 五香卤猪头肉（五香卤猪下水、卤猪货）配方及详细加工制作方法 主料：猪附件产品40斤。 香料：八角25克、花椒25克、白芷25克、小茴香25克、肉桂20克、辛夷15克、草果15克、肉蔻15克、丁香10克、香叶10克、白蔻10克、砂仁10克、山楂片10克、甘草5克。 配料：炒糖色1000克、食盐550克、麦芽糖500克、鸡精150克、味精150克、酱肉护色剂25克。 详细加工制作方法： 第一步：高汤熬制 食材：猪棒骨5000克、鸡架5000克、猪皮2000克。 配料：姜片100克、高度白酒100克、葱结一根。 详细熬制方法： 1、首先把猪棒骨和鸡骨架解冻，清洗干净，然后放入把猪棒骨、鸡骨架和猪皮放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，捞出，冲洗干净，放入45#不锈钢桶中，备用。 2、45#不锈钢桶中加入清水至不锈钢桶的90％左右。大火烧开后撇去浮沫，然后放入姜片100克、高度白酒100克、葱结一根（葱结就是带葱叶和根须的大葱，清洗干净，挽起来即可），始终保持中火熬制8小时左右。期间注意搅动，避免糊锅，待高汤呈现乳白色后把高汤过滤出来，留40斤，装入不锈钢桶中，备用。 第二步：卤水配置方法 1、把香料：八角25克、花椒25克、白芷25克、小茴香25克、肉桂20克、辛夷15克、草果15克（拍裂）、肉蔻15克（拍裂）、丁香10克、香叶10克、白蔻10克、砂仁10克、山楂片10克、甘草5克放入盆中加入适量温水浸泡5-10分钟，捞出，装入煲鱼袋中，备用。 2、把装好香料的煲鱼袋放入不锈钢桶中，再放入2-3个拍裂的黄栀子，没有可以不用。大火烧开后始终保持小火煮30分钟，待香料味出来后，备用。 第三步：猪货卤制方法 待卤水熬出香料味后放入炒糖色1000克、食盐550克、麦芽糖500克、鸡精150克、味精150克、酱肉护色剂25克，搅拌混合均匀后即可下入猪货。 先放入提前处理好的猪蹄、肘子、猪头，大火烧开后改为小火，30分钟后再放入猪尾巴、猪肺、护心肉、猪耳朵等小件，然后始终保持小火煮60分钟后即可全部出锅。 温馨提示： 1、猪大肠、猪肝等要等猪头肉煮熟后用卤水加清水1：1，然后分别单独卤制，只需要加少许食盐和味精即可。煮制的时间大约都在50分钟左右。 2、煮熟的猪货出锅后要用卤水顶层的油刷一遍，防止氧化发黑。 然后根据地区口味选择要不要熏制以及售卖方式。 |
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