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刚学做菜的时候，特别怕糊，下调料都是着急忙慌的，恨不得一口气把料都下进去。 一直到写这篇文章的时候，我还能想起那种感觉来，就像赶火车，追公交一样，生怕晚一会儿那一锅菜就会全糊了一样。 其实回过头来想想，手忙脚乱了半天，也只是放了一勺盐而已。 估计是因为那会儿养成的坏习惯，以至于后来下调料，都恨不得一次性全放进去。 一直到了辞职去学厨，师父指出我这个问题，我才意识到，原来想把味道做的有层次感，立体感，根源在于怎么下调料这么简单的事儿上。 想要学好怎么下调料，先得知道什么样的味道才算“好味道”吧。 一道成功的菜品，不说营养与色泽，单从味道层面来讲，至少得有这四个特点。 闻着香：属于不见其人，先闻其声的感觉。菜还没入口，先送一缕香气到食客的鼻子里，勾起食客对品尝的兴趣。 入口鲜明：菜品入口的初印象，得是具有鲜明特色的，或麻，或辣，或香，或甜。总之，要给食客的味觉一个明确的信号。 主味浓郁但不热烈：随着咀嚼的进行，主味逐步在口腔里表达出来，融合味与食材本味相继有序的表达，不可间断也不可短暂。 最重要的，是要浓郁，但又张弛有度，不会因为过于热烈而被食客拒绝。 回味悠远：吞咽结束，但味道不停。口腔里留有余味，表达出味道上的不舍，提醒食客该继续下一口了。 味道上的这四个特点，表达起来都处在不同的层次，想要做出来，其实很简单。 他们分别对应了，调味的四个主要阶段。 码味：调味最早的动作，调味料与食材接触最久的一次，能让味道深入食材内部。 因为深入，所以最早调味，反而最后表达，是味道的后劲儿和回味。 调味：烹饪过程中，与炒，烹等动作相结合，激发食材本味，带动调味料味道表达，让各自的味道都处在最兴奋的阶段。 这个时期，最重要的一个动作是“煨”，并不一定要小火，大火也行。也不一定要慢，快一点也可以。 换句话说，煨其实就是等，从时间和空间上，给味道留下裕度，然后等他们融合。 补味：一直处在高温下的烹饪动作里，味道是有相当大损耗的，很多人炒菜闻着香，吃着不香其实就是忽略了这一点。 香味都沸腾走了，满足了嗅觉，最后冷落了味觉。 所以补味，其实很重要。最简单的，出锅蒜，出锅葱，淋香油，淋料油，其实都是补味。 补味的动作，是给食客留下初印象最好的方法。 以水煮肉片为例，从味道的角度，来重新审视下做法吧。
这是码味的过程，酒能去腥，也能引导味道向里渗透。
这一步是汤底主味，煮一会儿，让味道出来，让味道融合。
低温慢烹可以更好护浆，让肉片不失水，得到滑嫩口感。
倒炝锅，增补香味，闻着香，吃着也香。 这一点，其实也可以从香料的角度上来简单举例。 丁香，砂仁。被称作“透骨香”，他们的味道具备穿透力，可以直达食材内部，让味道有深度，有回味。 八角，桂皮，草果。常被用做君料，因为他们香味浓郁宏厚，但又不会让人反感。 花椒，辣椒，孜然。个性鲜明，热情火辣，善于交际，适合打前站。 这篇文章里，后面的部分会涉及到香料，会有更详细介绍。 想要香味层次分明，最简单直接的方法，是细化调味料下锅的顺序和次数。 把调料从一股脑下锅，改成分批、分次下锅，别小看这么一些小动作，味道上的变化是很明显的。 调味料分批下锅。 想要味道有层次感，首要的一个前提，是让各个调料的味道都处在最佳状态。 不同调味料，喜好是有大不相同的。 先以葱姜蒜来说，姜的味道最浓，获取姜味难度也最大，需要先下锅。 蒜的味道最短，而且获取起来也最容易，基本上下锅见到高温，蒜香味儿就出来了。 这也是为什么倒炝锅的时候，经常会用到蒜，而很少用到姜的原因。 顺便说一句，如果倒炝锅需要用姜，就尽量切的细一点，能提高出香的效率。 与姜和蒜相比，葱香长短，和葱香获取难以程度，都处在姜和蒜中间。 这也就是那句“姜长，蒜短，葱中间”的由来了。 调味料分批下锅，单次只下一种，虽然会给烹饪带来难度，但味道上的回报还是喜人的。 而且，不同调味料之间，功能上还是有细小差异的。 盐是百味之首，盐的下入后，亲水性更强钠氯离子增多，会导致食材内部水分向外渗透，从而加速食材本味的表达，这就是盐提本味的原理。 在食材高温失活，失去对水分的保护时，是放盐的最佳时机。 