【原】旺销融和菜，值得收藏

 鸳鸯双拼

  

这道菜是将绍兴臭豆腐卷入春卷皮中，很多顾客一开始都以为是普通的春卷，但当吃到口中后，马上就被“惊艳”到。

制作：

1、将带鱼350克制净，切3厘米长的段，加盐8克腌制24小时，放到通风处，自然风干。取春卷皮12张，切成6×5厘米的长方形。

2、锅内入色拉油20克烧热，下绍兴臭豆腐150克入锅内炒熟，加葱花10克拌匀，自然冷却。取春卷皮放入臭豆腐，卷起来，用蛋黄液30克封口。

3、起锅，入色拉油烧至四成热时，下带鱼炸成金黄色，捞出装盘。油温降至三成热，下春卷，炸至金黄色，捞出控油，装盘即可。

鸭掌煨花菇

  

原料：

带骨鸭掌500克。水发花菇200克。

调料：

纯香菜籽油50克，食盐5克，鸡精、味精各2克。香料(八角、桂皮、白芷、花椒)30克，螺丝椒20克，生姜，大蒜籽各10克，红椒段、大蒜段各5克，辣妹子酱2克，整干椒3克，高汤500克，糖色少许。

制作：

1.鸭掌改刀焯水。

2.锅内放油下香料炒香。

3.鸭掌下锅炒干水份，下花菇煸炒，依次调味，放入辣妹子酱，糖色，高汤，大火烧开小火煨半小时。

4.收浓汁出锅，装入放有大蒜籽螺丝椒的钵中，上面撒上红椒段大蒜段即可。

 捞汁浸墩

  

丘山重叠草木青青，海水茫茫海波鳞鳞。春山嫩茄深海蟹好，美味天成不拘一格。

原料：

嫩茄子500克红蟹籽6克XO酱10克小米椒末4克蒜米2克盐1克白糖3克鸡精2克味粉4克一品鲜酱油5毫升香醋3毫升美极2毫升辣鲜露6毫升鲜露1毫升香油1毫升

制作：

1.嫩茄子去皮，切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸7分钟，取出晾凉。

2.把熟茄片逐片旋转裹成圆柱形，依次摆入盘中。

3.取一碗，放入小米椒末、蒜米、盐、白糖、鸡精、味粉、一品鲜酱油、香醋、美极、辣鲜露、鲜露、香油调匀，淋入盘中，在茄墩上分别摆上红蟹籽、XO酱，稍加点缀即成。

制作关键：

茄子切片时要厚薄均匀，蒸制时间不宜过长。

豆沙酥排

  

制作：

1、把泡过的糯米上笼蒸至软熟，取出来放在案板上，用木棒打成糍粑。

2、用擀面棒把糍粑擀成大小相等的两块薄片，中间夹上一层豆沙馅，再放入冰柜冻硬，随后取出来切成条，即成豆沙酥排生坯。

3、锅里放色拉油烧至五成热，将豆沙酥排生坯拖上鸡蛋豆粉并裹一层椰蓉，下油锅炸至外表金黄，沥油后便可装盘上桌。

 金沙深海蟹

  

制作：

1、取蒜泥和面包糠入锅，小火炒制成金沙料。

2、把深海蟹宰杀后，剁成小块腌渍好底味，随后裹一层脆皮糊下到油锅里，炸至色金黄时捞出来，待用。

3、将金沙料、深海蟹、青红椒、干辣椒段等一起在油锅里炒香后，出锅装盘便好。

板栗炖鸡

  

板栗炖鸡是一道很经典的滋补菜肴。板栗配鸡肉，补肾虚、益脾胃，适合于肾虚人群食用，也是一般健康人强身健体的美味佳肴，板栗炖鸡，汤鲜味美，老少皆宜。

原料：

  新鲜板栗、跑山鸡、盐、食用油、葱姜、红枣

制作：

1.用剪刀逐个在板栗顶部剪开个十字口，把开水倒入板栗中没过，加些盐，盖上锅盖焖上5分钟，逐个取出剥取栗肉；

2.跑山鸡洗净，沥干水分，剁成大块，用热水焯一下，去除血水和杂质，捞出沥水分备用；

3.净锅放油烧热，慢火煸炒板栗至变色后取出；

4.油锅爆香葱姜出香味后，下入鸡块大火爆炒，加料酒大火煮开，转中火炖煮；

5.炖煮至鸡肉7分熟，加入板栗、红枣，再炖至鸡肉和板栗熟透调味即可。

小贴士：

1.剥板栗的时候要趁热剥，这样内外皮都很容易去除；

2.板栗提前用油煸炒（或油炸）比直接放入更面更容易入味。

酥肉炖冬瓜

  

原料：

酥肉150克、冬瓜100克胡萝卜80克鸡蛋80克淀粉40克

调料：

精盐2克一品鲜酱油4克料酒6克鸡精8克姜葱汁20克

制作：

1、将新鲜猪肉切片，纳如盆内调入料酒、姜葱汁、少许盐腌码入味；鸡蛋磕破，入腌码之后的肉片盆内，拌匀，再加入淀粉调匀；

2、油锅上火待油温四成之后，逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片，炸至金黄色捞出即可；

3、冬瓜去皮瓤不用，与胡萝卜同切片备用；

4、炖锅上火入鲜汤，加入主辅原料旺火烧沸，去浮沫转微火慢炖至酥肉柔软，调味即可。

特点：咸鲜味浓，健脾暖胃。

提示：水应一次加足。如炖煮中途急需加水，可适量加入些烧沸的鲜汤或热水为宜，忌添加冷水，因为正炖制加热的酥肉遇冷会收缩，蛋白质不易深解。

 旮旯小炒鸡

  

特点介绍：

此菜采用生压的方法，提前将仔鸡祛腥、增香，成菜味浓、香味醇正。作者使用纯豆油煸锅，成菜香气更浓。最好选用跑地鸡（散养鸡），成菜香味更足。

原料：

两年老鸡（约1500克）。

调料：

豆油50克，A料（姜片30克，炒鸡料25克，老抽3克），高汤800克，B料（蒜子60克，干朝天椒50克），老抽8克，C料（鸡精、盐各10克，味精5克，味达美酱油6克）。

自制炒鸡料配比：

八角、桂皮、花椒各10克，小茴香香6克，草果、肉蔻各1个，良姜5克，陈皮4克。

制作：

1.将鸡宰杀治净，改刀成块，与A料、高汤一起入高压锅压制10分钟取出。

2.锅入豆油烧热，下入B料小火煸香，下入老抽、压好的鸡块、原汤，大火翻炒至汤汁快干时，下入C料调味，旺火收汁，出锅即可。