 用料 前腿梅花肉700克东北干豆腐1张永川豆豉15克青花椒+红花椒各50粒大葱、老姜、蒜头各适量陈醋、白酒、黄酒各少许 水煮滑肉的做法 按图及配料表备料，葱姜蒜切片，郫县豆瓣、豆豉、干辣椒（先用一半，另一半切圈圈备用）剁碎，花椒清洗一下(洗后放置5分钟，以免炒料时发苦)  滑肉要用纯瘦肉制作，首选前腿梅花肉，比较嫩  逆着纹路切肉片，大概3毫米左右的硬度  切好后，先在肉片上稍微淋点水，用手反复抓拌1分钟，再淋水反复抓拌(分2次淋水抓拌)至手发粘，让猪肉片充分吸入水份;接着放入鸡蛋1个、适量料酒、花椒粉、白胡椒粉、盐等，用手反复抓拌1至2分钟。  一定要用红薯淀粉哦！  接着放入与肉的体积比1：1左右的红薯淀粉  用手反复抓匀、摔打上劲，如图所示，让每片肉片都全部均匀的挂上浓厚的芡粉。  接着起锅烧一大锅的开水，水一定要多，水烧开后转小火，然后用手一片一片的将肉片放入锅中，注意一定要全程小火、一片一片的下肉片，不然火太大会挂不住浆的，一坨一坨成一锅浆糊了。  全部肉片下完后，可以将火调成中小火，然后用铲子沿着锅边微微的（一定要轻轻的）铲一下，以防粘锅底，待肉片全部浮起就可以了。  用漏勺将滑肉捞出滤干  放入大汤碗中备用 把东北干豆腐切成丝 接着我们炒料：起油锅，先放100克菜籽油，油烧热后放入切好的葱姜蒜、郫县豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒（先放4/5），中小火炒3分钟；接着放入火锅底料，中小火再炒2分钟；然后依次老陈醋、白酒、黄酒喷香，再炒1分钟 然后加水适量，放入白糖、十三香，烧开后中小火煮2分钟（让调料出味），再接着放入切好的干豆腐丝煮3分钟。调料都是有盐味的，根据个人口味再适量添加点老抽、生抽、盐。 另起一锅，水烧开后，把摘洗干净的黄豆芽、绿豆芽、芹菜用开水焯一下；焯好后捞出放在大汤碗中垫底。 把红汤锅内干豆腐用漏勺捞出，放在大汤碗中豆芽及芹菜上面。 接着将滑肉放入锅内红汤中 大火煮开后转中小火再煮1至2分钟左右，让滑肉入味。 OK了，起锅，整锅倒入刚才垫了配菜的大汤碗中。 准备好刚才炒料时剩的1/5花椒及另一半干辣椒（切圈圈），再剁一点蒜泥，备好白芝麻。 再起油锅，放入50克菜籽油，烧热后先放入花椒，改小火爆香 接着放入蒜泥 然后放入干辣椒圈圈 最后放白芝麻，小火爆香后马上关火(小心别糊了) 马上倒在大汤碗最上面，吱啦一声，一股香气扑鼻而来，太爽了！ 最后再撒上点香菜或者葱花；水煮滑肉，美味即成！可以开吃了！ 小贴士 不喜欢吃辣的同学，做滑肉汤也可以，前面做滑肉的步骤一样的，只需最后在白汤里加点绿叶菜（豌豆苗、油麦菜、鸡毛菜等）就行了。 |
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