【原】时尚融合菜，值得借鉴

山椒手剥笋

  

制作：

1.将手剥笋去硬壳洗净后，投入沸水锅里汆熟，随即捞入冷开水盆里过凉。

2.取出来沥水后，入盆加入野山椒、姜葱、盐、味精、鸡精和白醋，浸泡3～5小时后，捞出来装入竹筒，并摆入装有干冰的玻璃杯。

3.待上桌后，用热水冲入杯里，便可制造出烟雾缭绕的效果。

椒香肥肠

  

制作：

1、把肥肠治净以后，投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水，捞出来再放入掺有清水的高压锅，上汽压3分钟后，离火焖至自然晾冷，然后取出来切成小块待用。另把小芋头削皮治净，放盆里并加入盐和化猪油，上笼蒸熟了再取出来，与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。
2、锅里放菜油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后，掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿，其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味，等盛入垫有底料的盘里后，撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香，最后点缀些香菜叶便好。

家乡老肉片

  

制作：

1.取土猪的前夹瘦肉治净，放入加有姜片、葱节、盐和料酒的沸水锅里煮熟后，捞出晾凉。

2.出菜时，先把绿豆芽在沸水锅里汆断生，捞出来放盘中垫底，然后把煮熟的猪前夹肉切成片铺上面，浇上家常凉菜味汁，撒上葱花即成。

说明：家常凉菜味汁的制法：取农家老豆瓣剁碎，与姜粒和蒜粒拌匀后，放油锅里炒香，盛碗里并加入适量鲜汤，另外加放白糖、香醋和复制酱油，调匀即成。

 鲜露汁龙虾球

  

制作：

1.从鸡蛋的三分之一处去除部分蛋壳，倒出蛋液后洗净待用。

2.把蛋液打散了，加入清水和盐先搅匀，然后倒回蛋壳内，上笼蒸熟待用。

3.龙虾取净肉，切成小块后纳盆，加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉腌味上浆后，下入油锅滑熟了待用。

4.锅留底油，投入小米辣圈炒香后，放入美极鲜露汁、盐和味精，接着下龙虾球块翻炒匀，出锅盛入蛋壳内，最后撒少许的葱花点缀即成。

香辣雪梨鹅肝

  

法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹饪的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合，碰撞出别样精彩。

原料：

法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升

制作：

1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。

2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。

3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。

4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。

关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑。

豆汁鸡毛菜

  

传统菜肴中，鸡毛菜常用来清炒。此菜将豆汁与鸡毛菜一起烹制，豆香味浓郁、风味独特，配以火腿丝回味悠长。

原料：

鸡毛菜、黄豆各200克，蒸熟豌豆30克，金华火腿丝5克。

调料：

盐、味精、鸡粉各5克，山泉水500克。

制作：

1、将黄豆用山泉水浸泡后用机器打制成豆汁，入锅中烧开，放入处理干净的鸡毛菜焯熟，下入盐、味精、鸡粉，调味后装入盛器。

2、将豌豆用高汤、盐调味，蒸制，与金华火腿丝一同装盘即可。

避风塘辣炒皮皮虾

  

制作：

1、锅入色拉油1500克烧至八成热，下洗净的皮皮虾大火炸1分钟至外壳金黄。

2、锅留底油烧热，下青椒粒15克、红椒粒15克、洋葱粒15克煸香，倒入炸好的皮皮虾400克、避风塘料50克翻炒均匀，起锅撒香葱花20克翻匀，装盘后点缀香菜叶即成。

避风塘料：

1.干朝天椒去籽剪成丝，入六成热的油中炸至深红色，捞出沥油即成辣椒丝。

2.干红线椒、干朝天椒按照同比例混匀，入无油无水的锅中小火焙香，盛出后磨成细辣椒面。

3.蒜子入料理机中搅打成蓉，放在细密漏中置于流水下冲半个小时，将蒜中的黏液冲净后沥干水分。

4.锅入宽油烧至六成热，下面包糠1700克炸至金黄酥脆，捞出后倒在吸油纸上，锅中再下蒜蓉5000克炸至颜色金黄，捞出放在吸油纸上。5.取炸好的面包糠、蒜蓉纳盆，加辣椒面250克、辣椒丝125克、椒盐100克、豆豉粒（阳江黑豆豉提前入烤箱烤至香气逸出）50克、鸡粉15克，盛入垫吸油纸的保鲜盒中保存。