【原】几道酒楼旺销菜，桌桌必点

竹荪炖鲍鱼

  

主料：竹荪(干)15克、鲍鱼50克、肋排300克

辅料：黄酒5克、盐2克、味精1克、胡椒粉1克

制作：

1.肋排入冷水中烧开焯烫洗净，放入炖盅中加入香叶和适量水隔水炖烂；

2.将竹荪头部蒂剪掉，用淡盐水浸泡15分钟左右；

3.烧开水，将竹荪放入快速烫几秒，立刻捞起放入纯净水中过凉备用；

4.鲍鱼去内脏用一勺盐反复抓拿（这样可以很好的去除腥味和鲍鱼表面粘液）然后洗净；

5.将炖好的肋排汤倒入锅中，放入鲍鱼煮5分钟；

6.接着将竹荪、盐和鸡精放入烧开，最后放入青菜拌匀即成。

豆酥牛肋排

  

制作：

1.把带骨牛肋排放入卤水锅卤至软且入味时，捞出来取净肉切成片。

2.把豆渣和面包糠分别入油锅炸至酥香，捞出来沥油后，与酥花仁碎、熟芝麻和青红椒粒拌匀待用。

3.把洋葱放进烤箱烤软，取出来摆盘里垫底，放上牛肋骨后，再把牛肉片整齐地铺在上面，然后舀入勾了芡的原卤汁，撒上拌匀的豆渣和面包糠，即成。

小辣味奶油蟹

  

此菜收纳了香辣蟹和奶油蟹两道爆款菜的做法，在味型上迎合了上海年轻食客的最爱：淡淡香辣+西式奶香，是餐厅点击率最高的菜品之一。

制作：

1、码斗内放入三花淡奶150克、爱乐薇牌超高温灭菌稀奶油100克、椰浆80克、红油5克。

2.将其全部调匀。

3.鲜活膏蟹一只（重约16克）洗净后去壳，蟹肉改刀成块，壳、肉拍少许干粉，入有底油的锅中煎至定型；莴笋条和山药条共100克拉油备用。

4.锅留底油，下入自制辣酱（美极番茄辣椒酱和辣椒螃蟹酱按照1∶1的比例调匀即成）50克煸香，再放入蟹块、蟹壳、莴笋条、山药条，倒入调好的奶油汁烧开，同煨1-2分钟即成。

制作关键：

1.这款自制辣酱的口味特点是蟹香微辣，因此用量可适当大一点。

2.奶油汁中加入少许红油的目的是增香提色。

山泉炖水鸭

  

水鸭是非常好的滋补食材，我们在蒸制时加入了适量的铁皮石斛，成菜本味突出，带有非常好的药用功效。

制作：

1、净水鸭（重约1250克）用清水冲漂血水30分钟，捞出后放入沸水中大火焯透，捞出放入容器内，加入山泉水没过鸭子，撒入盐12克，放入新鲜的铁皮石斛50克，密封容器，隔水蒸制2.5小时，取出上菜即可。

干蒸老番鸭

  

番鸭带有浓郁的异味，为了遮盖这种异味同时增加香味，我们用芝麻油炒香大量姜片和鸭块，注入大量米酒炒香，再搭配牛奶根、陈皮一同长时间蒸制，成菜肉质鲜美，而且带有非常好的滋补功效。

制作：

1.净正番鸭1只（养殖了3-5年的，净重多控制在5千克左右，一只鸭子一般可以出5份菜肴）切成重约35克的大块，用清水浸泡30分钟。

2.锅内放入芝麻油300克，烧至五成热时，放入老姜片200克，中火煸炒出姜辣味，放入鸭块，中火煸炒至鸭肉变色，烹入客家米酒300克，下入盐、鸡粉各10克翻炒均匀。

3.鸭血200克洗净，切成火柴盒大小的块，放入热水中大火焯透，捞出控水。

4.取容器放入牛奶根150克、泡软的陈皮50克、鸭血块，将步骤3的原料全部倒入，将装有原料的容器入蒸箱大火蒸3小时，取出上菜。

正番鸭：

与普通番鸭相比，它在外貌上有着明显的区别，正番鸭鼻子是红的，有一小团瘤，脚较短，从这些方面都可以分辨正番鸭与普通番鸭。

正番鸭肉低脂肪，营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量16%－25%，比畜肉含量高得多。

牛奶根：

为桑科植物裂叶榕的根，生长于陕西南部、四川、贵州、云南、福建一带，味甘、微辛，性温，有补脾肾、祛风湿、通筋络的作用。

风情山城椒麻兔

  

原料：

兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黄酒10克，酱油10克，藤椒油5克。

制作：

1、用1/4勺盐，1/3勺鸡粉，1/4勺糖，1勺料酒腌制兔肉丁。

2、热油浸熟兔丁。 

3、炒双椒、姜蒜。 

4、倒入腌制好的兔丁继续炒，以此加入鸡粉、糖、酱油、3勺黄酒、少许藤椒油，翻炒3分钟出锅。