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12月刊封面 靓丽的封面和精心的装帧展现了我们的专业诚意，沉甸甸的重量里凝结着编辑部的心血与汗水，本期杂志内容精彩多多，赶紧跟着烹烹一起来看看吧~ 杂志精彩内容选摘 人文川菜 公馆里的饮食生活 李劼人在《漫谈中国人的衣食住行——饮食篇》里，把饮食的艺术分为馆派、厨派与家常派，这三派虽各有特长，但到底有高下之分，“譬如为山，馆派是基层，厨派是中层，家常派则其峭拔之巅也”。
【人文川菜】 060 李劼人川菜龙门阵（三） 公馆里的饮食生活 往 熹 市场观察 预见未来，厨路何在？ 新辣道、锦府盐帮及信良记的创始人之一李剑是力挺预制菜的，当信良记成为预制化小龙虾的头牌，他放出“未来10 年，90%的厨师会被预制菜干掉”和“未来10 年，90%的餐馆必须使用预制菜”的豪言。这引来6000 评论， 其中有5000 是“ 反驳”“怒斥”甚至“开骂”。抛开李剑对短视频游戏规则的运用，此番言论是他的傲慢，还是对中国预制菜的未来胸有成竹？预制菜究竟会不会取代厨师？这是一个值得深聊的话题。
【市场观察】 012 未来餐厅卖什么？蒋 毅 014 预见未来，厨路何在？杨 洪 主题关注 大众消费如何精致化 精致餐饮，是近年来频频出现在餐饮人眼前的一个关键词，不少餐店也在店招上打着“精致”二字。 “精致”一词，有“精巧细致”之意；那么“精致餐饮”如何定义，包括哪些方面，又有哪些评判标准？有行家认为，精致餐饮要侧重“菜肴特色、套餐配搭、就餐环境、精致服务、理念创新”这五个方面；也有美食家认为：“一次美好的品鉴需在视觉、味觉、听觉甚至触觉上都追求极致之美。所以精致餐饮至少在以下要素表现突出：食材、呈现方式、器皿、窗外风景、专业服务、音乐、酒水搭配、员工礼仪，甚至同餐厅客人的形象。”也有业内人士对“精致餐饮”的定义为：人均消费价格在当地正餐门店平均人均消费价格3倍以上，且在口味、环境、服务平均评分上至少一项在8分（满分10分）以上的正餐门店所组成的这一类餐饮市场。 那么大众消费能否精致化？具体又该怎么去做？ 主题关注 精致江湖川菜养成记 一串串大红灯笼高高挂，一把把锃亮铜壶桌上摆，白墙青瓦，木桌竹椅……走进位于成都市武成大街的回水镇·江湖川菜大堂，一股雅致中透出几分豪气的武侠气息扑面而来。回水镇·江湖川菜目前发展势头正盛，在成都开有11 家店，上海2 家店。那么，“江湖川菜”是什么样的菜？说它精致，又表现在哪里呢？
主题关注 精致家常菜餐厅清爽亮相 蜀宴小调科华店位于成都市武侯区长荣路泛悦国际广场。该品牌始创于2015 年，经营至今已是第七个年头， 最近又重装开业。有别于此前的“格调川菜”定位，新开张的餐厅主打“精致家常菜”。在疫情反复的当下，蜀宴小调为何会有如此的调整？具体又有哪些变化呢？
【主题关注】 017 大众消费如何精致化 018 精致江湖川菜养成记 巴 樵 026 精致家常菜餐厅清爽亮相 周思君 032 把火爆家常菜做出精致感 文先章 美味佳肴 家常的味道 精致的样貌 冬季菜品，食材常以温补的牛羊肉，搭配白萝卜、山药等同烹，或用各种自制酱烧、烩，菜品口味相比其他季节会更厚重，而盛器多用砂煲以保持温度……
美味佳肴 以家常味道取胜 “万年红酒家”开在大英县蓬莱路，始创于1997 年，前身叫“跳水鱼”餐馆。老板罗开华出身餐饮世家，父亲罗福寿继承爷爷的独门手艺，把跳水鱼做成了独具特色的美味。后来，罗开华在传统跳水鱼的基础上发扬光大，加入了纯天然香料搭配，使得菜品更加回味无穷。目前，“万年红酒家”已经发展成为以家常菜为主，集零餐、大型宴席、商务宴请为一体的综合性酒家。店里注重菜品的质量，还用“走出去请进来”的方式循环变换菜品，保证了顾客对各类菜品的更新需求。
菜品制法(节选1)：大刀回锅肉
原料：猪带皮坐墩肉750克、蒜苗60克、郫县豆瓣40克、甜面酱10 克、姜米、蒜米、豆豉、料酒、鸡精、味精、白糖、自制香料油、食用油各适量 制法： 1.把猪带皮坐墩肉切成0.3厘米厚的大片，蒜苗切成马耳朵节。 2.净锅烧热，入油滑锅后留少许底油，下入猪肉片摆好，淋入料酒，用中小火煎炒出香味，至卷曲，放入姜米、蒜米、郫县豆瓣、甜面酱、豆豉炒香出色，至干香滋润时，下入蒜苗节，调入鸡精、味精、白糖，淋些自制香料油，翻炒均匀入味，出锅装盘即成。 说明：猪肉片要切得比较大，长约15 厘米、宽约6厘米，这样成型才大张，“灯盏窝”明显。此回锅肉不需下沸水锅煮制后再切成片，而直接切成大片入锅生煎炒制而成，肉香味突出，滋润化渣，其间淋入的料酒又有去腥除异的作用。 【美味佳肴】 005 中国结 陈海康 064 菜品有温度 口味显厚重 大蓉和 072 脍炙人口融合味 张 云 076 以家常味道取胜 罗开华 |
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