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烹饪是件小事，但鲜香是件难事。 自己开始做菜之前，看别人炒菜觉得很简单，无非就是把锅烧热，倒油炝锅，放菜下调料，炒熟出锅。 当自己动手做的时候，就事与愿违了。什么事都应了那句老话，“看起来简单，做起来难”。 我在学习烹饪的过程中闯过了很多难关，刀工，掂勺，调味，去腥等等等等。难度有大有小，不过只要用心钻研，刻苦练习，拨乱反正似乎都是时间问题。 唯独有一关，像是踢到了铁板，任我怎么想办法都解决不了。而且闯过这一关经历了“漫长”的岁月，急的我差点长出犄角来。 现在回头看，似乎只是一件小事，但就是这件不起眼的小事，决定了一道菜的香味。起初我认为这个环节是炒菜最不重要的一步，等通关后回头看，才发现这个环节的重要，以及它背后藏着的烹饪原理和技巧。 食材下锅前，让带有芳香气味的小料或者香料打前站，跟油来个亲密接触。温度会让小料中的芳香味道得到释放，一部分挥发到空气里钻进我们的鼻孔。另一部分则被留在油里，解除油腻并且增加外来的香气。 等食材下锅，油脂在传导热量让食材成熟的时候，同时释放油香和芳香，形成融合味道。菜品成熟后，包裹着食材的油脂，承载着香味让每一口食材都具有芳香气息。 给菜品增香，便是“炝锅”最重要的使命。 北方产出的大葱和南方种植的生姜，是植物界两大去腥能手。更为称赞的是，它们还具有独特的辛香气味。基于这两个优秀的品质，葱和姜便成为使用最广泛的炝锅小料。 大概是因为南北口味差异，姜的香味不太被大部分北方人接受，所以姜在北方厨房里，常常伴随肉类一同出场，更倾向于它的去腥功能。 炝锅的原理，其实很简单，常用于炝锅的“厨房三宝”葱姜蒜，它们含有的特殊辛香气味，来自于体内的硫化物。直接食用时呛味较大，经过高温的油炝之后，辛味挥发，香味就显现出来了。 当然了，北方范围内很大一批人喜欢生食葱蒜，也包括我这个典型的北方人。葱蒜生食别有一番风味，爱的人想起来就口舌生津，恨的人闻之色变。 炝锅用油炝而非用水炝的原因，在于油的沸点更高。 食材味道的激发需要温度，水的沸点比油更低，也就是说用油炝可以比水让小料获得更高的温度。而不同食材之间，味道的激发所需温度也是有差异的。 就拿葱姜蒜这“炝锅三兄弟”来说，蒜味的激发需要的温度就比葱和姜要低。很多菜品，在临出锅的时候加一点蒜末，遇热以后蒜香就能从锅里飘出。而据我所知，应该没有哪道菜是临出锅的时候把姜放进去的，温度低姜的呛味不能挥发，香味就被雪藏了。 这种菜品成熟后加小料的方式也是炝锅的一种，叫做“倒炝锅”比之炝锅香味保持更完整，后面有一节会展开说。 葱姜炝锅的时候，大家有机会可以去感受下炝的过程，凉油的时候把葱姜下入，随着温度升高，味道会一层一层的释放出来。 首先闻到的是呛味，也就是硫化物产生的辛味。然后是小料中芳香因子释放的香味，再后面是小料味道彻底释放的本味。很多朋友可能不知道，葱的本味是甜的。 大家最关心的问题，炝锅用几成油温？葱姜蒜怎么选取？所有菜都要炝锅吗？ 现在我开始解答大家的疑惑，并且做延伸的介绍。 葱姜蒜怎么选取？ 炝锅用的小料葱姜蒜到底怎么选取，并不是每道菜都需要同时请出它们三位，怎么根据菜品选择炝锅小料，咱们从葱姜蒜的差别说起。
从以上特点可以归纳出大概的小料选择标准： 葱的特性居中，在需要炝锅的菜品中使用最广泛； 姜更倾向于去腥功能，搭配荤菜居多； 蒜的味道容易挥发，最适合在一些有异味的素菜中以倒炝锅的方法使用。 但是呢，我们常说重口难调，使用的时候还是需要根据自己的喜好来选择，我认识的很多南方朋友炒什么菜都放姜，喜欢那个味道。我老妈不喜欢葱甜味，爱用蒜炝锅。 一些复合味的荤菜适合三者都用，在配置比例上我个人经验倾向于葱：蒜：姜3:2:1。从味道挥发情况来看，姜先下锅，葱和蒜后下。若是全部切末，可以同时下。 小料说完，说一说香料炝锅。常用语于炝锅的香料是花椒和干辣椒，这两种香料最大的特点都是去腥增香。 香料炝锅跟小料相比使用上有些许不同，因为香料水分含量极低，油温太高的话很容易糊。 在使用花椒的时候，最好的办法是凉油下锅，小火慢慢升温，油温升高花椒的油囊爆开释放椒香气息，在花椒变色发黑的时候捞出，留下香味。 干辣椒因为表皮薄，油温高的话下锅就会糊化发黑，在制作卤料的时候一般都会提前泡水再下锅。