包装膜进行着色，产品紧贴着被着色肠衣的一面，当产品在煮制过程中，烟熏色泽被自动吸附在产品表面，同时产品也具有一定的烟熏风味。 喷淋或喷雾法，其原理主要是通过动力系统将在储液槽中的液体烟熏剂均匀喷洒到产品表面，循环喷淋使液体烟熏剂牢固结合在产品表面。其中，喷雾法适用于小块形食品如熏豆、熏丝、熏豆块、烤鱼片等，其方法是将定量的熏香料用干净专用的喷雾器进行喷布，并边喷布边翻动使之均匀。
木棒烟熏法就是通过快速的摩擦轮摩擦规则木棒，与新鲜空气结合产生熏烟，达到烟熏效果。
木屑发烟法主要是借助于木屑在加湿受热的情况下，进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟。 烟熏味是利用木材闷热燃烧产生烟气或以干馏、提纯制得的烟熏液熏制食品而产生的一种嗜好性混合风味。而且，食品在获得烟熏味的同时，可获得一些其它优良性能：除去膻味或其他异常风味；在食品表面形成一层薄膜、防止水分和油脂外溢；杀菌和抗氧化作用、延长贮藏期和货架期；使肉品具有诱人的色泽等等。 盐焗
盐焗鸡 盐焗，又称盐烙、盐煨等。把腌过味的生料或煮至半熟的原料用棉纸或玻璃纸包严裹紧后，再取数倍于主料的盐粒入锅炒热。随后盛出 3/4 的盐粒来放入包裹好的原料，另外盖上剩余的盐粒埋没，然后小火继续加热（也可以不加热），直到原料被焖熟。 盐焗适用于鸡、鸭、鸽、鹌鹑、猪肉、牛肉、羊肉等动物性原料，成菜具有骨酥肉烂、香昧浓郁、冷热皆宜的特点。—般来说，盐是热量的不良导体，但是把盐加热到一定的温度，并且把数量众多的热盐粒堆起来时，其散热速度也相当的缓慢，盐焗正是利用了盐的这—特性。 制作要领 1. 由于盐焗是利用盐下锅炒烫后的余热来将原料焗熟，所以宜选用质地肥嫩的原料，否则成品口感发柴，味道不佳。 2. 盐焗食物在加热时，几乎是与外界隔绝，调味品流失较少，所以咸味不能放得太重。 3. 包裹原料的纸要耐高温，并且要稍大些。包裹原料时要封严，倘若有盐粒进入原料里边，就会影响到菜肴口味。 4. 由于盐焗菜在加热时不移动位置，所以炒盐的温度要高，盐的用量要大(为原料的 3 倍以上)。而在铺盐时，应当靠锅底的盐量多一些，靠锅边上的少一些，尽量做到均匀适度、厚薄一致。 5. 为了保持相对固定的温度，盐焗菜可在烤箱内制作。若是在炉火上制作，则千万不能用旺火，应当以小火慢慢加热。 6. 根据原料的形体和质地，灵活掌握烹调的时间，一般要焗制 20-30 分钟。 No.2 用一碗担担面，探秘米其林川味素食美学
点击查看作品详情 成都博舍行政副总厨 Tony Xu 徐存贵，以大慈寺的素斋为灵感，严选时令鲜食，带来一道匠心独具的川味素食——手工菠菜担担面。
徐大厨以珍贵菌菇入菜，加入自制香气满溢的辣椒油，减弱麻酱的腻，增加调味的鲜香，让菜肴整体风味层次更加丰富。客人也可以根据自己吃辣的程度，增减辣椒油到面条上，制成适合自己口味的担担面。 担担面
担担面是四川成都、自贡的著名面食小吃。担担面的名称来源不似其他面食，源自面的形态、制作方法或口感特色，而是源自其挑担叫卖的经营方式。
相传在清道光二十三年（1841 年），在四川省的自贡城内，一个叫陈包包的小贩挑着扁担、敲着梆子叫卖面条。扁担一头是一个特制的铜锅，中间被隔开，有点类似今天的鸳鸯锅，一边用来煮面，另一边用来炖鸡和猪蹄；扁担的另一头则放着各种食材。 面条“浇头”十分讲究，宜宾芽菜、资阳口蘑酱油、自贡太源井晒醋、川东达州辣椒，口感独特、香气扑鼻，又经济实惠，被食客亲切地称为“担担面”。 徒弟姜子洪将这门手艺带到成都，在师傅的基础上，又在浇头中加入了三肥七瘦的黑猪肉；酱汁中增加了海椒、麻椒，使之鲜而不腻，辣而不燥。担担面由此家喻户晓，并逐渐流传到其他地方，成了整个四川的特色美食。 担担面酱调制方法
