 红烧肉配方（一） 原料： 猪后腿肉 5 千克，柠檬 80 克，辣椒粉 50 克，姜黄粉 6 克，白糖水 50 克，炸洋葱 100 克，炸大蒜 80 克，姜粉 40 克，味精 50 克，盐 60 克，酱油 25 克，色拉油 5 千克，水 2 千克。 制法： （1）柠檬取汁待用，姜、大蒜捣细待用。 （2）在切好的生肉中加入姜、大蒜、姜粉、酱油、盐、辣椒粉、味精拌匀腌制 5 分钟。 （3）把腌制好的肉倒入滚烫的色拉油里炒 15 分钟，把油滤去。 （4）把炒好的肉放入高压锅中加入柠檬汁、糖水、炸洋葱、姜末和水煮 8～10 分钟。这种红烧肉的生肉可选择猪肉或牛肉，使用的糖水可选择红糖水或白糖水，生肉可切成厚度 1 厘米的肉片或 2～3 厘米的方丁。 特点： 本品制作方法简单容易掌握，只要按照上述的调料配比和制作工序便能制作出口味相对稳定的红烧肉，特别适合开办连锁快餐店时选用，用这种方法制作出的红烧肉由于加入柠檬水的缘故，肉不变形、肥肉不腻，味甜中带辣、能开胃，只要配上其他蔬菜及米饭，就是一份营养丰富、口感上佳的中式快餐。  红烧肉配方（二） 原料： 猪五花肉 12000 克。腌制液配方：水 1000 克，食盐 80 克，大蒜油 4 克，生姜油 3 克，茶多酚 4 克，丁香油 2 克，肉桂油 4 克，五香粉 8 克，香叶油 4 克，生姜汁 4 克，辣椒油 6 克。卤汁配方：食用油 10 克，白砂糖 100 克，水 200 克，50 度高粱酒 200 克，食盐 10 克，核苷酸二钠（I+G）1 克，酵母抽提物 1 克，干辣椒粉 3 克，豆瓣酱 30 克，小磨香油 30 克，乙基麦芽酚 0.5 克，红曲粉 1 克，玉米淀粉 8 克，大蒜油 2 克，生姜油 3 克，丁香油 2 克，肉桂油 4 克。 制法： （1）将猪五花肉修理干净，除去筋膜和表面残留的动物性脂肪，并切割成大块。 （2）配制腌制液：将夹层锅清洗干净，加入适量的水，快速将水烧开，然后加入食盐、大蒜油、生姜油、茶多酚、丁香油、肉桂油、五香粉、香叶油、生姜汁、辣椒油，待加入原料完全溶解即可，然后冷却至室温备用。 （3）配制卤汁：将炒锅清洗干净并烧热，加入食用油、白砂糖，炒化成金黄色，加水，在温度 85～90℃ 下煮 3～4 分钟，成糖浆，保持 80℃，再加入 50 度高粱酒、食盐、酵母抽提物、干辣椒粉、豆瓣酱、小磨香油、乙基麦芽酚、红曲粉、玉米淀粉、大蒜油、生姜油、丁香油、肉桂油，混合均匀即可。 （4）对分割成大块的五花肉注射腌制液，注射压力为 0.2～0.3MPa，注射剂量为肉质量的 8%～10%。 （5）使用真空滚揉机对注射后的肉块进行真空按摩，真空度为 0.03～0.04MPa，温度为 0～4℃，对肉块进行真空按摩 30～40 分钟。 （6）将真空按摩后的大块五花肉分割成 4 厘米的小方块，然后将其浸入卤汁中，在 80℃ 下浸泡 2～3 分钟。 （7）将过卤汁的五花肉放入蒸柜中，蒸制 50～60 分钟即可.（8）将蒸好的红烧肉冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。 特点： 整个加工过程中温度不超过 100℃，能够有效保持肉制品的营养成分，通过使用天然的防腐保鲜和抗氧化剂结合巴氏杀菌保证产品可以在常温下保质 6 个月以上，既避免了传统高温高压杀菌对产品口味和口感的影响，保持了产品的原汁原味，又通过使用天然安全的防腐保鲜和抗氧化材料代替传统化学防腐剂，大大提高了产品的安全性，本产品独具风味，香甜可口，营养丰富，食用安全，消费者可以直接微波加热即可食用，方便快捷。  红烧肉配方（三） 原料： 鲜猪肉 125 千克，菜籽油 70 克，黄酒 800 克，过伏酱油 600 克，食盐 400 克，冰糖 8 克，味精 35 克。中药调味制剂配方：枸杞 500 克，甘菊花 75 克，生姜 150 克，八角 40 克，桂皮 65 克，黄酒 400 克，冰糖 12 克，食盐 350 克，味精 20 克。 制法： （1）将鲜猪肉分部位割开切块，清洗。 （2）配制中药调味制剂：取枸杞、甘菊花、生姜、八角、桂皮放入加热容器，以中药调味剂质量的 40 倍加入冷水，煮开（100℃）持续 30 分钟后，冷却至 50℃ 左右，过滤去渣后，再加入黄酒、冰糖、食盐、味精搅拌均匀，即制得中药调味浸泡液。 （3）浸泡：将切块清洗淋水的鲜猪肉置于陶器缸体容器，倒入制备分量 60% 的中药调味制剂，调味制剂要没过肉，如调味制剂没有没过肉，可适量加入温水没过肉即可，温度控制在 30℃，浸泡 40 分钟后，将肉取出淋水过风吹干备用。 （4）烧制：将烹饪容器加热后，倒入菜籽油，能把烹饪容器底部没过即可，既能防止倒入要烹饪的食品粘锅，还能起到调节口味的作用；将步骤（3）准备好的肉倒入已加热的烹饪容器后，并不断搅拌，加入黄酒，大火烹饪 15 分钟后，改为中火烹饪，并将剩余的 40% 中药调味制剂倒入，再加入过伏酱油、食盐、冰糖、味精，缓慢搅拌，烹饪 35 分钟，改为小火烹饪，盖上锅盖，每隔 25 分钟搅拌一次，烹饪 120 分钟，直至收汁，烧制结束。 （5）包装灭菌：将烧制好的红烧肉起锅，经过风冷却后，上真空包装设备进行分袋定量包装，再上巴氏低温杀菌装置对包装好的产品，进行整体巴氏低温灭菌。 （6）恒温储藏：分袋定量包装好的产品进恒温储藏室，在 30℃ 的恒温条件下，储藏 5 天，起到稳定品质和产品口感的一致性作用。 （7）经恒温储藏后的产品加外包装入库为待售产品。 特点： 本产品制作工艺规范，质量稳定，可实现工业化生产，改变了传统制作、厨师方式制作为主体、以餐馆形式面向市场的经营模式，促进传统菜制作技术向产业化方向发展。 来源：《精选肉制品配方》 翟怀凤 |
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