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2011年，云南省农业厅针对云南省特色禽类，评选了具有云南特色的“六大名鸡”。分别是：武定鸡、盐津乌骨鸡、镇沅瓢鸡、大围山微型鸡、南涧无量山乌骨鸡、茶花鸡。本文给大家系统地介绍云南特产六大名鸡的历史文化及烹饪应用。 第一名鸡：清代的进贡上品——武定鸡武定鸡，云南省楚雄彝族自治州武定县特产，包括武定土鸡（乌骨鸡、白肉土鸡）、武定壮鸡（乌骨壮鸡、白肉壮鸡）。武定鸡的乌骨鸡是纯粹的本地土鸡品种，壮鸡是土鸡在性成熟时阉割去除生殖器官后继续饲养成的出栏商品壮公鸡（阉公鸡）、壮母鸡（阉母鸡），其中乌骨壮母鸡却是武定县独有的，故称为“壮鸡”，早已享誉国内。 武定鸡是全国农产品地理标志，是武定人民在特定的地理气候环境、饲料条件和饲养习惯下，经过长期的自然选择和人工选育而形成的地方品种。武定鸡已有600多年的发展历史，明朝就有养殖，清代为进贡上品。 据《新篡云南通志》记载：“武定鸡为云南省优著，明末即驰名全滇”。20世纪80年代，武定鸡已被载入《云南省畜禽品种志》。2012年08月03日，原中华人民共和国农业部正式批准对“武定鸡”实施农产品地理标志登记保护。武定鸡主产区为云南省楚雄彝族自治州武定县、禄劝县等地。体大健壮，羽毛亮丽，外观优美，善于奔跑，行动敏捷。  武定鸡 武定鸡营养价值高，富含多种氨基酸，其中：天门冬氨酸≥1.80%，苏氨酸≥0.90%，谷氨酸≥3.50%，胱氨酸≥0.20%，蛋氨酸≥0.50%，赖氨酸≥2.0%；氨基酸总量≥19%。富含铁、锌、硒等微量元素。 武定鸡肉质细嫩、肉味鲜美、骨酥，多用于炖煮后喝汤食肉，原汁原味，鸡汤浓郁，香气扑鼻，鸡肉嫩而不腻，补益作用较好。也适用于炒、蒸、烤等技法。近年来，也有白斩鸡的食用方法。  武定白斩鸡 第二名鸡：乌皮、乌肉、乌骨及内脏均乌黑的大型鸡——盐津乌骨鸡盐津乌骨鸡是云南省昭通市盐津县特产，全国农产品地理标志。盐津乌骨鸡因起源并主产于云南省盐津县而得名。据民国《盐津县志》记载了盐津县养鸡历史。以乌皮、乌肉、乌骨及内脏均乌黑为显著特征，羽毛为黑色居多、占80%以上，适合自然放养与人工补饲的生态饲养方式，肉质细嫩，风味独特，营养丰富。2009年，盐津乌骨鸡列入《云南省省级畜禽遗传资源保护名录》的盐津乌骨鸡品种。2011年10月12日，盐津乌骨鸡被评选为“云南六大名鸡”2015年2月10日，原中华人民共和国农业部批准对“盐津乌骨鸡”实施国家农产品地理标志登记保护。 盐津乌骨鸡体型较大，近方形，头尾翘立，腿较高，体格坚实，躯体结构匀称，羽毛紧凑，肌肉发育良好。成年公鸡整体羽毛为黑羽，脚为黑色或紫黑色。  盐津乌骨鸡 盐津乌骨鸡营养丰富，含人体所必需的氨基酸7种：赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸；其中蛋白质≥18%，氨基酸≥19%，粗脂肪≤10%，水分≤70%。含有丰富的铁、锌、硒等微量元素，具有高蛋白、低脂肪的显著特点。 盐津乌骨鸡炖汤为最好，最适合跟昭通的天麻炖药膳鸡，滋补作用明显。只放盐巴调味，就能品尝到原汁原味的清香，鸡汤清澈鲜美，香气萦绕，不油腻，顺滑爽口。也可红烧，可干煸，红烧盐津乌骨鸡，肉质细嫩可口，干煸的肉香骨脆。也适用于炒、蒸、烤等技法。  昭通天麻炖乌鸡 第三名鸡：无尾巴的“人间小凤凰”——镇沅瓢鸡瓢鸡，俗名闭毛鸡，在普洱镇沅县有着悠久的饲养历史。其独特之处在于无“尾巴”。外观漂亮，形似葫芦瓢状，当地人称为“瓢鸡”。根据其生产性能表现，瓢鸡属肉蛋兼用型，其肉质细嫩、肉鲜味美、营养丰富，肉质比土鸡更香更细更甜，可与山鸡媲美，有较好的滋补药效，是肉食品中的佳品，故有“人间小凤凰”之美称，是我国稀有的地方特色鸡种之一。2011年1月15日，中华人民共和国农业部第1325号公告将瓢鸡列为国家畜禽遗传资源新品种，并列入国家遗传资源保护品种名录。 瓢鸡原产地为云南省普洱市镇沅县，主要分布于田坝乡的田坝村、瓦桥村等。“无尾椎骨、尾棕骨、无尾脂腺、无主尾羽、覆尾羽下垂”是瓢鸡最大的特点。平头；多为单冠，少有复冠，为红色，少数为紫红色；整个臀部丰腴圆滑，脚高矮适中，看似“葫芦瓢”，肉色为鲜红。肤色为黑色，喙短粗，略弯曲；羽毛主要有赤红色、黑白花、全白等色，光滑并有光泽。瓢鸡行动灵活，适应性强，耐粗饲，觅食能力、抗病力强。  镇沅瓢鸡 营养价值特别高，蛋白质含量比较高，容易被人体吸收利用，具有增强体力，强壮身体的作用。