深入解析什么是燕窝

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

杜甫有诗云：“海燕无家苦，争卸白小鱼。却供人采食，未卜尔安居。味入金齑羹，巢营玉垒虚。大官求这物，早献上林书。”

这段诗，将中国人烹食燕窝的历史，拉至距今过千年的唐朝，虽然有这漫长的烹食历史，但是，燕窝仍是众多名贵原料中争议最多的一种，诸如什么是“官燕”，什么是“血燕”，总是被人喋喋不休。

最匪夷所思是它既是鸟类的唾液，却又被人归属于“海味类”。

唐朝杜甫的这首诗，拉开了我们认识烹食燕窝的序幕。

唐朝，中国一个非常鼎盛的时期，那时人们非常笃信“精、血、液”是人中至宝，虽然除了这首诗之外，再没有片文只字讲述这个时期进食燕窝的情况，但有文献记录，在汉武帝时期，妃嫔们为了护发，竟强令丫环们每天为她们吐出唾沫涂在头发上。

试想一下，如果当时的人不是认为“液（唾液）”有滋补功效的话，谁还会这么笨，去涂上一些只有骂人祖辈十八代才外用的津液呢！

不过，话又回来，燕子的唾液又另当别话。

金丝燕孵雏燕

在明朝的《本草纲目拾遗》中有说：“燕窝，味甘淡平，大养滋阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚劳瘵之圣药”。

将燕窝称为“圣药”，大概不仅是对疗效而言，或许还隐喻它世间难求，以当时的环境，只有偏远的广东和安南（现在越南的北部）沿海的岩壁山洞才偶有所获。

明朝开始，燕窝才开始有较详细的记载，除了药书，《东西洋考》中还有载：“万历十七年（公元1589年），（燕窝的关税）每百斤白者税银一两，中者税银七钱，下者税银二钱。二十多年后减为每百斤白者税银八钱六分四厘，中者税银六钱五厘，下者税银一钱七分三厘。”书中所记是以“百斤”为单位，入口数量应该不菲，否则也不会用它作为单位。

但是，燕窝入口数量虽然不菲，实在令人费解的是，在整个明朝的食谱中，也压根儿没有关于烹食燕窝的记载，包括万历年间的太监刘若愚描述皇宫四季衣食杂事的《酌中志》（后称《明宫史》）。

真是前人裁树后人摘果，这份口福却被爱新觉罗家族和他们的臣民享尽了，他们大概不再把燕窝视为至圣药材，而是视为珍馐佳肴。据清宫资料记载，乾隆帝几次下江南，每日清晨，御膳之前，必定是空腹吃一碗冰糖燕窝粥。

到了光绪帝时，更是每天御膳都离不开燕窝了。

燕窝备受皇官贵族青睐之后，甚至连曹雪芹在他的名著《红楼梦》也凑一下热闹，在第四十五回中薛宝钗对林黛玉说：“每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强。”

较之明代以前，清代对烹食燕窝的记载丰富得多了，写得最详细还是诗人老饕袁枚在《随园食单》上：“燕窝贵物，原不轻用；如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝；用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度；此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。” 尝尽山珍的爱新觉罗家族们入关之后，发觉了江南美食之妙、原料之丰，继后便出现了所谓的“水陆八珍（鱼翅、海参、明骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、哈士蟆）”。

“燕窝漱口”是广州人形容富贵之人有钱无处消耗

当中又有谁可以答出燕窝究竟是“水”中物，还是“陆”中物？

说它是“水”中物，它是燕子的唾液，说它是“陆”中物，燕子却是会飞，又并非如“禽八珍（红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰）”一类。

那时有一个传说或许为答案找出依据，东海有一种海燕，为了觅食，要飞遍茫茫大海，疲倦时，海燕就会吐出津液编织一只船形的窝歇息，人们在海中捞起这窝再晒干就成燕窝了。

在当时交通不便、资讯闭塞的情况下，又有谁去怀疑传说的真伪？

导致现在燕窝被划入“海味类”，多少也是“历史遗留”的问题。

后来，古老传说站不住脚，亦只好解释说燕窝是由海路输入了。

燕窝在原料分类上的确棘手，它是一个窠巢，在地球上成千上万的鸟类中，唯独这种窠巢可以吃进肚里，它既非动物，亦非植物，更不是什么菇菌。

它是珍馐，能与它平起平坐的，只有鲍、参、翅、肚、唇之类，而这些，都属海味类，在不得意之下，亦惟有归列“海味类”的门下了。

将优质的燕窝称为“官燕”，那是辛亥革命后的事，清政府被推翻后，原来在宫中的御厨在北京开了一间叫“仿膳”的饭庄，他为了抬高燕窝的身价，用上了黄丝带将燕盏装饰，对外称皇帝每天必吃的原料，于是就有了“官燕”的名称。

