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红曲又称红曲米，古称丹曲、赤曲，是大米经红曲霉发酵而成，含有红曲菌、酵母菌等多种微生物，以及红曲色素、酶类活性物质等功能成分。玫瑰花含有维生素等营养成分，还含有黄酮、多糖等活性成分，具有抗氧化、抑菌、降血脂等保健作用。醪糟含有丰富的碳水化合物、氨基酸、维生素、矿物质和有机酸，具有提高免疫力、促进新陈代谢等作用。  将红曲、玫瑰与醪糟搭配，可起到相互增强的作用——红曲色素增强了玫瑰醪糟的诱人红色，而玫瑰花香增强了红曲醪糟的独特芳香。酒香、花香和酸甜的滋味搭配非常协调，三者的营养相加或相乘，极大地提高了成品的营养价值和保健功效。红曲玫瑰醪糟可谓“和颜悦色”“秀外慧中”。 01 红曲玫瑰醪糟的制作  原 料 粳糯米250克、红曲米粉2.5克、 重瓣红玫瑰干花瓣2.5克、酒曲1克、 淋饭温开水150毫升 制 法 1.制糯米饭：粳糯米用常温清水浸泡4个小时，洗净沥干水后上火蒸40分钟，成干爽糯米饭，摊开晾制。  红曲米粉  玫瑰花瓣 2. 拌曲和料： 待糯米饭晾至室温（手感不烫），加入温开水，将糯米饭捻散成透亮的米粒，然后加入酒曲、红曲米粉和玫瑰花瓣拌匀。 3.装罐搭窝：将调拌好的糯米饭装入发酵罐，把表面压平，并在中间挖一个酒窝，盖上盖子。  红曲玫瑰醪糟 4. 发酵及成品：将发酵罐放入28℃的恒温箱中， 让糯米饭发酵3天，即得深紫红色、玫瑰花香、醇厚酒香、酸甜可口的红曲玫瑰醪糟。 制作关键 1.拣去糯米中的杂质即可，不用搓洗，以保留更多营养成分，因为浸泡糯米后的水要沥出。 2.各种米均可用于制作醪糟，但以粳糯米最好，因其支链淀粉含量高，可通过发酵糖化转化成更多的葡萄糖，使醪糟呈现更多的甜味。 3.红曲米粉通过超微粉碎处理会更好，附着力更强，颜色更均匀。 4.红曲虽带有明显苦味，但通过协同发酵作用后会消减。 5.红曲玫瑰醪糟在发酵过程中会产生较多有机酸，因此用纯根霉菌（如安琪甜酒曲） 的酒曲相对较好。 6.在发酵罐上加封保鲜膜，可起到保温和防止杂菌侵入的作用。 7.随着醪糟放置时间的延长，其中的酿酒酵母、乳酸菌等会继续发挥作用，赋予醪糟更浓郁的酒香（味）和酸味。 8. 如果不喜欢直接加入玫瑰花瓣，那么可将玫瑰花瓣与热开水一起制成玫瑰花茶，取茶汁（玫瑰花浸提液） 加入即可。  114期四川烹饪▪烹艺云课 出菜快!毛利高!川式特色下酒下饭菜技术 川香创新辣子鸡 青椒辣子鸡 香辣馋嘴哑巴兔 量化\炸炒\火候\调味技术 12月9日下午2点直播 02 玫瑰花卷的制作 花卷种类很多，有香葱味、麻酱味，猪蹄形、四喜等，而玫瑰花卷算得上是其中的佼佼者，因其玫瑰花形着实招人喜爱，但往往空有其形，风味不足。而将红曲玫瑰醪糟作为辅料添加到玫瑰花卷制作中，能起到很好的调色（红曲色素具有稳定性好，蛋白质着色力强，耐100～140℃高温等优点）、调香和调味作用，同时也可作为辅助发酵剂（醪糟中含有一定的酵母菌、乳酸菌等有益微生物） 配合发酵，做出好看又好吃的玫瑰花卷，同时大大提升其营养价值和保健作用。 原 料 中筋面粉500克、红曲玫瑰醪糟100克、 清水100毫升、白糖50克、干酵母3克、 馒头改良剂2克、调和油10毫升 制 法 1. 调制面团：将红曲玫瑰醪糟、白糖和清水纳盆混合，倒入料理机打成糊，倒出备用。将中筋面粉、干酵母和馒头改良剂混合均匀，倒入红曲玫瑰醪糟糊与调和油，调制成光滑的面团。 2. 分剂擀皮：将面团分成8 克面剂、10克面剂、12克面剂各一份，15克面剂两份，均擀成圆形面皮。 3. 成型： 取15 克面皮两张， 12克、10克、8克面皮各一张，按面皮从大到小的顺序、面皮表面间距约2厘米依次垒叠，用塑料面刀在面皮中线压一下，接着按面皮从小到大的顺序卷成卷，再用面刀在卷的中间部位滚一滚，使面皮中间部位相互粘连，再切成均匀的两段，竖起来整理好花瓣，即成玫瑰花卷生坯。  玫瑰花卷生坯 4.饧发及制熟：将玫瑰花卷按约2厘米的间距放在垫有油纸的蒸格中，入饧发箱（温度28℃ 、相对湿度45%） 中，饧发约1 个小时；蒸笼上锅，中火蒸约12 分钟，即成浅粉紫红色、玫瑰花形，并带有复合醇香的玫瑰花卷。 成品 制作关键 1. 红曲玫瑰醪糟可只取酒糟，酒汁另作他用。 2. 红曲和玫瑰的颗粒感会在玫瑰花卷的成品中体现，可通过超微粉碎改善。 3. 可根据个人对甜味的喜好程度调节白糖用量，或调换成红糖。 4. 醪糟的加入能改善面团的性质，使花卷热食时有轻微粘牙感，加入馒头改良剂能起到有效的改善作用。  |
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