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餐饮用白切羊肉加工流程 一、原料及配方 主料：带皮羊肉2500克。 香料：小茴香10克、白胡椒粒10克、八角8克、香砂5克、白芷5克、花椒4克、白蔻4克、桂皮3克、香叶2克、丁香1克。 配料：料酒100克、食盐70克、鸡精40克、味精40克。 腌料：料酒100克、花椒盐60克、葱段50克、姜片50克。 二、详细加工制作步骤 1、将带皮羊肉分割成大块，放入清水中浸泡出血水，捞出，沥干水分，备用。 2、把羊肉放入容器中，加入60克花椒盐均匀揉搓五六分钟，然后加入1500克清水、100克料酒以及葱段50克、姜片50克，冷藏腌制12小时，期间要翻面一次。 3、把腌制好的羊肉捞出，冲洗干净，沥干水分，备用。 4、把羊肉放入锅中，加入适量清水淹没，放入适量葱段姜片和料酒， 大火烧开后撇去浮沫，小火焯水3-5分钟左右，捞出，冲洗干净，备用。 5、把焯水后的羊肉放入锅中，加入适量清水淹没，大概3000克清水，然后下入香料（小茴香10克、白胡椒粒10克、八角8克、香砂5克、白芷5克、花椒4克、白蔻4克、桂皮3克、香叶2克、丁香1克），大火烧开后放入味精40克、鸡精40克，小火煮40分钟后捞出，备用。 6、把捞出后的羊肉放入托盘中上边压重物，放凉，备用。也可以用保鲜膜把羊肉趁热卷起来，然后放入冰箱冷藏中放凉后再食用。 温馨提示： 压成型的羊肉切片码入盘中，搭配自己喜欢的蘸料，生抽、蒜泥、香油、红油、韭菜花等，即可蘸食。 真空包装白切羊肉的加工技术真空小包装白切羊肉生产技术，在保持产品原有风味的同时，实现了产品的长保质期和常温流通。 一、工艺流程 原料验收→清洗→分割整理→脱膻→预煮→切块（片）→计量装袋→真空包装→高压杀菌→冷却→保温试验→检验→包装→成品。 二、配方 脱膻剂配方：精盐82.5%，白糖1.5%，异抗坏血酸钠2.5%，β-环状糊精12.5%，复合磷酸盐1%。 预煮液配方：肉蔻、白芷、良姜、花椒、小茴香各100克，陈皮、草果、砂仁、丁香、荜菝、大料、山奈各50克，鲜姜200克。此配方可用于处理羊肉100公斤。 调料配方：食盐10克，胡椒粉、味精各1克，姜粉、花椒粉各0.5克。 三、操作要点 1. 原料验收及预处理：原料应来自健康的肉羊，宰前宰后经卫生检验合格。鲜肉切除筋腱、血管、淋巴等，分割整理成0.5公斤、厚为 5~7厘米的肉块，注意刀口整齐。 2. 脱膻：脱膻是加工羊肉的重要环节。每100公斤原料肉添加复合脱膻剂2公斤，采用干腌法腌制24小时，腌制适宜温度为4~8℃，腌制过程中翻转羊肉4~5次。 3. 预煮：将香辛料用布袋包好后，投入夹层锅内，加清水慢火煮制1小时，待香味飘出后，再将脱膻 处理过的肉块，放入香辛料液中预煮5~8分钟，肉与料液比为1:1，随时撇去浮沫，煮至肉块中心完全硬化为止。 4. 切块（片）与计量装袋：将预煮好的肉块分切修整成大小均匀的块状或薄片状，每袋装200克，要求形状整齐完好，肥瘦搭配适当，采用复合铝箔蒸煮袋包装。 5. 真空封口：用干净纱布擦净封口处的油脂，利用真空包装机封口。封口参数：真空度-0.09~-0.95兆帕，温度160~180℃。 6. 杀菌冷却：白切羊肉为低酸性食品，需高压杀菌。具体杀菌工艺条件取决于原料新鲜度、内容物性质和分量、包装袋的最大厚度、生产工艺流程的合理性和生产卫生条件等，对于每个具体的生产企业，需要通过系统试验加以确定。杀菌冷却后，必须进行机械烘干或人工擦干。 7. 保温试验：将杀菌擦干后装的软包装袋，随机取样，置于恒温箱内（37±2）℃保温7天。 8. 调料袋：将调料盐配方按比例混合均匀，称取规定分量置于复合铝箔袋中封口，即为调料包。 9. 成品包装：保温后的产品经检验合格后，配合调料包进行外包装。 来源：整理自肉制品联盟等网络信息，转载请注明来源。封面图来源：创客贴 |
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