涨发后的燕盏

在西方人眼中，中国人进吃燕窝，简值是有点蛮夷所思。

试想一下，如果现在有人说猪的唾液可以吃，保准十个有九个会感到骨突而吐，因而给它起了一个有趣的名字“Edible Bird’s Nest（可吃的鸟巢）”。

其实燕窝，是由一种叫“金丝燕”的海燕的唾液凝结而成，“金丝燕（swiftlet）”与我们常见的“家燕（swallow）”不同，“家燕”属燕科，尾巴较长而呈叉形，以泥巴、禾草筑巢于屋檐下，除非巢窠被毁坏和环境改变，否则它们将会不断在老巢上添加新泥。

而“金丝燕”属雨燕科，身形较“家燕”小近一半，尾巴较短而呈方形，多在东南亚岛屿的崖、洞上生长，一年筑三次巢。

最令人困惑是在解释“官燕”“毛燕”“血燕”生成莫衷一是，大多传统烹饪书籍通常会说：

金丝燕筑的第一个巢最认真，色泽和质量最高，即为“白燕”，也就是所谓的“官燕”。

第二个巢较马虎，且多夹杂燕毛，是为“毛燕”。

到了临产的时候，因为人类连续将它的老窠都铲去了，燕子为了急于营窠，在唾沫不丰的情况下只得吐血而成，即所谓的“血燕”。

燕窝矜贵，选购时要看清楚

而1988年花城出版社出版的《食趣》并不“认同”这一讲法。

书中说：“第一期（官燕）燕窝被人摘走，金丝燕就要筑第二期燕窝。这时它因唾液不足，只好将身上的绒毛啄下，与唾液粘结成窝。所以第二期燕窝，呈粉红色，叫做'血燕’，质量稍差。第二期燕窝如又被人采去，金丝燕就要筑第三期窝，这时它的唾液更少了，绒毛也不多，就只好用海藻、苔藓等绿色状植物，与少量有血丝的唾液建成第三期窝。这期窝呈灰黑色，叫做'毛燕’，质量最差。”

金丝燕筑窠是不是如传统烹饪书籍和《食趣》一书所说，笔者不敢妄加评语，会不会文人、厨师、燕农如以下一个幽默的情况一样呢？

话说有一个爱斯基摩酋长问一个神父今年冬天冷不冷，神父不经意地答冷，隔了几天，神父想起此事。

为了证实，他专程打电话找天文台台长，台长肯定地说回答了他，还胸有成竹地说，这是因为这十多年来第一次见爱斯基摩酋长亲自下命令要大规模准备过冬的木炭。

笔者有幸去了一趟泰国，而且还亲眼目睹当地养燕的情况，或许更能表达各种燕窝生成。

在1980年代以前，东南亚的燕窝多由野生采摘回来的，一般来说，他们每隔95天就会到山上采摘一次，随着喜食燕窝的中国人富裕起来，燕窝需求大增，但燕窝产量和金丝燕数量却剧减，于是马来西亚根据环保团体的要求，率先颁布法令，改95天为1年采摘一次，以确保生态平衡，之后泰国等东南亚国家也跟随立法。马、泰两国都加派警力封锁金丝燕的产区，非摘取燕窝的季节不对外开放，有如军事禁区一般，这下可苦了摘取燕窝谋生的燕农。

现在是工业化挑毛，市面再无所谓的“毛燕”