富含脂肪、磷、钙、铁以及维生素A等成分，无论是老年人、儿童、妇女或者体弱多病的患者，食肉喝汤都可以起到增强抵抗力的作用。 瓢鸡肉多骨少，炖汤原汁原味，香甜滋补，通常被用作养身佳品。当地瓢鸡多数会做成野天麻炖鸡、石斛炖鸡、凉鸡等丰富菜肴。当地人将炖煮瓢鸡、翡翠丸子（用白菜叶将鸡瘦肉裹成丸子上锅蒸。裹在碧绿的菜叶里的肉丸子，透过蒸熟后的菜叶，犹如翡翠一般）、爆炒鸡杂、茶叶炒鸡蛋、“紫玉玲珑”鸡血糯米、瓢鸡汤糯米稀饭等美食组合成为当地盛名的“瓢鸡宴”。  石斛炖鸡 第四名鸡：名副其实的“香鸡”——大围山微型鸡大围山微型鸡是中国稀有鸡种之一，原产于云南省屏边县，属肉蛋兼用和竞技观赏型的地方品种，也是我国具有独特遗传特性的亚热带型早熟地方家禽品种。大围山微型鸡的野性介于当地普遍的品种土鸡和快大肉用白羽型鸡之间。该品种遗传性能稳定，与茶花鸡或小体型本地鸡的杂交后代，仍主要显示微型鸡优良特征。在粗放管理条件下，适应性及抗病力强，体躯丰满，胸肌、腿肌特别发达，骨骼细，出肉率高，被当地群众称之为“香鸡”。 大围山微型鸡体躯丰满，主翼羽下垂，特别是公鸡，主翼羽下垂至胫部。头小而清秀。公鸡羽色主要有白花、黑花、黄红三种，少数个体为纯白色。尾羽发达，多呈墨绿色，少数呈黑色，母鸡羽色有白麻、黑麻、黄麻三种。  大围山微型鸡 大围山微型鸡蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含人体必需的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，为优质蛋白质的来源。也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。 大围山微型鸡适用于炒、蒸、烤、炖煮等技法。药膳炖煮为常见，加入红枣、枸杞、西洋参，鸡肉软烂入味以后便可捞出食用，鸡汤鲜美香甜、肉质细嫩，营养丰富。  药膳微型鸡 第五名鸡：肉黑、骨黑、内脏黑——南涧无量山乌骨鸡南涧彝族自治县养鸡历史悠久，据说三国时期就有杀鸡宰牛祭祀盛典，由此推算已有2000年以上的历史。南涧无量山乌骨鸡为地方优良品种，以肉黑、骨黑、内脏黑为特征，体形大的白毛绿耳乌骨鸡是佳品。以大理州南涧县和普洱市景东县、镇沅县、墨江县、景谷县为中心分布。乌骨鸡的皮、肉、骨和内脏均显黑色，鸡肉味好，蛋质佳，2009年被列为国家畜禽品种遗传资源名录。 南涧无量山乌骨鸡体型大、健壮、行动敏捷、羽毛亮丽、适应性强。成年公鸡眼大有神，冠大直立，单冠为主，冠齿5—6个。成年母鸡眼大有神，冠髯较小，少部分有凤头；毛色主要有黄色、麻花、白色、黑色；多数麻花鸡躯体毛色为 新月形条纹。  南涧无量山乌骨鸡 南涧无量山乌骨鸡含丰富的优质蛋白质，脂肪多为不饱和脂肪酸，含人体所需的7种氨基酸，含铁丰富，是补益身体的好食物。 南涧无量山乌骨鸡适用于多种烹饪技法，将处理干净的鸡剁成大块加上当地的木瓜和火腿便是地方特色菜，“火腿木瓜鸡”，也可以用三七等药材共同炖煮为药膳鸡，鸡汤鲜美香甜、肉质细嫩，营养丰富。还可以做成酸汤鸡、烤鸡等。  火腿木瓜鸡 第六名鸡：家鸡的野生祖先 ——茶花鸡原鸡是家鸡的野生祖先，云南称为茶花鸡。《云南掌故》一书中记载其只生于思茅、普洱一带的山林中，而以六大茶山最为有名，亦即滇南西双版纳一带。由于森林的破坏和人们对野鸡的滥捕，原鸡已成为濒危物种，现原鸡是国家二级保护野生动物。而现茶花鸡是经原鸡驯化而来的。在西双版纳热带雨林的边缘，常可见到灰黄色的小母鸡带领着几只小鸡觅食，当见到人时，它们便迅速逃进森林，这便是野鸡。而公野鸡的毛色非常艳丽，它们常低飞于林中，啼叫时发出“茶花朵朵”的悦耳鸣声，所以人们把这种鸡称为“茶花鸡”。 茶花鸡体型矮小，羽毛紧凑，体躯匀称，近似船形，性情活泼，机灵，好斗，能飞善跑。雄鸟上体具金属光泽的金黄、橙黄或橙红色，并具褐色羽干纹。雌鸟上体大部黑褐色，上背黄色具黑纹，胸部棕色，往后渐变为棕灰色。  茶花鸡 茶花鸡营养价值特别高，蛋白质含量比较高，容易被人体吸收利用，具有增强体力，强壮身体的作用。富含钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分，无论是老年人、儿童、妇女或者体弱多病的患者，食肉喝汤都可以起到增强抵抗力的作用 茶花鸡肉质香糯，当地经常用于烤制，金黄色，外焦里嫩，肉质入味细腻的、香而不腻。也可用于黄焖、炖煮等技法。 版纳烤茶花鸡 |
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