柠椒拌青口
原料: 青口10个、泡青口汁水、香菜、小米椒、青椒、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油、香油各适量 制作: 1.将青口表面多余的毛去掉,洗净外壳。另把香菜、小米椒和青椒分别切碎,均待用。 2. 净锅中掺入清水,洗净的青口冷水下锅,待水烧开后再煮约30秒,捞出青口冲凉,待用。 3.将煮好的青口没有肉的那一边壳去掉,扯掉或剪去青口肉里的毛。然后放入泡青口的汁水里,以1℃~3℃的温度冷藏保鲜,浸泡2小时以上。 4.走菜时,捞出泡入味的青口摆盘。取一盆,放入香菜碎、小米椒碎、青椒碎、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油和香油拌匀,分别舀在盘中青口肉上,即成。 说明:泡青口汁水,是将拍大蒜10个、芹菜节100克、香菜节80克、小米椒圈30 克、辣鲜露30 毫升、美极鲜酱油20毫升、蒸鱼豉油80毫升、白糖20克、味精20克和纯净水2000毫升调匀即成。
鸡白肝3个,熟白芝麻,清酒,味醂,酱汁。 制作: 1、将鸡白肝剔除筋膜,洗净,切成3厘米长的条,用竹签穿过两头,上炭火架,喷清酒,烤至表面起壳,每20秒翻一次,约90秒时喷味醂,蘸酱汁,烤约10秒,蘸酱汁,撒熟白芝麻,装盘即可。 霉菜灌虾球 原料: 虾蓉100克,鱼蓉100克,面包糠8克,霉干菜50克,肉皮500克。 调料: 盐3克,味精3克,葱姜各5克。 制作: 1.先将鱼蓉、虾蓉打成泥,上劲备用;霉干菜洗净剁碎备用。 2.猪皮剁成小块上蒸笼,加葱、姜大火蒸1小时,至猪皮软化,和霉干菜搅拌在一起放入冰箱速冻,制成霉干菜皮冻。 3.将鱼蓉、虾蓉调入盐、味精制成鱼圆,包入霉干菜皮冻,滚面包糠。 4.油烧至六成热,下入肉丸小火炸至金黄色,放入小盏;盘中事先倒入琼脂,小盏摆盘上桌即可。 关键: 青美人戏海中虾 先取虾肉制成虾胶,待将其逐一酿入掏空的青椒节里后,安插虾尾并下到热油锅里浸炸至熟再捞出来装盘,淋上味汁便成菜。此菜虽说经过了油炸,但也要保持虾胶滑嫩的口感。 原料: 基围虾400克、二荆条青椒800克、蒸鱼豉油100毫升、盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、清汤、色拉油各适量 制作: 1.把基围虾洗净后,去头掐尾,取虾肉来用刀背捶成泥。把虾泥放碗里,加盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉和清汤,再顺着一个方向搅打成虾胶。 2.另取二荆条青辣椒的中间部分(长约3厘米的节),逐一掏空辣椒籽并插入虾尾后,用裱花袋把虾胶酿入掏空的二荆条青椒里边,由此做成青椒酿虾的生坯。 3.净锅里放色拉油,烧至五成热便投入酿虾生坯,炸至青椒表面呈现“虎皮纹”时,捞起来摆盘。 4.另锅下蒸鱼豉油,烧沸收汁后,出锅浇在盘中原料上,即成。 技术关键: 1.制虾胶时,一定要搅打上劲,这样才能保证成菜滑嫩的口感。另外,油炸时的温度不可过高,以青椒表面呈“虎皮纹”为度,这样可以避免把虾胶炸老。 2.常见虾胶类菜肴的做法,都是用汤来汆制,不仅成菜的口感比较滑嫩,而且以咸鲜味居多。在用川菜的方式来做虾胶类菜肴时,可把汤汁调成不同的味型,比如酸辣味,还可以把虾胶成型(圆形)或酿入原料里边(如红椒),待装盘上笼蒸熟后,取出来淋川式的味汁成菜。 蛋饼炖粉条
此菜同样是一道高点击率的家常菜。黄瓜加入鸡蛋煎成蛋饼,改刀后搭配木耳、粉条一起烧制,再装入垫有圆葱丝的石锅内上菜,粗料细做,推荐给大家参考。 制作: 1、黄瓜200克,切成0.5厘米见方的小丁。黄瓜加入盐15克拌匀,腌制半小时,挤一下水分(腌制后的黄瓜经过煎制后,口感依然脆爽)。 2.鸡蛋3个打散,加入黄瓜丁、红椒粒10克、盐5克、鸡粉3克、生粉15克搅拌均匀。锅内放入大豆油30克,烧至五成热时,倒入鸡蛋液,小火煎成色泽浅黄的蛋饼,取出后切成10等块。 3.锅内放入大豆油50克、熟猪油30克,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜片各10克爆香,下入高汤,入盐5克、鸡汁3克调味,下入发好的木耳30克、蛋饼,中火烧制1分钟后,再放入泡软的红薯宽粉条100克,青、红椒丁各20克,小火烧至粉条回软,出锅装入提前烧烫并垫有圆葱丝的石锅内,撒入葱花2克点缀即可。 迷迭香熏落地王
原料: 乳鸽,熟鸽蛋,泡菜碎,淮盐,老卤汤。 制作: 1、将乳鸽治净,用淮盐腌3小时〜5小时,与熟鸽蛋一同放入老卤汤中,大火烧开后转小火卤8分钟,关火浸泡20分钟,捞出; 2、将乳鸽用柏木屑熏20分钟,改刀装盘,摆上鹌鹑蛋、泡菜碎即可。 |
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