作为炝锅使用时，尽量控制油温不要太高就行。 所有菜品都要炝锅吗？ 哪些菜需要炝锅，哪些菜不能炝锅，这也是大家比较关心的问题。炝锅的目的是增加复合香味，通常的情况来讲，香味是来者不拒多多益善的。所以对大部分菜品来说，炝锅是需要的。 不需要炝锅的菜，都有一个明显的特征，味道的辨识度很高。例如通过调味品调制出来的酸甜口儿的菜，或者是本味比较突出菜，或者非常清口的菜。 换句话说，在味道上比较专一的菜品，不需要炝锅。 像蒜薹鸡蛋这道菜，就需要突出鸡蛋的香和蒜薹的鲜，以及蒜薹本身微微的辣味。蒜薹的母体大蒜本就是炝锅家族的一员，再用其他小料炝锅就有点画蛇添足了。 炝锅用几成油温？ 借着这篇文章，大概说说油温。油温中的“一成”代表30度，也就是说，一成的油温是30度，两成油温60度，三成油温90度，以此类推。 粗略判断油温的方法：手掌放在油上方10厘米左右，感觉到温，是1-2成；感觉到热，是3-4成；感觉到烫，是5-6成。如果想精准的控制温度，可以用那种厨房专用的油温温度计测量。 炝锅的油温，需要一个比较居中的温度，太低的话味道激发不完全，太高的话容易糊。所以说以3-4成为最佳，刚开始的时候，如果不好掌握可以从低温开始练习，我取了个名字叫“慢炝”，用鼻子闻，呛味消失，闻到香味的时候最佳。 慢慢熟悉以后，用高一点的温度炝锅，味道释放完全，也能节省时间。 用香料的时候，最好是1成油温就下锅，慢慢升高，让味道释放。 倒炝锅 在做菜的时候，倒炝锅是一个事半功倍的技巧。炝锅以后，在炒的过程中，香味会有一部分挥发掉。在烹饪结束后，倒炝锅会让香味保持的最完整。 这里面其实有一个概念，就是味道的新鲜程度。味道在随着温度的变化和时间的推移也会“老化”和淡化，像食材一样，刚从地里采回来的是最新鲜的。味道在刚刚挥发出来的时候，是它最新鲜的状态，而倒炝锅最大的优点是让食客品尝到味道的新鲜。 倒炝锅常用在非油炒的菜品，例如清蒸鱼上的葱丝姜丝用热油淋；水煮肉片撒上蒜末，干辣椒和麻椒，用热油泼。热油接触到小料和香料的瞬间，味道就能挥发出来。 蒜蓉油麦菜这类菜，出锅前放蒜末也是倒炝锅的方法。很多饭店的厨师炒完菜以后喜欢加一点料油增香，而料油的加入，也可以作为倒炝锅的方法。 料油的制作，是炝锅的延伸 炝锅的目的是让油脂作为载体，承载小料和香料的香味，一种通过炝锅的方式，得到含有小料和香料香味气息的油脂就是料油。料油是具有复合香味的健康调料，现在很多家庭大厨们也在制作。 选一些具有芳香气味的蔬菜和香料，通过小火控制油温“慢炝”，让蔬菜和香料的味道完全释放，虽然会损失一部分，但大部分的香味会进入油脂“封存”，等到使用的时候，通过高温激发，香味就又重出江湖了。 葱姜蒜，芹菜，香菜，洋葱，花椒，大料，干辣椒，小茴香，香叶，桂皮，这类家庭常用的蔬菜和香料就可以制作料油，干料提前泡水，小火炝的时候水分挥发帮助带出内部的芳香因子，同时靠着水比热容较高的属性，保护香料不会快速糊化，给香味释放争取到了充足的时间。 制作好的料油可以用来泼辣椒油，调制凉菜，热炒倒炝锅，包子饺子调馅儿去腥增香。 能炝的不止小料和香料 炝的目的，是为了用高温激发味道。炒菜的时候，还有一类调味料也适合用“炝”的手法。 酱油，醋，酒。在调味界的这“发酵三兄弟”，因为有着同样的成长经历，所以他们具有一个相同的特点：张扬且内敛。 说他们张扬，是因为他们身上都有特别鲜明的标签，酱香、酸、醇。说鲜明也好，说尖锐有时候也不为过。 说他们内敛，是因为他们在张扬的背后还有很多味道被隐藏了起来，甜，鲜等等。 通过温度，最大的作用就是在去其锋芒的同时展现他们味道的多元化。 例如酱油炝后，酱香和醇香更为浓郁，醋炝后，尖锐的酸味挥发，留下醋香，酒炝之后，不会闻之上头，悠远的醇香会从锅中散发出来。 看似只是炝锅这么一个细小的环节，深究以后大有千秋。 “炝”与“呛”这两个字很像，关联也最为密切，需要炝的食材或者调料，往往都会“呛”。 用“炝”制“呛”，炝走辛辣，留下芳香。 炝的方法需要我们在平时做菜的时候，多加练习才能掌握熟练。 温馨提示，炝的时候，小心烫。 我喜欢用文字分享烹饪感悟，旨在与大家一同提高厨艺。 觉得文章有些许受用的朋友，别忘了点个关注哈，不错过后面的更新。 |
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