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鱼香茄子是一道菜品,是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。 鱼香系列的川菜,最主要的辅料郫县豆瓣。主料配以郫县豆瓣加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,故称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名。
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（点击视频观看更详细） 蔬菜当中茄子是一种很受欢迎的菜，不但有营养做熟之后还软嫩好消化。茄子的做法也五花八门，可以蒸熟之后凉拌，也可以用油来烧制。像许多人爱吃的烧茄子就是茄子切块之后烧制而成。话说这烧茄子好吃是好吃就是有一个缺点太费油了，每次做烧茄子都会消耗大量的油不免让人感到心疼。  这主要原因是茄子的特殊结构所致，茄子内部有大量的孔隙。切开之后这些孔隙露出来会有很强的吸附力，当接触到热油时会把锅中的油吸入其中。这便导致即便你在锅中倒入许多油，在烧完茄子后油都会被茄子所吸收。不过不用担心，今天一位大厨教给我们烧茄子省油的方法。让你只需要倒上7克油，就能烹饪出一大盘香滑软嫩的红烧茄子。  【鱼香茄子准备食材】主料：茄子400克 准备调料： 盐适量、大豆油7克、蒜10克、姜5克、醋10克、蚝油5克、酱油5克、糖5克、胡椒粉1克、生粉10克、香油适量  【鱼香茄子制作流程】一 切块泡水 市面上的茄子大体分为两种，一种是价格稍低的圆茄子，还有一种是价格稍贵的长条茄子。圆茄子不容易熟适合炖煮，长茄子容易熟做出来也比较软嫩，无论是凉拌还是红烧都是理想食材。  这里我们选择长茄子当中稍小一些的茄子，这种茄子吃起来会更嫩还有微微的甜味。  茄子选好之后，在水中冲洗干净。然后用刀切掉茄子的硬蒂，斜着把茄子切成大小相等的滚刀块。  准备一盆冷水将切好的滚刀块下入冷水中浸泡10秒钟，这样做的目的是让茄子的孔隙吸收冷水。下锅时茄子就不会大量吸油，这样只需要用少量的油就能烹饪茄子。  二 小火焖制 把泡过水的茄子捞出来控一下，千万不要挤压，不然内部的水被挤出来茄子又会大量吸油。准备一个炒锅放在火上开中火烧热，然后在锅里倒入7克的油。  当油温升高微微冒烟时，我们晃动锅底让油均匀附着在锅底以免炒茄子的时候糊锅底。紧接着把控好水的茄子下入锅中煸炒，这样茄子既可以被炒香又可以省下大量的油。  炒的时候铲子要沿着锅底炒，以免茄子被炒烂。当茄子表面炒软变色后我们把火调小，然后盖上盖子进行焖制。  由于茄子刚才吸收了不少水，在焖制的过程中水会析出沉到锅底我们不需要加任何水。焖的时间保持在三分钟左右即可，焖茄子时我们来配置酱汁。  三 收汁盛盘 准备一个大碗在碗里面加入蒜10克、姜5克、醋10克、蚝油5克、酱油5克、糖5克、胡椒粉1克、生粉10克，搅拌均匀后倒入一些水继续搅拌。 然后滴上几滴香油这美味的酱汁就做好了。此时锅中焖的茄子也熟了，我们把碗中的酱汁一次性倒入锅中火稍微调大一些准备收汁。 在收汁的过程中用铲子稍微翻炒几次使酱汁的香味均匀融入到茄子中，当汁快收干时就可以关火盛入盘中了。用这种方法做熟后的红烧茄子看起来色泽光亮，口感软糯香滑。 对比耗费许多油做出的传统红烧茄子少了一些油腻，多了一些健康。如果你也想吃更省油更健康的红烧茄子，不妨按照上面的教程学着做一下吧。 【鱼香茄子总结】1、市面上的圆茄子做熟后没有长茄子口感好，这道菜我们选择那种稍小一些的长茄子为宜。 2、茄子切成滚刀块后要放入水中浸泡10秒钟，这样水会进入茄子的孔隙，烧制时茄子便不会大量吸油了。 3、焖茄子时不需要担心会糊锅底，因为刚才茄子内部已经吸收了不少水，在闷的时候水会析出沉入锅底。 |
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