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最近很多朋友问我关于卤菜的事，其实做卤菜很简，只要做出自己的特色卤菜，没有不好做的生意。别人卖得好的，你就不要再去做了，即使你做来和别人味道一样，也很难竞争过别人。唯一的就是做属于自己的特色菜品，别人有的菜品，你有，别人没有的菜品，你还是有，而且短期之内他复制不了你的菜品和味道，这就是你的竞争优势了。 卤菜当中，严格意义上说，每一种菜品的卤制都是独立的。猪肉类可以一起混卤，猪下水，也就是猪大肠，小肠，猪肚，小肚，肝，肺等需要单独卤制，牛肉因为膻味较重，需要单独卤制，鸡肉因其鲜味突出，也需要单独卤制，如果和其他混卤，容易串味，影响鸡肉口味，鸭子的腥味较重，需单独卤制，兔肉腥味较重，又因其肉质细嫩，卤制时间不宜太长，所以最好还是单独卤制。鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭脖、鸭翅等，因其肉质较薄，卤制时间不宜太长。 今天给大家分享几种不同肉制品的卤制配方： 香料中： 1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2.芳香类：香茅、荜拨、香叶、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、红豆蔻、五加皮 等， 3.去异味类：白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山柰、桂枝 等 4.调色料：姜黄、红栀子、黄栀子、紫草 5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 所有新起卤水的盐、鸡精、冰糖比列：100斤水，盐800克盐，鸡精600克，冰糖80克 家庭版通用卤水，以20斤卤水为例 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干辣椒10克， 商业版专用：以100斤卤肉为例 1：猪肉类：八角60克、川砂仁30克，排草40克，小茴香40克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮50克，灵草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒60克，山楂60克，白芷60克，陈皮60克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，木香30克，当归40克，良姜30克，花椒50克 2：鸡肉类：砂仁25克，豆蔻25克，良姜100克，当归80克，草果40克，丁香5克，桂皮100克，白芷100克，陈皮40克，山药100克，沙参100克，花椒30克，（鸡肉鲜味较浓，这里我减去了八角等香料，以免过重的香料味掩盖了鸡肉的鲜味） 3：牛肉类：八角70克、川砂仁30克，小茴香80克，山奈30克，藿香50克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮70克，丁香20克，黑胡椒60克，白芷40克，陈皮100克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，当归40克，桂枝30克，花椒100克， 4：鸭肉类：八角100克、川砂仁30克，排草60克，小茴香40克，山奈60克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮,70克，灵草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒100克，香果40克，白芷100克，陈皮60克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽60克，当归40克，良姜30克，花椒100克（鸭肉腥味重，这里加重了白芷，八角，排草，山奈，桂皮的用量，） 5：兔肉类：八角80克、川砂仁20克，排草20克，小茴香60克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，毕波40克，草果30克，桂皮40克，灵草50克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，白芷60克，陈皮120克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，当归40克，良姜30克，青花椒100克，（这里八角，陈皮用量较大，减少了排草，山奈，桂皮， 注意事项： 1：初次起好的卤水，香味不是特别浓郁，不要以为一次就能达到心目中理想卤水。这是为什么呢?卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，才能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问， 2：卤制原料 川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等原料。不同的原料加工方法也不一样，因此卤菜时要视具体情况而定，有条件的话可以分开做不同的卤制，防止相互串味，影响特色口味。只要掌握了所卤原材料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。 |
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