川菜经典名菜解析：辣麻酸香 滑嫩爽口的水煮黄腊丁

 辣麻酸香、滑嫩爽口的水煮黄腊丁，也叫做新津黄腊丁和泡菜黄腊丁。黄腊丁是长江支流岷江中下游盛产的一种鱼类，其肉质细嫩、味道鲜美，营养价值高，为川菜烹饪的上等河鲜食材之一。而成都西南的新津县，地处岷江中游，五河相汇，历来以河鲜丰盛，黄腊丁品质较高，并擅长烹调黄腊丁闻名四方。
这里的黄腊丁，以川西农家的泡菜、泡椒、泡姜为主要调辅料，采用软烧 之法成菜。做好的黄腊丁细嫩爽滑、辣麻酸香、味道鲜美，入口即化，滋汁醇浓，佐酒助餐非同一般了得，尤其再用盆中汤汁回烧豆腐，或用来拌米饭、细挂面、抄手什么的，那会吃的你升天。
用料：黄腊丁500克、泡酸菜50克、泡辣椒30克、炮姜30克、小青椒
30克、刀口辣椒30克、郫县豆瓣25克；芹菜100克；
其他：花椒、川盐、白糖、醪糟汁、蒜末、葱花、料酒、酱油、味精、鸡
精、胡椒粉、香醋、湿淀粉、化猪油、熟菜油各适量。
做法：1.黄腊丁宰杀后治净，泡酸菜、泡姜、小青椒分别切碎，泡辣椒切
成马耳朵节、郫县豆瓣剁茸，芹菜切成寸节；
2.炒锅置旺火上，放入化猪油、熟菜油各半烧热。下豆瓣、泡辣椒、
泡姜、蒜末、泡酸菜、小青椒、花椒炒香，掺入鲜汤。烧开后放入
黄腊丁，接着下醪糟汁、料酒、胡椒粉、川盐、白糖、酱油、鸡精，
烧至黄辣丁软和入味时，调入味精和香醋，用湿淀粉勾薄芡，即可
起锅盛入装有芹菜的盆里，撒上刀口辣椒和葱花；
3.炒锅洗净放旺火上烧热，放入另一半化猪油和蔬菜油，烧到七
成热，起锅浇在盆中菜肴上，即可上桌还吃了。怎么样，口水打湿
脚背了吧。
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》
《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东
2022..12.06.