 味道因子就像上学时期的我，老师抽一鞭子，考试就及格一回。 味道也是，温度上来一次，香味儿就跑出来一下。 刚学做菜的时候，一听到我妈说“开大火”，我心里就害怕，手就哆嗦。 开了大火油就会热，油一热炒菜就爱糊，糊就糊吧，关键油点子跑出来会烫我的手。 高温，应该是刚踏进厨房的小白们最害怕的东西。也恰恰是因为这个害怕，导致了小白们做菜不好吃。 如果把味道比做一只拉磨的小毛驴，高温就是它屁股后面那根又爱又恨的小皮鞭了。 在以前的文章里，我无数次地提到过一句话，“温度是激发味道最有效的工具”。 做菜的时候，人们常常会提到“火候”这个词儿，说他是成菜好吃的关键。 火候要分开说，火和候。 火代表了温度，候代表了时间。 控制温度，最终的动作表现为调整火力大小，反而让刚进厨房的小白们，没有能够深入地去理解温度是如何左右味道的。 这篇文章就着重说说温度吧，温度激发味道的原理是什么？控制温度能给烹饪带来什么好处？ 又要怎么通过控制温度去激发香味，保护鲜味？ 我尽可能地在这篇文章里，把这三个问题回答清楚，咱们热爱烹饪的朋友，一起提升厨艺。 01 让味道大大方方地出来 别管多新鲜的肉，都得做熟了才是香的。 生肉的时候，肉的鲜味和香味，都被肉保护了起来。 烹饪呢，说白了就是想办法把被食材保护起来的味道，请出来。 请出来以后，再跟别的味道一起融合下，完事儿再把新味道给食材送回去，这就是厨艺。 那被食材藏起来的味道，要怎么请呢？ 文明一点的，用水泡，例如葱姜水的做法。 用酒引，因为乙醇分子小，能够在食材内部穿梭，对于味道的进出有一定的渗透作用。 老实说，用到温度的话，“请”字反而不太恰当，说“抢”的话更合适。 温度激发味道，有两层功力。 初中物理知识：高温下，分子运动加速。 温度上来，被食材锁住的味道因子们，变得兴奋起来，横冲直撞的，总有一些会从食材里跑出来。 紧接着，高温来了，食材失去活性，对味道和水分的保护力度大幅度降低，味道因子失去束缚，进出食材之间变得顺畅了很多。 温度继续升高，味道因子们的沸点来了，异常兴奋之下，从锅里窜了出来，通过嗅觉告诉我们，香味出来了。 例如大部分的香料，香味因子的沸点都在150度以上，所以我才说，香料欠炸，越炸越香。 因为用水煮的话，100度沸点的限制，导致大部分香料的香味还被藏着掖着的。 那是不是温度越高越香呢？ 显然不是，过高的温度，会导致食材焦糊化，不仅没了香味，还有了苦味。 所以呢，高温也得张弛有度才行。 更何况，高温在诱出香味的同时，还会破坏鲜味。味精在超过120度以后，会变成焦谷氨酸钠，失去增鲜能力。 这么说来，其实温度也是双刃剑，用好了鲜香馥郁，用差了焦苦难耐。 想要香味，你得高温，但高温了又会失去鲜味。 所以我常常跟我的大学同学吹牛说，其实烹饪的本质也是哲学。 炙子烤肉 02 腥味是温度去除的 生肉没香味儿，全是腥味儿。但熟肉全是香味儿，没了腥味儿。在烹饪的过程中，香味出来了，腥味走了。 那腥味，到底是谁去除的呢？ 是葱姜？是酒？还是香料压制住了？ 葱姜，香料，酒都是锅里去腥的好手，但却不是去腥的主力军。 去腥这事儿，他们几位顶多有两成功劳，剩下的全是温度的。 或炒，或炸，或蒸，或炖。温度变身为最基本的烹饪手法，在炒炸蒸炖的过程中，腥味被温度一点点地全部赶走了。 腥味本质“胺类、酮类、硫化物”等等，说实话，这些物质都不稳定，高温下都爱挥发。 为什么厨师们炖肉都不直接把生肉下卤汤，非得炒一下，目的是把腥味炒走了，把香味炒出来。 还有烧鱼之前，把鱼炸一下，定型增色是次要的，主要目的是把讨厌的鱼腥味用温度彻底解决掉。 所以呢，把异味炒走，才是调味的开始。 异味走了，本味香味才开始浮现出来，本味诱出后，加入其他调味料，开始合味。 如果异味还没走完，就加调料了，那就成了跟腥臭味去做合味了。 说个具体点的，等食材失活了，才是放盐的最佳时机。  03 葱姜香料欠炸，酱油酒醋欠烹 咱们都被那句“葱辣眼，蒜辣心”给骗了，葱蒜其实都是甜的。 