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忆冬日里一口鲜（广） 陆锋 江南有一道名菜：腌笃鲜。这道菜做法看起来简单，只是将春笋、百叶结、腌过的五花肉和鲜肉一起炖煮即可。实则不然，一个“笃”字就预示着这是一个细火慢炖的细致活儿，“笃”后的腌笃鲜汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，十分好吃。这本是一道春日里的菜，我却在这个冬日里对它起了馋念。 这时节哪有春笋？但味道是有记忆的。在我的记忆里，冬日里也是可以吃上腌笃鲜的。 那是什么食材替代了春笋使得那一锅腌笃鲜没有失去盎然的鲜味儿？——是莴苣！莴苣是耐寒性蔬菜，喜冷凉气候，好种，一年可得三茬。其中，寒冬时节的莴苣最为水灵鲜美。 要买水灵鲜美的莴苣不能去超市，要起个大早去菜场。到了菜场，就循着菜场的外墙找，总能在角落里找到几个蹲着卖莴苣的菜农。那都是他们自家地里种了吃不完的莴苣，便索性摘了拿出来卖。不多，通常也就三五十斤的量，但凡来晚一些都只能原地扼腕。 此时的莴苣极嫩，削去了皮，通体晶莹润泽，如玉，是翠玉、碧玉！林洪的《山家清供》中有记载：莴苣去叶、皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、糖、熟油、醋拌，渍之，颇甘脆。林洪还给这种吃法赋予了一个极好听的名字：“脆琅玕”，喻其有玉石之美质。 “脆琅玕”，我也是喜欢的。但，最喜的还是以莴苣代替了春笋的腌笃鲜。汤沸，滚刀切成的莴苣段依然青翠，软而不糯。莴苣未变，但汤已染了莴苣的水灵鲜美。 每一口莴苣，都让我觉得这是根植于江南的舌尖味道；每一口莴苣，都让我感觉其间夹带着春天的盎然气息，似乎春天也不远了。从少年到中年，隔了迢迢岁月，唯这一口冬日里的“鲜”，牵系两端。自此，绵延的岁月有了更多深情的回味。 |
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