就在此时，聪明的商人把眼光放到了人工养殖金丝燕（厝燕）身上，大量收购有金丝燕藏身的农屋，经多年的摸索，燕窝的产量才回复或超过野外摘取时的产量。

养金丝燕房子，当地人称作燕屋，好象碉堡似的，窗口很细，周围是高高的围墙，据说这样一可防盗，二可确保燕窝的安宁。

跟随一位经营养殖金丝燕生意的泰国朋友，笔者走进了燕屋，铁门一开，一股恶臭迎面攻来。泰国朋友笑着说，这股味道是吸引金丝燕来筑巢的法宝。

他还说，如果是新燕屋，我们还得专程从野外找来燕子的粪便涂在墙壁上，这样金丝燕才愿意在新屋定居下来，但也并非万试万灵，如果金丝燕不来，一是福份未到，另外就是要破产了。

走进了只有微弱光线和震聋发聩的燕子叫声的燕屋，除了满地燕粪外，墙壁上也有涂抹燕粪的痕迹，地下还有一个个盛满污水的大瓦盆，进了燕屋不得不步履蹒珊，因为满地的燕粪都是湿漉漉的，后来方知，这是燕窝增值的秘诀。

金丝燕

金丝燕的窠在屋梁上、墙壁上都有，以屋梁居多，当中还清晰可见铲取燕窝后的痕迹。

燕农说，铲燕窝不能连根拨起，要留多少燕角，这样原来的金丝燕才会在这基础上或在旁边另筑新窠，否则它们会另觅新居的。

燕农还说，有三种情况是不会铲窠的：

第一是燕窠日子未够，第二是窠中有蛋，所以通常铲窠时会用镜子先照过的，第三是幼燕未长成（这里补充的是，当雏燕长成后燕窠将会荒弃，新窠会在傍边再筑）。

短短几分钟，从燕屋走了出来，吸了啖新鲜空气，才感触空气原来是这么清新。

怀着好奇，笔者问血燕是不是金丝燕吐血而成。泰国的朋友笑着说，他未见过金丝燕吐过血筑窠，他说，有此一说估计是中国人对燕窝生成不太了解，而且对血有无上的崇敬，故而对燕窝色泽呈红色时，以“血”称之，以表示它有滋补的功效。

雏燕在人类名贵的食材上长大

实际上，“官燕”“毛燕”“血燕”各有金丝燕所筑，不能联在一起。

应该说，广义上的“毛燕”，在“金丝燕”的每次所筑的巢中都会出现，只是羽毛或多或少的问题。

而狭义上的“毛燕”，是指一种名为“灰腰金丝燕”所筑的拌有黑色羽毛的燕巢，这种“金丝燕”多生长在泰国、印尼和马来西亚部分地区。

泰国的朋友开讲燕窝就滔滔不绝了，他用很专业的话说，广义上的“官燕”是指羽毛和杂质少以及色泽洁白或米白的燕窝。它多由“爪哇金丝燕”“白腹金丝燕”“白腰雨燕”“灰腰金丝燕”“小白腰雨燕”“棕尾金丝燕”和“短嘴金丝燕”生成。

但狭义和质优的“官燕”是指“爪哇金丝燕”的“头期（即第一个窠，与传统说法相近）”，至于“二期（第二个窠）”和“尾期（第三个窠）”会俗称为“白燕”，商品上称“普通白燕”。

这里的“尾期（第三个窠）”是与“血燕”无关的。

而所谓的“血燕”，是受外界环境和食物影响而生成，比如海藻和带矿物质的食物等，以及夏天的某段日子，绝非如传说所说是“吐血”生成。

这种燕窝的红色泽会因摆放时间而加深，质素是没有减退的，由于这种燕窝的矿物质丰富，含海藻的唾液相对减少，涨发率不高，所以价钱会相对便宜。

他还补充说，随着厝燕（人工养燕）的成熟，过去的称谓已经不足应付，现在商品上有分“红燕”“黄燕”和“白燕”。“红燕”为“金丝燕”筑在燕屋底层的窠，色泽殷红，它是因受燕农每天在燕粪上洒水，至九个月后铲取而成（若三个月时铲取仍是“白燕”），这种燕窝涨发率最高，也最耐火。

