 经典的味道，丰富的食材，川菜被赋予了多种新玩法。这些菜品在保留纯正川味的同时，呈现了精致、健康、美味的新姿态。 辣椒炒鲍鱼
成都大蓉和双楠店 周成制作 金汤酸辣甲鱼裙边
菜品：成都科华明宇豪雅饭店 厨艺：李雪冬 摄影：将影文化 制法： 1.将水发裙边改刀成片，下入水锅汆水，倒出沥水。另将脆笋切片，与金针菇一同下水锅汆水，倒出沥水。 2.将猪蹄改刀成3厘米左右的小块，入水锅汆水，再用酸汤煲1.5小时。 3.净锅烧热，加入色拉油，下洋葱片、香菜节、大蒜炒香，掺入高汤，加入黄灯笼辣椒酱、野山椒末、鸡汁、鸡精、白醋，再放入金瓜汁上色，小火熬制5分钟，打去料渣，然后倒入煲好的猪蹄块、裙边、脆笋片、金针菇煮2分钟，起锅装盘。 4.净锅放油烧热，下入青线椒圈和小米椒圈过油，倒入盘中点缀即可。 制作关键：裙边要涨发到位，猪蹄要煲 糯。 特点：色泽金黄，酸辣开胃， 糯爽口。 石锅海胆豆腐  菜品提供：成都IF 艺术美学餐厅 陈鹏/文 原料：泹水豆腐30克、鲜海胆2片、猪五花肉5克、蒜末5克、海胆酱3克、咸蛋黄5克、鲜汤50毫升、黑鸡（土从）菌、鱼子酱、熟青豆、水淀粉、盐、鸡粉、鸡汁、鸡油各适量 制法： 1.将猪五花肉切成0.5厘米的丁；豆腐切成0.8厘米见方的丁，下入沸水锅汆水，倒出沥水。 2. 锅烧热后放鸡油，下五花肉丁煸炒出油且香，加入蒜末、咸蛋黄、海胆酱炒散，然后舀入鲜汤，调入盐、鸡粉、鸡汁，放入豆腐丁、黑（土从）鸡菌煲入味，勾薄芡，出锅装入烧烫的石锅内，加鲜海胆，点缀鱼子酱，撒熟青豆即成。 进入>600 实用菜品专业技术直播平台 精彩直播回看
干烧墨鱼仔  菜品制作：田玉峰 鲜辣肠头鳝鱼  厨艺指导：方平 原料：小鳝鱼500克、猪大肠头400克、姜丝100克、莴笋条、大蒜丁各50克、二荆条辣椒颗80克、葱段10克、姜片10克、干红花椒、干青花椒各10克、泡椒末50克、小米椒末10克、小米椒圈10克、料酒20毫升、胡椒粉2克、盐10克、味精10克、藤椒油20毫升、鸡精5克、蚝油10克、菜油300毫升、色拉油100毫升、鲜汤适量 制法： 1.将小鳝鱼腹部开刀，去尽内脏，然后用刀跟斩断脊骨（连刀斩断），再剁成6厘米长的段，洗净待用（见图1）。   2.干红花椒和干青花椒放入小碗里，注入清水淹没浸泡20分钟，滤水后待用（见图2）。 3.猪大肠头洗净，放入清水锅，加葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐烧开，煮至熟透，捞出来沥干后顺切成两半，切掉中间的油，再切成6厘米长的条（见图3～5）。    4.锅入菜油和色拉油烧热，下入肠头条煸炒至吐油，放入鳝鱼段翻炒，加料酒炒香，再加干红花椒、干青花椒、泡椒末、小米椒末、小米椒圈、大蒜丁、姜丝炒出香辣味，调入盐、味精、鸡精、蚝油并掺入鲜汤。烧至入味时，再加莴笋条和二荆条辣椒颗烧片刻，淋入藤椒油便可起锅装盘（见图6～11）。 韭香手工酸汤鱼丸 鱼丸替代了传统的猪肉丸，经过上百次摔打，脆弹爽滑、酸爽开胃。 制法： 1.将去皮鲈鱼去头，去骨，把鱼骨油炸成金黄色，红薯粉条煮熟备用。再将净鱼肉与马蹄、胡萝卜、豌豆分别剁成细小颗粒，放入盐、鸡汁、蛋清，按一个方向搅打上劲发黏后（加入清水调整黏度），做成鱼泥放入冰箱备用。 