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闲话羊蝎子 冬天在北京聚餐，不得不选羊蝎子。羊蝎子在我国北方已有300多年的历史，经多年潜心钻研，精心熬制老汤，以内蒙古锡盟和乌盟两地区的6至8个月大的羔羊，经挑、泡、烧、煨、焖等多道工序方可出锅。其味微麻、微辣、不膻不腻。既保存了原清汤火锅的营养精华，又迎合了现代人的口味。天寒地冻，最好是天上飘着雪花的时候，吃羊肉、嗦骨髓、下酒菜上桌，满上两杯二锅头，这不单是身体上的惬意，更是心灵上的满足。 其实羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的羊脊椎骨，叫羊蝎子是因为它的形状跟蝎子很相似，大家叫它羊蝎子。最传统的羊蝎子要分为羊脖、羊脊柱、羊尾、羊排等几个部位。据史书记载，羊蝎子的命名还有一个美好的故事，说康熙年间，蒙古王爷奈曼王，有次打猎回来路过后院闻见香气扑鼻，跟下人打听才知道是新来的厨子给下人们炖羊脊骨。王爷一尝，顿感美味至极，然后看脊骨那形状酷似一只蝎子，就起名为“羊蝎子”并且作为一道“大菜”写进了府上的食谱。 作为老北京的本土美食，大大小小的羊蝎子店遍布京城各个角落，据相关资料显示：现有15家羊蝎子饮食店及51家分店，吸引着众多宾客。笔者究其原因： 一是选材精良。羊蝎子好吃的秘诀首先归功于好的食材，选用“羊中精品”，来自内蒙古大草原的优质羔羊，原生态牧场散养。以天然牧草为食，喝天然湖泊、河流里的水，羊长得健壮，肉吃着鲜美。氨基酸和蛋白质含量较高，肉质鲜嫩不膻气，骨香髓满，高蛋白低脂肪。草原牧民自豪地讲“我们这里的肥羊，吃的是冬虫夏草，喝的是矿泉水，排泄的是六味地黄丸。”近几年不少餐饮店引进了新西兰肥羊，新西兰羔羊，以青草作为饲料，冬暖夏凉的气候，开阔的牧场，使得羊蝎子肉质细嫩，且口感鲜美，深受食客欢迎。 二是制作考究。用新鲜的羊骨吊汤，再配合其它部位的羊骨髓、大棒骨，把羊蝎子味道融合调配。加三十多种秘制香料、二十道传统工艺，让肉骨和汤汁味美到极致。特色鲜明，原汁原味，尤其适合在冬季食用。 三是吃着过瘾。一锅热气腾腾的羊蝎子端上桌，先咕咚咕咚灌上一碗热乎乎的羊汤，长时间熬煮的高汤蕴藏了骨肉的精华，一口下肚，暖意瞬间延展到身体每个细胞。接着就是吃肉环节了，拣着大肉，痛快下嘴，逮着小肉，也抓紧嗦，紧实的嚼感和顶级的肉香，让人越嚼越上瘾，再贴着骨头轻轻一嗦，趁热吸一吸里面的奶白色髓膏，爽滑的滋味，神仙也要被馋到流口水。“先嚼肉、后吸髓”是吃羊蝎子最撩人吃法，肉质入口即化，即便是上了年纪的人也能入口，每一口咬在舌头味蕾，美在肝胆心中。 啃肉吸髓的整个过程，吃相不算雅观，甚至有些野蛮，但越放得开，吃得就越香，才能把每一块羊蝎子啃到极致。因此，冬天的羊蝎子，最好与最亲的家人、最珍贵朋友一起吃。吃完羊蝎子的汤水过滤筛出香料，就要涮上各式蔬菜，茼蒿、油豆皮、宽粉、大白菜、萝卜、藕片、豆腐、糖蒜……想吃什么就可以挑着吃，菜叶越煮越入味，吸饱了汤汁，那一口下去真的是神仙味道。还有清炖或白汤做法，吃肉喝汤两不误。隔三差五，几个好朋友，或者一家人，热气腾腾的吃一顿羊蝎子火锅，真乃过瘾。 四是有益健康。羊蝎子味甘性温入脾肾经，具有补虚劳形衰、祛寒冷益肾气、开胃健力、通乱治带、助元阳、生精血等辅助功效。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白，富含钙质（民间常以此医治骨质疏松症者），易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳功效。俗话说："吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。"而羊蝎子：其肉香嫩而不腻，其骨多髓而不滑，其汤浓香而不膻，解馋而体不长胖，营养而脂未增高。 五是服务周到。京城的羊蝎子餐饮店既不是高大上的星际饭店，又远离路边小摊，既服务于平民百姓又适合职场人士，且店址多在交通方便的生活区附近，店面管理规范，整洁舒适，服务到位，有的门店还提供免费的大麦茶、银耳汤等食物。冬天到了，京城的羊蝎子火锅店也都泛起了腾腾热气，看来大家需要滋补一下了。 2022年11月11日草于北京  插图/作者  作家简介 谢庆堂（笔名：及时雨），河北鹿泉人现居北京，2012年由银行高管岗位退休，曾在政府办公厅工作，河北文学艺术研究会会员、金融作家。先后在国家、省、市报刊发表论文、调研报告、学习工作体会、通讯报道多篇，在《杂文报》设“储蓄与消费”专栏。退休后开始散文、随笔、杂谈、记实性文稿撰写，散见于数家报刊、网络平台。2019年文集《是非杂谈》出版，累计发表作品百万字以上。 用诗和远方，陪你一路成长 不忘初心，砥砺前行 冬歌文苑工作室 名誉顾问：戢觉佑 李品刚 文学顾问：周庆荣 王树宾 白锦刚 法律顾问：北京盈理律师事务所 总编：琅 琅 副总：蔡泗明 倪宝元 赵继平 编审：孟芹玲 孔秋莉 焦红玲 主编：石 瑛 赵春辉 审校：严圣华 |
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