糖能增色，提升锅内温度，如果懒得炒糖色的话，前期炒肉的时候，就可以下糖，能够同时提色，还能增加炒肉去腥增香的效率。 酱油的酱香味，需要高温热烹才能更好激发。炝完葱姜蒜直接炝酱油，或者等食材下锅以后，翻炒到锅内温度再次升高，沿锅边热烹，效果最好。 而酱油的鲜，因为害怕高温，就要在温度相对低一点的时候，再下一次。 白胡椒粉，有一点点臭味，高温就能去掉，所以也要等菜炒热了才能放。 香料粉，遵循与香料一样的方法激发味道，在炝锅结束，下食材之前，把香料粉放在油里炸一下，香味更好。 如果来不及了，就在食材炒热，下液体调味料之前，把拉开一个位置，下香料粉，让他们接触温度更高的锅体，激发味道。 以前说的那句，“调料分批下，出味儿下一个”就是这么来的。 再说分次下 调料不仅分批下，也得分次下，前面说到的酱油下两次。 这种情况是因为酱油有多种味道，为了获取不同味道，所以有目的的下两次。 还有一种下多次的方法，是让味道在锅里烹饪的时候，就能形成明显的层次感。 以醋溜白菜为例，同步介绍下分次下的方法。
开始勾勒醋香。
目的是保护住一些醋酸，让他们向白菜内部渗透。
有醋必须有糖，甜能降低酸的尖锐。
这一次的醋，即是出锅醋，增加香味。也是调味醋，让酸味产生层次。
除了增加味道的层次感，分次下调料，还能提高调味的准确率。 以放盐为例，味道淡了，可以继续加盐。但味道咸了，可没办法从锅里往外捡盐。 所以放盐可以少量多次的放，用自己的味觉当作反馈机制，觉得淡了，就再少放一些。 感觉合适了，就立刻踩刹车。 调味最高级的形态，是明显的层次感，和让人琢磨不透的立体感。 就仿佛味道是一个平面，被某个力量硬生生的拉伸成了一个立体，而拉伸后本该味道空洞断层的空间，又被某些味道填充起来，围绕着食材的主味，形成的立体包围。 形成味道的立体感，有两个团队居功至伟，拉伸空间的发酵类调味料和填充味道的香料。 酱油，酒，醋。这三位发酵类调味料，本身就是时间的产物，在“漫长”的时光之下，积累出其他调味料们所不具备的，神秘的“醇香”。 老实说，没几个人能描述出，醇香到底是一种什么味道，他只是把味道变得多维度了。 而小小的香料体内储存的大量味道因子，正好填充这个刚刚被拉伸出来，空洞的味道空间。 我觉得说他们是一种味道层面的胶体现象，最为准确。 怎么说味道的立体感，我还没想太好怎么表达，准备以后再深入的展开介绍。 最后来说一说，同样重要的香料吧。 从味道的层次感上，我把家常用到香料大概分成了三类。 前味：花椒，辣椒，孜然，香叶 中味：八角，桂皮，白芷，草果 后味：丁香，小茴香 前味的香料，都是味道单一，且爆发力强的香料。 而且像花椒，辣椒，孜然又都带着各自鲜明的特殊味道，辨识度很强，也最容易抓人眼球。 这类型的香料，特别适合放在最前面，用来打开局面。 炝锅，倒炝锅，让香味表达的更直接一点。 比较特殊的是香叶，他其实最爱被人忽略，香叶的香其实就是纯粹的料香味。 没被人发现，是因为大部分人把他直接扔进了卤汤里，埋没了他的才能。 下次放炒锅里，让油温收拾他，乖乖的交出香味来。 中味的这几位，大概就是君料世家了，他们都是各自香味浓郁又不过度的代表。 其实中味里，又分了前味和后味，是因为这几位里，虽然大家都很香，但有人更香。 八角，桂皮在前头，白芷，草果香更浓。 在对付猪肉的时候，八角桂皮就够了。 要对付牛肉，草果可少不了。 后味的香料，普通人其实并不常用，想来想去，估计也就丁香还算有些群众基础吧。 味道穿透力强，持久度强，浓度也高，所以记得用丁香的时候，少放点，多了的话，把前香的风头都抢了。 我把小茴香放在了后味里，其实有一点点的不合适，因为他香的中规中矩，没有别人那么浓烈，但也恰恰是这一点，让他用量被放大，反而使得小茴香后劲儿最大了。 香料里，有一个最特殊的：胡椒。 作为全世界使用最多的香料，胡椒可谓是集大成于一身了。 这篇文章篇幅太长了，我曾经专门写过一篇胡椒粉的文章，放个链接，感兴趣的朋友顺着链接翻看下吧。 以后应该还会继续创作关于胡椒的文章，因为胡椒太有内容了。 文章总会结尾，但更新还会继续。下次更新，再会…… 胡椒粉文章链接： |
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