2022年12月28日，国宝级名厨、粤菜泰斗黄振华大师因病逝世，享年78岁。
编辑：王白石 红厨网获悉，2022年12月28日上午7时，国宝级烹饪大师，广东粤菜泰斗，国家高级烹饪技师，国家职业技能鉴定高级考评员，原广州酒家企业集团董事副总经理兼行政总厨黄振华因病不幸逝世。黄振华大师在粤菜领域深耕50余年，精通粤菜的烹调，善于把传统与现代烹调技术完美地结合。黄大师从厨50余年，改革创新的粤菜菜式数百种，代表菜品有三色龙虾、一掌定山河、三色大龙虾、一品天香等，开发了圆桌中国菜、满汉筵席、满汉精选、五朝宴等名宴，并曾多次代表中国队出征世界烹饪大赛，为国争光。黄振华大师的不幸离世，是餐饮界、厨艺界的重大损失，餐饮界、厨艺界的同行纷纷发文表示悲痛和哀悼。 下面，就让我们通过回顾黄振华大师的传奇人生，一同缅怀这位粤菜泰斗。餐饮世家长大， 黄振华出生在一个餐饮世家，他的姑丈殷九是上海闻名遐迩、旧上海名流显贵云集的新雅粤菜馆掌勺大厨；殷九的弟弟殷耀在广州老字号大同酒家做头锅，后至香港大同酒家任总厨；父亲黄深师从殷耀，入职广州大同酒家。从小长辈教给黄振华的就是要有一技之长，而浓厚的家庭氛围也让他立志成为一名跟父辈一样名震餐饮界的厨师。1962年，16岁的黄振华正式入行，师从名厨黄三师傅。那个年代的老师傅对徒弟要求十分严格，黄振华想上灶，师傅让他在6斤重的铁锅炒5斤沙子，而且要上下翻炒练习手势，一练就是四年。四年后，黄振华才从学徒晋升至砧板，这才有机会摸到厨行的门。当时广州酒家名厨、“广州十大名厨”的黄瑞、黎龙以及泮溪酒家的点心名师罗坤常到鹅潭酒舫找黄三小聚。有次黄三将黄振华介绍给三人，黄瑞对黄振华说：“年轻人，学好本事，以后有机会请你做炒锅。”△黄振华（右）与父亲黄深（左）、黄瑞（中）合影。 当时广州酒家是南粤大地最有名的酒楼之一。新中国成立后，广州大酒家顺利实现公私合营，从1957年首届广交会开始成为官方指定的外宾接待店之一，并从其他著名酒楼调集名厨，以负重任。从解放前的“南国厨王”钟权、粤港名厨梁瑞、“世界厨王”梁贤、“翅王”吴銮，再到解放后的粤菜大师黄瑞，广州大酒家名厨云集，一时风头无两。而黄振华的梦想就是进入广州酒家跟名厨学艺。听到黄瑞勉励的话，他充满干劲，比过去更加勤奋地练习。四年后的1970年，鹅潭酒舫撤场，而黄瑞中了黄振华勤奋踏实的性格，将其带入广州酒家，并很快就破例将他带在身边做助手，教他各种烹饪技艺。广州酒家学艺， 黄瑞不仅对手下极其严格，而且做事严于律己。黄振华有次起床起晚了，原本规定是早上6点到后厨的，他却迟到了半小时。黄瑞早已着装整齐地在后厨等着他，看到他也不责骂，而是轻轻地说了句：“你都懂了吧，还回来学什么？”这句话让黄振华惊出一身冷汗，他自此知道做厨师一定要对自己负责，严于律己。△黄振华（左）与黄瑞（右）合影。 此次事件后，黄振华少了年轻人的浮躁，比以往更加踏实，而且用高标准严要求去规范自我。平时，除了跟黄瑞学艺，黄振华每天中午还会跟着黎龙师傅练习刀功，晚上为了多练习几道菜会主动留下加班，闲暇时还会主动找各种烹饪书籍学习。黄振华的勤奋苦学，也得到了回报，他的烹饪技艺突飞猛进。1974年，广州第一工人文化宫篮球场举行了广州饮食服务业“宰鸡一条龙”的比赛。29岁的黄振华和伙伴们，从宰杀活鸡到完成一碟“菜远炒鸡球”，用时仅1分52秒，获得第一。这项纪录，至今无人能破。
数年后，黄瑞退休，31岁的黄振华凭借出色的烹饪技艺接过师傅的班，成为广州酒家三楼厨房的大厨。1980年，日本知名酒楼“亚寿多”派人参加广交会，并前往广州酒家品鉴学习传统粤菜。当天晚上，在接待宴上，黄振华制作了一道“一掌定河山”，这道菜融合了乳鸽、海参、熊掌、冬菇等“飞、潜、动、植”四大名类，还附上一碟摆得端正美观的熊掌骨。日本客人大为惊叹，纷纷表示“贴切、大气、非常美味”，猜测肯定是老师傅的杰作。怎知邀请厨师见面时，才发现是年轻人。主理广州酒家， 80年代，40岁出头的黄振华已成为广州酒家主厨。当时他主理创作了一场广式“满汉全席”，一共108道菜式，南北各54道。为了做好这一桌宴席，黄振华不仅找了一箱书籍钻研，专门前往长春、吉林和长白山等地的博物馆学习满族饮食文化，还找来各种符合宫廷菜的餐具器皿，让服务团队学习宫廷礼仪。除此之外，为了结合粤菜饮食文化，他还在传统菜式的基础上加入粤菜元素。如“炒制驼峰”一菜，传统是用扒的烹饪技法，黄振华则用卤水浸透驼峰，再切粒爆炒；制作“碧海鱼王”，黄振华选用肉质更加鲜美的老鼠斑。