葱蒜的甜，藏在了辣的后面，同时藏住的还有他们的香味儿。 为啥葱姜蒜是炝锅三兄弟，一是因为他们足够香，二是因为他们更需要油温最高的这个前站。 因为温度够高，所以葱姜蒜体内带来辣味的硫化物会在瞬间被带走。 辣味儿没了，香味表达的就能更纯粹和浓烈一些。 所以说，下次炖肉的时候，别再把葱姜香料直接放汤里了，先用油炸他们一下。 这几位也是矜持，你不炸他，他是不会把香味乖乖交出来的。 跟葱姜香料脾气差不多的，还有发酵集团的三大当家，酱油，醋和酒。 用他们做菜，热烹是个必需要有的动作，否则那酱香，醋香和醇香也像躲猫猫一样，藏着不出来的。 选择温度更高的锅边把他们烹进去，香味会以最高效率地挥发出来，也有人说这就是神秘的锅气。 更直接一点的，是炝。 葱花炝锅，葱香出来以后，直接把酱油醋倒锅里炝出香味。 这么说来，炖肉烧鱼时的卤汤做法就出来了： 热锅凉油，先把香料扔进去，油温升高，他们的香味跟着往外走。 温度上来，先下姜，再下葱，最后放蒜。 这个顺序是因为“姜长，蒜短，葱中间”，这是获取他们香味需要的时间。 等葱姜蒜香味出来了，炝酱油。 酱香出来，炝醋。 醋香出来，炝酒。 酒香出来，炝水。水就不用炝了，加热水就行了。 用这种方法做卤汁，香味效率最高。 看到这儿的时候，大家肯定也明白为啥做菜加水要加热水了。 凉水下锅，温度下降，费半天劲炝出来的味儿又回去了就。 这一热，又一冷的动作，对香味的损失可是巨大的。 如果用我以前教大家的鸡蛋高汤，虾壳高汤代替水，这一来一回，能把味道又提上一个台阶。 前面说了，高温虽好，但会损失鲜味，把握好度才能即吃了鱼，又得了熊掌。 掌控温度，可不是一味地追求高温，而要把握好温度的控制。 通过温度的变化，来得到想要的味道。 前面咱们已经把香味激发出来了，下面就得试着保护一些怕高温的味道。 04 水能载味儿，还能调节温度 炒菜糖放多了，是会变苦的。 我们都听说过焦糖化反应，他最直接的产物就是用来提红色的糖色。 没泡反大泡的时候，一勺热水下锅，能得到颜色最红亮的糖色。 但这个时候，糖已经苦了，得再补点糖中和下苦味才行。 同样的，如果炒菜放糖多了，温度控制得又不好，也会把菜炒苦的。 把火调小，是最直接的降低温度的方法。但其实还有一个更好的办法：加水。 在标准大气压下，水的沸点是100度，换个方向理解下，如果锅里水足够多，把食材都浸没的话，那么食材所接触到的温度就不会超过100度。 所以水把温度降下来，而且还能维持住一个相对的恒温状态。 这个恒温状态可能不是长久的，也许是十分钟，也许是五分钟，也许更短。 但这几分钟，对于味道来说，可是至关重要的。 他给融合味的形成，提供了空间和时间上的条件。 味道因子们，从食材内部出来，总得有个容身之所吧。 没有水的话，温度也会更好，达到了他们的沸点以后，统统跑出来钻进鼻子里满足嗅觉了。 这是为什么有些人炒菜，闻着香，吃着不香的原因。 好不容易把味道请出来了，但没留住，你说可惜不可惜。 在者说，融合味的形成，也不是瞬间就能完成的，总得给一点时间才行呢。 锅里的水里，味道因子们快速的融合着，在水被蒸发之前，是他们争取到的宝贵时间。 关于温度对味道的直接贡献，他有一个代表作：美拉德反应。 在没有酶的帮助，只有温度的作用下，糖和蛋白质会发生一系列复杂的反应，产生褐变和奇特的鲜香味儿。 美拉德反应的代表作是蛋挞和煎牛排。 但其实美拉德反应在烹饪中是无处不在的，别管是炒锅，汤锅还是平底锅里。 炒，炖，煎炸的过程中，温度，糖和蛋白质都是存在的，只要有就会发生反应。 煎鱼，炒肉，哪怕是煮粥的过程美拉德反应都在发生着。 美拉德反应所产生的特殊鲜香，或许就是温度送给厨房里的大家最好的礼物。 文章总会结尾，但更新还会继续，朋友们，下次再见…… |
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