猪肥瘦肉 100 克、辣酱 30 克、芝麻酱 30 克、油炸花生米 50 克、海米 10 克、芽菜 25 克，蒜末、葱末各 5 克，盐、味精、酱油、花椒粉适量，色拉油 75 克、鲜汤适量。
1. 猪肥瘦肉剁成绿豆大小的粒；芽菜、海米分别剁成小粒；芝麻酱用 60 克温水调匀成稀糊状；油炸花生米铡碎，搅匀即成； 2. 炒锅上火，放 25 克色拉油烧热，下肉粒炒酥，盛出备用； 3. 炒锅重上火，放入剩余的色拉油烧热，下蒜末 、葱末、海米末炸香，再下辣椒酱、芽菜炒出红油，掺鲜汤，加芝麻酱、酱油、花椒粉、盐、味精等调好口味，倒入炒好的肉粒，以小火熬至粘稠，盛出，撒入花生米碎，搅匀即成。
肥瘦肉的比例是 2:8 或 3:7 为好，过瘦不香，过肥腻口。花椒粉用量要适度，做到麻味适口。必须熬干水汽，香味才浓郁，也较易存放。适用于拌食各类面条、米饭，蘸食馒头、时令蔬菜等。 No.3 奶酪用得好，营养美味一口拉丝
点击查看作品详情 Western Food College 主厨陈平山，将莳萝、Dinner Bell Creamery 餐铃铛奶酪，与意大利萨拉米肠等食材完美结合，带来一款独具特色的莳萝风情海鲜披萨。 从披萨面团开始，陈师傅以手作的温度与经典元素的组合，呈现了浓郁的意大利风情。以经典美式奶酪片入馅，与鲜虾、培根、黑橄榄、油浸番茄与洋葱搭配，勾勒出清爽的奶味馅料。 烘烤前在面团上铺上杰克车达混合丝与经典美式奶酪片打底，叠加馅料，最后表面铺上一层杰克车达混合丝入炉烘烤。奶味浓郁，色泽诱人。 经典美式奶酪片经典美式奶酪起源于 1910 年代，经由特殊工艺，将车达干酪、科尔比干酪或其他类似的奶酪结合在一起，风味如奶油般温和。由于结合了多种奶酪的优点，经典美式奶酪烹饪适应性较强，加热后可延展，因此经常被应用在各类料理中。
杰克车达混合丝想要获得更为理想的烘焙效果，比如拉丝性、出油率、延展性、焦斑质量、奶香味等，可以将奶酪按照一定比例混合后使用，会比单独使用的效果更为出色。 杰克车达混合丝同时融合了蒙特利杰克奶酪和车达奶酪的风味、质地和优势，以削丝形式更好地体现出来。天然车达贡献明亮的奶香味，略带微酸，而蒙特利杰克则相对温和，入口细腻。两者都是绝佳的融化性奶酪，加热后，黄白相间的色泽流淌于浓汤、肉排或披萨之上，堪称经典。
莳萝
新鲜莳萝，图片来源：healthline 莳萝，又称刁草、洋茴香，新鲜叶子如羽状般柔软，茎秆细长轻巧，有类似茴香和柠檬的辛香，尝起来则像是大茴香与荷兰芹的混合体，脆嫩微甜，制作成菜可以带来清爽的愉悦感。 莳萝不同部位的料理技巧
莳萝的叶、茎、籽、花皆可入菜，图片来源：pixabay  新鲜莳萝叶与茎
希腊酸奶黄瓜莳萝酱，图片来源：masterclass 干燥后的莳萝叶
莳萝应用小贴士
No.4 大口吃肉一秒入川，肥而不腻满口生香
点击查看作品详情 王府井希尔顿酒店主管张红旗还原经典，“复刻”了一道传统川味菜式蒜泥白肉。猪肉切成可以透光的薄片，加入秘制红油酱汁，皮脆肉香不油腻，吃一口满嘴麻辣鲜香。 蒜泥白肉蒜泥白肉是一道中国传统菜品，属于川菜菜系，制作原料主要有蒜泥、五花肉等，口味鲜美，营养丰富，食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，蒜味浓厚，肥而不腻，使人食欲大振。