原料、器皿、场面、礼仪，每个环节黄振华都力求最大程度复原甚至超过“满汉全席”，目的是让食客在吃到美食外，也能体会到背后的中国传统饮食文化。广州酒家版的“满汉全席”推出后，吸引了海内外各路美食家前往品尝。黄振华也成功将“满汉全席”打造成一张靓丽的粤菜美食名片。此后，黄振华还利用闲暇时间前往各地历史博物馆考究古菜谱、古代宴席，并陆续推出代表“唐宋元明清”的“五朝宴”和“南越王宴”。全国烹饪大赛金牌得主， 而在认真主理广州酒家的同时，黄振华也积极参加各种烹饪比赛锻炼自己和团队。1988年，黄振华参加了第二届中国烹饪大赛。按规定，参赛厨师要在规定时间内完成海鲜、家禽、鱼、肉四道菜。黄振华用烧鹅做了道“嘉禾雁扣”，用鱼做了道“一品天香”，用肉做了道普普通通的“五彩肉丝”。到了最重要的海鲜烹饪，黄振华选用了别人不敢选的龙虾为主料。这是因为龙虾处理不好的话，放置久了容易澥水，一旦有汁液留在盘中，整道菜的观感会大打折扣。但黄振华剑走偏锋，大胆选用龙虾，用碱水稍加腌制，锁住龙虾水分的同时也不会留有碱味，制作出一道“三色龙虾”。
当成品放在展台上时，评委一致好评，纷纷点评：配料得当、腌制得法、刀功细、造型好、火候佳、口味美、不泻水。而黄振华也凭借这道“三色龙虾”一举夺魁，拿到首枚全国厨艺金牌。黄振华也因此一举成名，成为粤菜代表名厨之一。1990年，四年一届的世界杯烹饪大赛在卢森堡举行，当时一共27个国家的800多名厨师同场竞技。45岁的黄振华率领广州酒家团队作为中国代表队参赛。据了解，那届赛事规则是要求各个国家自设展台，并要在展台上现场完成面点、热菜和冷菜的制作。热菜，一人量的午餐4道菜，一人量的晚餐7道菜；冷菜，8人量大拼盘两个，餐前小点8款，全部要做130份，展示时间是一天一夜。这就要求参赛作品不仅要味道好，而且要能够长时间保持造型。
黄振华当时选了两个黑皮冬瓜雕琢成龙船，放上水果，使得中国队展台充满中国古典的韵味。当时，见惯了豪华场面的欧洲评委被中国队独具特色的展台和菜品深深吸引住，纷纷打出满分。这次比赛，黄振华和助手们经过连续50多个小时的鏖战，最终摘得金牌。之后，黄振华继续担任1993年在德国法兰克福举行的“第十八届烹饪大赛”及1994年在挪威举行的“世界杯青年烹饪大赛”的中国烹饪代表队队长，均获得了团体铜牌奖的佳绩。自费出书， 2007年，黄振华正式从广州酒家行政总厨的位置退休。退休后，黄振华将大部分时间留给家人，只有担任裁判、推广粤菜以及行业组织的活动或节目时才会偶尔露面。在推广粤菜文化之余，他做了一件一直很想做的事情，就是将自己一生所学整理成集出书。每当在书桌前翻阅过去留下的菜单，将记忆中、笔记中的菜谱整理成册时，黄振华又变成那个叱咤粤菜江湖五十余年的粤菜泰斗。
20世纪90年代，黄振华花了45万元积蓄，自费把自己学厨以来自创的200多道粤菜集合印成了图文并茂的书本出版，著成了《黄振华经典粤菜技法》，将一生所学无私传于后世。这本书里面包罗万象，里面有他获奖的三色龙虾、嘉禾雁扣、百花煎酿鸭掌、一品天香等，还有他领头组织、研发、创新的满汉全席、五朝宴、南越王宴，以及上个世纪80年代交易会期间，日本同行专程订制的高端宴席……几乎囊括了他一生的重要成就。
书本里面介绍的70道菜，图文并茂。每一款均讲述菜式的来源，他亲历的故事，食材原料的辩识及挑选，主料、配料、调料，初加工及精加工，烹制及装盘，技艺要求。在完成这本巨著后，黄振华又自费6万元，将满汉全席、五朝宴等菜单印册成书，将自己一生所学所悟毫无保留地留给后人。黄振华大师从厨五十余年，一直致力于粤菜烹饪文化、中国传统饮食文化的继承和弘扬。他将自己一生，奉献给了粤菜，奉献给了中餐烹饪。他曾对后辈厨师说：“粤菜有传统无正宗，无名门正宗可言，大胆创新即可。但做厨师的根本却有规矩，那便是认真做人，勤力做事。”从黄振华大师身上，我们可以感受到一代粤菜泰斗的匠人精神，以及对中国烹饪文化的执着。点击下面名片
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