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故乡的牛杂摊

 黎荔专辑 2022-12-02 发表于陕西

故乡的牛杂摊

黎荔


在故乡的大街小巷,经常可以看到牛杂小摊。“北有卤煮,南有牛杂”,牛杂是南方最接地气的小吃。

牛杂小摊隐藏于不起眼的街头巷尾中,简易的小推车或几平米的街边档口。一个热气腾腾的大铁锅,炖着牛骨牛肺牛肠牛肚牛板筋蹄筋等下水杂碎,浓汤在大铁锅里沸腾翻滚,牛杂在酱汁里此起彼伏,一股浓郁的香气直往人鼻孔里钻。牛杂汤底主要有八角、草果、皮、丁香、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面。做法简单,就是清汤熬煮,使牛杂的肉香味与汤的鲜甜味充分融合各种牛杂之间味道相互渗透。每个牛杂摊主,对牛的每一个部位都了如指掌,他们把锅里的牛杂分门别类,按厚薄层层叠叠于锅内,让这些精心清理过的牛杂下水,经慢火焖煮变成一锅美味在没有客人时,摊主也不会坐下喝茶歇息,而是拿起一支铁勾来回试探牛杂的软硬程度,不断变动牛杂位置,哪些继续浸卤水,哪些能盛碗奉客,他们在心里有着精准的掌控,不同部位的焖煮时间皆不同,需逐样分开处理。


对于南方孩子来说,校门口的那碗牛杂都是他们曾经最美好的记忆。牛杂是学校门口的标配零食,便宜不贵还能自选。一到放学时间,学生们都会拿自己的几块钱零花,去买一碗热腾腾的牛杂过嘴瘾。从小我就喜欢吃牛杂萝卜,小时候不知多少次,一放学便一溜烟冲出校门,跑到牛杂小推车前面,着急地掏出兜里的零钱:“老板,来一碗!”摊主一边问要哪几种,一面将你要的几种牛杂,从滚沸的热汤中捞出,用一把剪刀麻利地“咔擦咔擦”剪成条状。牛杂是用剪刀剪切起锅的,食客可以看着锅里堆叠的牛杂,随意点,点了什么,摊主就剪什么。如果加萝卜的话,摊主再捞上一大块炖得软烂的萝卜,倒进一次性纸碗里,舀上些浓稠的汤汁上一撮绿嫩嫩翠生生的芫荽葱花,浇上甜面酱或蒜蓉辣椒酱、沙茶酱、黄芥末酱等多种酱料。吃牛杂萝卜一定要蘸些配料,既可以压腥,又添酸、甜、辣之个人口味。吃的时候,用竹签插起个中美味,大快朵颐,这是最原始、最具风味的牛杂享用方式。


一个个往来食客,一手拿着一个小小的纸碗,一手拿着竹签,站在繁华的街头,无视来来往往的人群,毫不顾仪态地站在路边吃得津津有味。牛杂的每一部位,有着不同的丰富口感。有的非常爽脆Q弹,比如牛心牛肺牛百叶牛脆骨牛黄喉。有的非常筋道,比如牛肚牛腩牛板筋牛双连,牙齿切开牛杂时,可以感受到它足够的紧实,但到了口腔中,舌头又能触碰到肉质纤维的丝丝缕缕,过瘾又奇妙的味觉体验。还有的非常软糯,比如牛膀牛粉肠,饱吸汤汁后,吃起来又软又粉,令舌齿陷入温柔陷阱。还有萝卜吸饱了牛杂和酱汁的味道,清甜无渣肉味十足,甚至比肉还好吃。萝卜自身有着清热生津、消食下气的功用,恰好可以中和牛杂里带来的火气。

除了萝卜,锅里往往还有善于吸收汤汁的面筋和大白菜,还有一颗颗弹牙的鱼蛋,有些摊档还能点上米粉、竹升面等作为主食,便宜又管饱。牛杂除了有风味,还有人情味,吃牛杂的过程中,牛杂摊主的阿婆阿伯会和你聊天,就像老街坊见面拉拉家常。还记得小学校门口那个牛杂档的胖阿姨,每次总是亲热地叫我一声“阿妹”,站铁锅旁边那团团热气里,伴随着胖阿姨铿锵的剪切牛杂声,时常东拉西扯的聊很久。

每个南方人,都一定有自己挚爱的一碗牛杂,藏在记忆的巷子里:一部小推车、一口大铁锅,锅盖一掀开,立刻就能感觉到牛气冲天,牛香四溢,让经过的行人怦然心动,走过路过都会来上一碗,大快朵颐。任何一个城镇和人一样,都是生命系统,如果一个城镇没有这些千姿百态的小摊小贩,就根本不是一个活着的热气腾腾的城镇。

如今故乡小城早在时间里变了一番模样,巷子拆了,建了高楼,马路也变宽了,纷乱的汽车来来往往。部分河流被围堵换起了新装,弯弯石桥与渡口码头,都慢慢消失了。当年在水边许下梦想的少年们,也都各自奔天涯,活到了自己的“未来”——与少年憧憬并不相似的“未来”。疫情三年了,一座座城镇被损耗太多,也不知那些故乡的牛杂档、小推车是否还在旮旯拐角里存在着,默默守着大铁锅,将一汪厚重的牛杂浓香,融化在一片嘟嘟嘟的慢炖声中



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