燕窝入膳以作甜品居多

笔者恍然大悟，原来刚才入燕屋见燕粪都是湿漉漉就是这个原因，这么一泼水，就可以令燕窝增值，真是神奇。

“黄燕”为“金丝燕”在燕屋中层所筑的窠，色泽近柠黄，它是因受燕农每天在燕粪上洒水，到半年后摘取而成（若三个月时铲取仍为“白燕”）。

这种燕窝一般涨发率较“红燕”低，又较厝燕的“白燕”为高。

另外，如燕窝靠近燕屋的窗口生成，亦会呈黄色，但这种黄色较“熏”得来的燕窝淡，其涨发率和耐火程度与“红燕”接近。

“白燕”除在三个月时铲取的，还有可能是筑于燕屋顶层的燕窠，因不被燕农每天在燕粪上洒水产生的蒸气熏到，色泽较白，这种燕窝为厝燕所产的燕窝，最嫩而不耐火，涨发率亦在厝燕的燕窝中最低。

但倘若燕窠中仍有燕蛋和幼燕，燕农是不会马上铲摘的，这种筑于顶层的燕窝，色泽仍然是呈白色或米白色，却因为日子足，它的涨发率与三个月铲摘的“白燕”不可同日而语了，质素有时还会接近“黄燕”。

除了金丝燕能产燕窝外，还有一种在菲律宾南部的“草燕”，以唾液加草筑成燕巢，本来不被人采食，由于“燕窝”有价，若将它细心挑拣后，亦有“燕窝”的成分，它多作“碎燕”，而不能成“盏”或成“条”的。

冰糖燕窝或椰汁燕窝最为常见

泰国的朋友见谈得投契，干脆还领笔者参观他的燕窝加工厂。

工厂干净明快，清一色女工，这是因为女工细心和严谨，从燕屋铲来的燕窝用清水浸润，逐只分给女工们，女工有条不紊地用钢钳子逐条羽毛钳起，再将拣好的燕窝压一个模子上压成盏型，用风扇吹爽和入暖炉焙干，余下的水并非马上倒丢，而且继续拣毛，滤去水分再吹干即成碎燕。

这里的厂长说，现在的人要求高了，要为吃燕窝而拣毛，有人会情愿不吃，因而拣毛这工序已经工厂化了。

所以，“燕盏”这个名称亦由原来说原只的天然燕窝改为拣了毛再压模成原型的燕窝了。

另外还有“燕条”“燕片”“碎燕”和“燕角”的商品级别。

“燕条”即不成“燕盏”却又成条的燕窝。

“燕片”为“燕条”的次一级，可以形容是“丝状拼成片形”的燕窝。

而“碎燕”，则是在“燕盏”“燕条”拣毛时遗下的散碎燕窝。

将“碎燕”挤压在一起，商品名称则为“燕球”或“燕饼”。

另外还有一种，它原为“燕盏”，但在运输和其它原因弄碎，是为“碎盏”，价格会较各式“碎”燕为贵。

“燕角”即为燕窠两端剪出来的部分，这种“燕角”浸发时间较其它“正式”燕窝为长，吃起来可与燕窝无别，但若浸发时间短，胀发率不高外还相当硬身。

厂长还说，由于燕窝从天然乃至厝燕铲摘的时间长短不同、产地以及加工程度的不同，生成“燕窝”的等级也有所不同。

对它的挑选、涨发和烹制技艺亦要因应而改变方行。

一般来说，拣选燕盏要“一嗅二看”：

“一嗅”是指嗅其香味，若有清香，则为好燕窝。

“二看”是指一看燕盏的条纹，若条纹粗和厚身，是为“老”燕窝，这种燕窝涨发率高，为干货的七倍至十倍，而且耐火，平均炖两小时也不怕它泻身（朦变）。例如“头期”的燕窝，每只重100克左右，价钱虽然贵一点，但从涨发率上比质劣的就高出很多了。若条纹疏和薄身，每只重75克左右，是为“嫩”和原来窠上较多燕毛的以及“二期”或“三期”的燕窝，这种燕窝涨发率较前者为低，耐火程度不高，容易泻身（朦变）。

再看燕盏的色泽，市面上多见“白燕”，虽则多以“官燕”居称，但亦良莠不全，以色泽偏黄和米黄最佳。

除了天然的“头期白燕”和厝燕日子足的“白燕”，厝燕所产的“红燕”和“黄燕”都是优质燕盏。

笔者完成了泰国一旅，回想传统燕窝之说，似有补充，于是写下《跟踪燕窝》一文，以期抛砖引玉，引起方家关注，给燕窝的疑问一个完满的答案！