要选用猪坐臀肉或猪连腿肉，离猪尾越近的猪坐臀肉或猪连腿肉越好。相比饲料喂养的猪种，粮食饲养的猪肉质肥而不腻，能形成更好的质地和口感。
一种是旱蒸白肉，将猪肉洗净，放入米汤中浸泡五小时左右，漂尽血水。然后入笼蒸至八九分熟时关火，待其自然冷却后出笼。另一种为汤煮白肉，将猪肉洗净，漂尽血水，然后入锅加入米汤小火煮至八九分熟时关火，待其自然冷却后起锅。
取适量酱油入锅，再加入高汤、冰糖、姜块、葱结、八角、桂皮、小茴香、豆蔻、草果等香料，大火烧开后改小火，熬制至少一小时，然后起锅盛于容器中，于阴凉处放置过夜，滤尽残渣取净汁即可。
红油可谓是蒜泥白肉的灵魂。将带籽子弹头粗辣椒粉入容器中，加入适量热水拌匀，浸渍放置一夜。 锅烧热，倒入纯菜籽油烧至三四成热，放入姜块、葱结、香叶、八角、白蔻，小火烧至七八成热时，将生姜、香葱、香叶、八角、白蔻捞出；继续烧至锅内油面平静且冒青烟时，将油倒出，晾至约七成热时，迅速放入准备好的子弹头辣椒粉并搅散片刻；待油温降至约五成热时，再迅速放入二荆条细辣椒粉及白芝麻搅散；放置一夜即可使用。
大蒜宜选用大个的鲜独头蒜，可以将大蒜放在砧板上剁成极细的末，加少量鲜汤浸渍稀释后成泥；也可以将大蒜放在石制容器中捣成泥。 No.5 一口入魂，香甜好喝又细腻
点击查看作品详情 王森美食艺术家乐园西餐研发 Max 劉，用一抹亮黄色为深秋注入温暖，带来一道奶油金瓜汤。 Max 在南瓜的选料上就下足功夫，选用香、甜、糯的红皮南瓜（金丝南瓜或日本红南瓜），加入淡奶油、鸡汤一同熬煮，让菜品质感更加丝滑浓香；搭配蒜蓉面包和香脆芝士，更是叫人欲罢不能。 南瓜作为金秋重要的时令食材，南瓜不仅售价实惠，有美容养颜、提高免疫力等功效，还能演变出琳琅满目的创意菜式，是不少主厨的创作选择。
南瓜种类丰富，图片来源：info8 常见南瓜品种及入菜方式 大多数的南瓜都会含有比较大的水分，在烹饪时，可以根据菜品的需求来合理运用。如果是希望保留更加浓郁的南瓜味及甜度，可以进行水分的过滤。如果是做汤、酱汁或炖煮的时候，就可以直接利用这些水分来调整浓度和甜味。
靓丽的光滑感橘红色外皮，圆润饱满的体型，呈现奶油感的甜润口味。最常见于南瓜派、南瓜汤、南瓜焗饭等菜品中。 同样拥有正橘色外皮的还有红栗南瓜。因为颜色正，外形圆润，特别适合用来制作南瓜盅类的菜品。
红栗南瓜
大磨盘南瓜 大磨盘南瓜算是北京本土培养的优良品种，比普通的南瓜来说更加扁一些，颜色是更加沧桑的棕橘色，外皮有一层霜。味道比较甘甜，水分少。所以直接吃或者用来做带有一定浓稠度的果泥或酱汁十分适合。
奶油南瓜 奶油南瓜是最常用来制作南瓜汤的品种。一来它的个头比较大，呈大肚长形，其次瓜肉金黄而且比较细腻，而且甜度也比较高。秋末初冬的时候吃最好，瓜皮变得坚硬正是成熟和甜蜜的代表。除了做汤，奶油南瓜还适合焗烤或是做甜品，能为菜品带来天然的甜度和浓郁香气。
日本南瓜 贝贝南瓜就由日本南瓜改良而来。水分含量比较少，有着如板栗般甘甜的口感，个头比较小，绿色的外皮里面是正黄色的果肉。优质的贝贝南瓜果皮比较薄，所以用微波炉加热数十分钟就能直接吃。同样也是制作甜品的良好选择，因为质地绵密且甜度高，所以搭配奶油后呈现天然的漂亮色彩和口味。
金丝瓜内部纤维状的瓜肉 在中国，要数上海崇明岛的金瓜最为有名，可以与莴笋丝、萝卜丝等一同调味制作成凉菜，也可与肉类、笋菇等一起炒着吃。 各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。 |
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