2.将鸡蛋液搅拌均匀，入油锅煎成金黄色，加入姜葱炒香，下入炸好的鱼骨，并加入热鲜汤，大火烧开至汤色发白后，滤出成奶汤备用。 3.净锅入油，将姜蒜米炒香，下入黄灯笼泡椒和泡萝卜，再倒入奶汤，调入鸡精、味精、白糖和南瓜泥做成汤料。 4.将冷藏后的鱼泥做成鱼丸，入开水锅汆烫熟后冲水洗净。将煮好的红薯粉放入煲中垫底，再把汤料烧开下入鱼丸，至熟透后倒入煲中，撒上韭黄末即可。 烧椒鲟鱼尾 吴家坤/文 谷雨/图 菜品提供：成都青白江一家人酒楼 原料：鲟鱼尾800克、青二荆条辣椒200克、蒜米30克、盐10克、生菜油200毫升、葱花、葱姜水、料酒、味精、鸡精、生菜油各适量 制法： 1.鲟鱼尾洗净，切成1厘米厚的段（注意断骨不断皮），纳盆加葱姜水、料酒浸泡10分钟，然后捞入长鱼盘。 2.将青二荆条辣椒炙成烧椒，去皮剁成末，纳碗拌入蒜米、盐、味精、鸡精、生菜油，盖在鱼上，上笼蒸12分钟后取出，撒上葱花，浇上热油即成。 芽菜脆皮鳝鱼 厨艺指导：方平 用芽菜调香，味道别致。酥糊非常松脆，可借鉴到其他菜肴中，比如用来做鲜虾、生蚝等。 原料：土鳝鱼400克、宜宾芽菜100克、花生碎20克、葱花、香菜末各15克、二荆条辣椒颗、小米椒颗各10克、盐2克、味精5克、花椒面6克、鸡粉2克、蚝油10克、料酒10毫升、面粉60克、生粉30克、小苏打5克、色拉油适量 制法： 1.取长度15～20厘米的土鳝鱼，背开去骨去头，洗净后切成5厘米长的段（见图1）。 2.鳝鱼段纳盆，加盐、蚝油、料酒及3克味精、3克花椒面腌渍入味（见图）。 3.取面粉、生粉、小苏打装盆，加入清水和色拉油，调匀成酸奶状，静置发酵一会即成酥糊，待用（见图）。 4.取芽菜，先用清水冲洗两遍去掉一些盐分，然后装纱布里攥干，再投入四五成热的油锅，小火浸炸至芽菜浮起时，捞出来沥油，待用（见图）。 5.酥糊内撒入葱花和香菜末搅匀，放入鳝鱼段裹匀酥糊，下入六成热的油锅炸定型，捞出来。待油温升高至六七成热时，下入鳝鱼段复炸至外表酥脆，捞出来控油，待用（见图）。 6.锅留少许油烧热，投入二荆条辣椒颗、小米椒颗炒香，离火，再放入芽菜和鳝鱼段，接着下鸡粉及3克花椒面、2克味精翻炒均匀，装盘后撒上花生碎，即成（见图）。 制作关键：酥糊的调制比例很关键，面粉、生粉和小苏打的比例为12∶6∶1；水和色拉油的比例为1∶1。在调制过程中，要分次加入水和油，不能一次加足，否则调出来的糊，状态不佳。这种酥糊还适合用来炸酥肉，效果也很好。 糍粑辣椒鱿鱼 菜品制作：田玉峰 原料：鲜鱿鱼350克、黄豆芽200克、糍粑辣椒100克、姜末10克、蒜末10克、葱花2克、蚝油10克、十三香1克、白糖1克、胡椒粉2克、花椒油20毫升、红油50毫升、鲜汤100毫升、生粉、盐、味精、鸡精、食用油各适量 制法： 1.将鲜鱿鱼去掉筋膜，剞十字花刀，下入加有盐、胡椒粉的水锅中汆水，倒出沥水后，下入烧至五成热的油锅中滑油，倒出沥油备用。 2.黄豆芽下入加有盐的水锅中汆水，倒出沥水。净锅放油烧热，下入汆过的黄豆芽，调入盐、味精、白糖炒匀，装入深窝盘内垫底。 3.