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白切鸡的精髓在一个“浸”字，浸熟。好的白切鸡不仅讲究鸡的出身，更考究了料理人的烹饪水平～广东人对鸡的最高评价是「有鸡味」。 食材新鲜程度高，才不惧用这种简单清淡的方式去烹煮，保持原汁，不失其味。是鲜与味的极致结合~ 白切鸡没有过多的调味，不煎不炸热量很低，是非常奶思的优质蛋白。 用浸煮的方式，嘌呤少，连鸡胸这些部位也很滑嫩可口~ 外面的饭店一般会有自己专门浸鸡的白卤水，是不停补充的香料和浸过无数鸡的鸡汤混合而成，但一般家庭不具备白卤水。 好的做法必须分享~在这里给大家送上一份硬核的家庭操作指南~  用料 走地鸡 半只，葱结 一个，姜片 2片 姜葱蓉（蘸料） 红葱头 1个葱 1棵姜 45克盐 1/2茶匙鸡粉 1/ 步骤 1  1.一只走地鸡的重量，去毛后净重最好在2.5斤（1.25kg）以内，这个重量范围的鸡肉肉质比较好，而且容易放进一般家用的锅。 2.最好选购表面比较干身，皮肉层次清晰的鸡，用手指压下去后肉会立刻回复原状，很有弹性。买冰冻鸡肉一定要提前解冻好。拉动一下两只鸡腿，松松骨。 步骤 2  提前准备好需要急冻的冰块。卫生起见我们在冰块上盖上一层保鲜膜，后面冰块会与鸡肉亲密接触。有瓶装水也可以先冷藏。稍后我们会用到冰块和水的混合物~ 步骤 3  把鸡清洗干净。选择整只鸡做的话，要在胸口齐肩的地方切一刀，目的是加热的过程，热水可以从这个口流进去，与后膛内部形成流动，让鸡体内也受热均匀彻底。 步骤 4  水量要充足，放入姜片和葱结，完全没过鸡。水少了各个部位受热不均匀，漂浮物会粘黏在鸡皮上。最好用比较深的汤锅。 水量和热力都比较集中平均。要是家里锅的容量受限，记得偶尔给鸡翻翻身。 步骤 5  水煮开后，把鸡垂直放进水里大约5-10秒，提起来同等时间，重复三次冷热交替，这个动作称为“三提三放”。 为了让鸡的内部和外部温度达成一致，均匀受热。这时候鸡皮形成紧致的状态，鸡就可以在锅里躺着了。（整个过程，不需要盖锅盖，不需要盖锅盖，不需要盖锅盖～） 步骤 6  转小火，水温合适准则是：热水冒烟有极细小的水泡，俗称“虾眼水”。水不能沸腾，中间可以轻微翻身。 步骤 7  半只鸡浸煮35分钟，整只鸡约45分钟。如果难接受骨带红的，可以浸多5分钟。捞起来过一下冰水了，大约30秒。鸡皮和鸡肉骤冷之下快速收缩变得爽滑紧致。皮肉之间形成透明啫喱状的果冻胶质。 步骤 8  在鸡皮表面刷上一层薄薄的油，戴手套擦一遍也OK。防止鸡皮干裂，这就是店铺里的鸡总是油亮光洁的秘密。 可以选用熟油花生油，如果没有，味道淡的植物油也是可以哒～但我不推荐用麻油，因为香味比较浓郁，抹完一整只鸡会完全盖过鸡肉本身的真味哦～ 判断生熟可以用筷子戳一下鸡腿内侧肉比较厚的地方，看看有没有血水流出。 步骤 9  葱和红葱头切成小颗粒，姜可以有几种方法处理。 第一种，先切薄片，再切成丝，最后切成细碎剁成蓉。 第二种，把姜纵切成小块，拍松散剁成蓉。 第三种是，简单粗暴的方法，用工具直接磨成碎碎~现在手剁的姜蓉，也不是太多地方可以吃到了，做给自己吃的我们就不要太将就了，对自己好一点。 步骤 10  准备好姜葱和红葱头碎。姜，葱，红葱头的比例是2：2：1很多小伙伴做姜葱蓉只用姜和葱，但红葱头会让整个香气更丰盈。 大招除了要有红葱头，还有1/2茶匙鸡粉，1/2茶匙盐。谁说饭店的味道不可以复制粘贴?就这么轻松带回家里哦~ 步骤 11 热锅冷油，加热至油开始冒烟，倒进姜葱蓉里，拌匀。这里首推花生油，真香～ 油温比较高，要小心自己娇嫩的小手，不要烫伤哈，家有小朋友的必须先劝退~ 祝贺你喜提可以配三碗白饭的精品姜葱蓉一份～ 步骤 12 最后一步就是斩鸡了，凉透之后斩，骨肉不容易碎。 步骤 13 不同的切法在先后次序上有点差别。一开始不要过于纠结鸡块的大小和形状。切口利落，摆盘整齐的本领，是经过成百上千次的手起刀落练出来的技能。 做的次数多了，自然就熟练利索啦～斩的时候要注意安全，如果家里有强而有力的臂弯，这时不妨借用一下。 步骤 14 皮爽肉嫩～ 步骤 15 白切鸡的最高规格是：皮爽，肉嫩，肉必须完全断生，而骨中带红。火候拿捏得准，出来的肉质更鲜嫩细滑，不会因为肉熟过头而变柴。 *出于安全和饮食的习惯的考虑，家庭版可以适当延长一点点浸煮的时间。 步骤 16 喜提配白饭三大碗无鸭梨的姜葱蓉～ 小贴士 1.冰块需要预先准备好。 2.整只鸡做的话，要在胸口齐肩的地方切一刀 3.浸鸡过程，水保持在不沸腾的状态，全程不用盖锅盖。 4.准备好姜葱和红葱头碎。姜，葱，红葱头的比例是。 2:2:1 5.过完冰水，鸡皮刷一层薄薄的油 6.鸡凉透后，再切件 |
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