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冬天，把大白菜帮子洗净，切成菱形小块儿，用细盐抓腌后，洗上热炸辣椒油，吃时再淋上点儿醋，齐活了。别瞧大白菜帮子不值钱，经过这么一弄，酸、辣、鲜，咸，有味儿，地道！ 
炝拌白菜 京中有名的织补赵记，在南城开织补行作坊，就在西湖营北头路北的小院子里。京剧名老旦李多奎当时还在唱梆子戏，住在桥湾的鞭子巷，其与赵家老掌柜的有交情，在李的嗓子 “倒仓” 时，就每天到织补赵家来闲谈和试吊嗓子，赵家老掌柜也是个戏迷，能拉弦，也爱唱。李多奎和赵老掌柜就爱吃这个“穷菜”儿，只是唱戏忌口，少放辣椒就是了。北京菜是鲁菜的底子。鲁菜有“扒”菜，很有特点。什么蟹黄扒鱼翅，扒三白、葱扒鱼唇、扒鱼肚等等。扒菜讲究食材下锅，整齐摆放成形。烧的过程中要大翻勺，不是颠勺，而是整体翻一个身，然后勾芡，最后原样出锅入盘，绝不能散乱。“栗子扒白菜”，栗子先过油炸然后用汤蒸透码在盘子中间，周边围上白菜嫩心，入锅烧，大翻勺，浇汁勾芡，出锅装盘。白菜翻勺还没什么，中间还有那么些个栗子呢，这就见手艺了。若是手潮，就改了天女散花啦！
栗子扒白菜 “面筋扒白菜”就是油面筋和白菜烧在一起，要用鸡汤，出锅前撒点儿白胡椒粉。食材简单，而味道颇佳！
面筋扒白菜 苏州凤凰街的协和菜馆，经营传统苏帮菜，餐厅依然是国营老店作派，八点半厨师下班，请一次性点好菜，过时不候。经典美味：鸡头米炒河虾仁、酱油虾、雪菜鱿鱼、八宝老油条、虾子茭白、葱油拌面、豆沙粥，清蒸白水鱼、香酥鸭、脆爆鳝…水陆杂陈，有美皆备。但请别忘了一道菜：烂糊肉丝。这道听起来普通得不能再普通的菜，是老苏州人私飨之味。
苏州协和菜馆的烂糊肉丝 以前上海人到苏州扫墓，祭奠结束后要去苏州的老字号餐馆吃一顿饭，走的时候用保温瓶装两客烂糊肉丝带回上海。上海本地人说：浦东人讨娘子，喜酒要吃三天三夜，除了大菜，还得有一些备用菜。肉丝黄芽菜当仁不让是第一备用菜。如中午吃不完，晚上就做春卷馅了。上海食文化研究会高级顾问周彤先生在《本帮味道的秘密》中是这样描述烂糊肉丝的：“上好的烂糊肉丝，汤面平滑如镜，不冒一丝热气，但一入口，白菜又烫又鲜、肉丝又软又烂，入口及其熨贴顺滑。大汤碗里拨下二两饭去，食客们往往会吃得摇头吐舌、连扒带喝、汗流浃背。什么叫入口即化、什么叫鲜香爽滑、什么叫饭菜合一、什么叫痛快淋漓，一碗烂糊肉丝里全都有了！”
上海人过年还要吃炸春卷，最经典的是黄芽菜肉丝春卷，其实就是把烂糊肉丝裹在春卷皮里油炸。吃的时候一定要小心，芯子里面巨烫，切忌吭哧一大口，那真的会将上膛烫起燎泡。小口咬开，轻轻吹气，待其热气散去，才可大快朵颐。
上海话里有“烂糊三鲜汤”，这不是餐桌上的一道菜，而是用来骂人做事没有章法，上不得台面。若是用来骂女人，则是说这个女人品行不检点，有时还会多带一句“煤饼模子”。马连良念叨：“今儿家里会给我送来点儿虾米熬白菜，我倒想吃米饭。”说完，刚买完面条，还没来得及走，拐杖一扔，摔倒在地，一代名伶，就此驾鹤西去。马连良临了念叨的虾米皮熬白菜，如同电影《公民凯恩》结尾时，凯恩弥留之际最后的那句话：“玫瑰花蕾”。
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