净锅放入红油烧热，下入姜末、蒜末、糍粑辣椒炒香，然后放入蚝油，烹入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香，勾芡后淋入花椒油，下入鱿鱼炒匀入味，起锅将鱿鱼花摆在豆芽上，浇上剩余的酱汁，撒葱花即成。 恋人糖小排 菜品：成都杂咖音乐餐厅 厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文 原料：猪排骨1500克、姜15克、小葱10克、圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜、糖水、盐、白糖、老陈醋、香醋、料酒、食用油各适量 制法： 1.将猪排骨斩成小块，冲洗干净，放入加有姜、小葱、料酒、盐的水锅中煮25分钟， 捞出沥水，煮排骨的汤打去料渣备用。另把圣女果去皮，用糖水泡30分钟，小青柠檬切成正方体，樱桃萝卜切薄片。 2.锅中放油烧至五成热，下入排骨块炸干，捞出沥油备用。 3.净锅加1炒勺清水、半炒勺白糖、少许油小火炒至糖翻小泡、颜色呈鹅毛黄后，下排骨块翻匀，然后加入煮排骨的汤没过排骨块，小火收汤。 4.待汤水比较浓稠时，加小半炒勺老陈醋继续收汁，汤水再次浓稠后加半炒勺香醋，翻炒收汁起锅， 装盘后摆上泡好的圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜片，点缀薄荷叶，罩上拉丝糖网即可。 沸腾麦穗鱿鱼花 鱿鱼花用川菜特有的“沸腾手法”烹制过后，麻辣爽脆、鲜香四溢，宛如丰收的麦穗在红毯上跳动。 制法： 1.水发鱿鱼剞十字花刀，汆水备用，小米椒切成段，海带丝焯水放入碗中垫底。 2.锅入油，放姜蒜米和小米椒段炒香，再加入火锅料红汤，放入鱿鱼花烧开，最后放入鸡精、味精、白糖和藤椒油，起锅装入盘中。 3.将干辣椒段与花椒炝香倒在盘中，再撒上葱花、芝麻即可。 茉莉花煎虾仁 菜品提供：成都香城竹韵餐厅 熊焱/文、图 原料：青虾仁12粒、茉莉花30克、鸡蛋清1个、芒果酱5克、橙汁5毫升、芝麻酱5克、炼乳10克、沙拉酱10克、生粉30克、食用油适量 制法： 1.将茉莉花冲水后沥干，下入四成热的油锅中炸干备用。 2.芒果酱、橙汁、芝麻酱、炼乳、沙拉酱纳碗，调成酱汁。 3.虾仁开背洗净，沥干水分，加入蛋清、生粉码匀，然后下入两成热的油锅中滑散，捞出沥油。再将油温升至六成热，下入虾仁炸熟，捞出沥油。 4.将炸好的虾球和茉莉花裹匀酱汁，摆入盘中稍加装饰即成。 怪味鲟鱼丁 吴家坤/文 谷雨/图 菜品提供：成都青白江一家人酒楼 原料：鲟鱼中段200克、香辣酥100克、盐3克、糖100克、醋120毫升、花椒面10克、面圈1个、脆浆粉、白芝麻、葱姜水、色拉油各适量 制法： 1.鲟鱼治净，切成2厘米见方的丁，加入葱姜水泡10分钟，捞起沥干水分，然后裹匀脆浆粉，下油锅炸至色金黄，捞出沥油。 2.将香辣酥剁成末，纳碗加入盐、糖、醋、花椒面拌匀。 3.起锅上火，下入盐、糖、醋、花椒面、白芝麻烧成芡汁，倒入炸好的鱼丁，将香辣酥撒在拌好的鱼丁上，裹匀后捞出。 4.将面圈入油锅炸好，放入平盘，再将鱼丁堆在上面，稍加点缀即成。 编排/Hana |
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