铲铲鲜椒蛙
制作: 少中粉蒸甲鱼 温捞辽参 原料: 大连辽参1只,葱姜水适量,洋葱丝、香菜各5克,温捞汁20克。 制作: 1、将辽参洗净,放入煮开过的葱姜水中烫熟待用; 2、在容器中垫入洋葱丝,放上辽参,淋温捞汁,撒香菜即可。 温捞汁的配方:糖浆1400克,白术750克,老陈醋500克,蒸鱼豉油2瓶。 酒香大坨肉
原料: 本农场养殖黑猪三线五花肉600克,鲜汤1500克,糯米酒100克,姜片20克,熟白芝麻3克,香菜段2克,大葱结30克,盐8克,味精2克,白糖5克,酱油15克,香油2克。 制作: 1、将三线五花肉洗净,切2厘米见方的块,入六成热油爆至表面紧缩,沥油; 2、锅内留底油烧热,入姜片炒香,加鲜汤、糯米酒,入大葱结、盐、白糖、酱油,大火烧沸后转中小火煨至肉块软熟,加味精,取出姜片、大葱结不用,淋香油,起锅装碗即可。 点评:酒香扑鼻,肉质软糯,肥而不腻,地方风味浓郁。 青椒爆甲鱼
原料: 甲鱼1只(约750克) 青椒节100克 红小米辣节20克 炸蒜瓣50克 葱丝、姜片、野山椒、甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量 制作: 原味甲鱼鸡
1、先把甲鱼宰杀治净剁成块,净土鸡也剁成块,待用。 青菜蟹黄狮子头
原料: 虾仁500克蟹肉50克蟹黄20克鸡汤750毫升小芥菜600克美国野米15克虾油15克马蹄30克精瘦肉1000克肥肉250克黄油老母鸡1只鸡脯肉1000克姜米5克盐3克生粉10克鸡粉3克鸡精3克白砂糖1克胡椒粉1克小苏打、鸡蛋清各适量 制作: 1.把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水,洗净后装入容器,掺入7500毫升清水,烧开后关小火吊汤3~5小时,滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后,倒进吊好的鸡汤内,制成4~5升清鸡汤,备用。 2.虾仁纳盆,加盐和小苏打拌匀,腌25分钟后用流动水冲3小时,再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎,用力搅拌均匀,加入切碎的马蹄粒,再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀,放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球,然后轻轻下入烧开的水锅养熟,备用。 3.小芥菜去叶后切成颗粒状,放入开水锅焯水,捞出备用。 4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味,勾入薄芡,再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀,即可起锅装盘。 制作关键:吊汤时老母鸡要选好,才能吊出鲜香的好汤。所勾芡汁不能太浓也不能太清,否则影响成菜效果。盛菜时盘子要蒸烫,以保持菜品温度。另外,装盘时尽量把芥菜垫下面,虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面,成菜更好看。 茼蒿叉烧饼
制作: 1、把去皮五花肉入笼蒸熟后,取出来切成丁下入油锅,加芽菜末、海鲜酱、柱侯酱、胡椒粉和味精炒成馅料后,盛出来待用。 蓉和石烹火焰虾
这道菜在干锅香辣虾的基础上升级而来。基围虾用竹签穿好,方便取食,成菜用铝箔纸包好,上桌后再加少量白酒点火加热,增强了菜品的视觉形式感。 原料: 基围虾16只、土豆100克、藕100克、青椒块、红椒块、洋葱粒、小米椒碎、六婆辣椒面、孜然、豉油、红油、自制火锅底料、盐、味精、白酒、食用油各适量 制作: 1. 基围虾治净,加辣椒面、孜然、小米椒碎、豉油、盐和味精拌匀码好味,逐一用竹签穿上。然后下入烧至七成热的油锅中炸酥脆,起锅沥油。 2.土豆和藕分别去皮治净,切成粗细一致的条,入油锅炸熟,起锅沥油待用。 3.锅留底油烧热,下洋葱粒炒香,放红油及自制火锅底料,再下炸好的基围虾、土豆条、藕条、青椒块、红椒块,撒入适量辣椒面,翻炒均匀。 4.待原料裹匀味料,起锅装入铝箔纸中包好,摆在盘中烤热的雨花石上,上桌后加适量白酒并点火,待火灭后即可打开铝箔纸食用。 青椒墨鱼蛙
原料: 小牛蛙(去皮去内脏)350克墨鱼仔12只丝瓜250克小木耳50克芹菜节50克小葱50克香菜50克青小米椒节200克红小米椒节150克干青花椒50克盐8克味精2克鸡精3克蚝油3克美极鲜2毫升胡椒粉2克生粉10克香油5毫升花椒油4毫升菜油250毫升青二荆条辣椒颗、姜颗、蒜颗、葱花、洋葱、姜葱水、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、食用油各适量 制作: 1.锅入菜油,下姜颗、蒜颗稍炒,放入洋葱、干青花椒、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、青小米椒节、红小米椒节炒出香味,再放入芹菜节、香菜、小葱稍炒,然后掺入清水烧开,熬制18分钟,打去料渣即得青椒汁。 2.小牛蛙斩成块,纳盆加盐、味精、胡椒粉、生粉拌匀码味上浆,下油锅拉油,备用。墨鱼仔纳盆,加姜葱水、盐腌码后入水锅汆水,沥水备用。丝瓜去皮后切成小滚刀块,码盐入油锅拉油后冲水,备用。小木耳泡发好后和芹菜节入水锅汆断生,捞入盘中打底。 3.锅中倒入青椒汁,加入盐、蚝油、美极鲜、味精、鸡精,放入墨鱼仔、牛蛙块、丝瓜块烧入味,勾薄芡,起锅倒在盘中底料上。 4.锅入油烧热,放入青二荆条辣椒颗、干青花椒炒香,加入盐、味精、香油、花椒油,起锅淋在盘中,撒上葱花即成。 |
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