【原】酒楼创新菜，创意绝佳

蘸水兔

  

原料：  

带皮兔5只（每只净重约1200克）、姜块、花椒、小米辣碎20克、蒜泥8克、葱花6克

调料：  

味精3克、花椒面3克、酱油4克、保宁醋5克、姜汁5克、盐8克

制作：

1. 宰杀治净的带皮兔5只（每只净重约1200克）放入细流水下冲洗3小时至兔肉颜色白净，下入冷水锅中，加入姜块、花椒，中火煮20分钟，离火后再焖至自然冷却，以便兔肉吸水变嫩。

2. 将兔子捞起沥水，拆去骨头，改刀成1.5厘米见方的块备用。

3、味精3克、花椒面3克、酱油4克、保宁醋5克、姜汁5克、葱花6克、盐8克、蒜泥8克、小米辣碎20克、矿泉水50克调成蘸水。取兔丁300克装盘，带蘸水上桌。

小肠百叶结

  

主料  ：

小肠250克、百叶结50克

小料 ：

葱20克  姜10克 

调料：  

和味烧汁30克、家乐鲜露20克、醇香一品汤5克、鸡粉2克、花雕酒30克、老抽2克  糖适量、水400克

制作：

1.小肠清洗干净打成节状，百叶也打成节状分别焯水备用；

2.小料煸香，下主料和所有调味料，加适量的水，盖没食材，大火烧开小火焖煮至基本酥软加入百叶结再一起烧煮入味即可。

冬瓜莲藕蒸虾饼

  

主料  ：

青虾肉茸1000克 

调料 ： 

虾饼  海苔丝1克  鲜玉米碎10克  胡萝卜末10克  全蛋液60克  冬瓜粒(2cm)500克  藕丁(2cm)500克

虾饼腌制  ：

鸡粉40克  鹰粟粉10克  盐6克  糖6克

淋汁爆油  ：

蚝油30克  自然鸡汤粉10克  鸡蛋液60克  糖10克  水500克

制作：

1. 把虾肉加入虾饼调料中搅拌上劲制成15g(两片)虾饼，盘中抹油将虾饼蒸熟冷却过油备用；

2. 分别将冬瓜粒和藕丁过油后铺于盘中，上铺虾饼蒸熟起锅，加入淋汁煮开，勾芡淋入蛋液，起锅浇在虾饼上即可。

茶香酥脆五花肉

  

主料  ：

去皮五花肉200克 

辅料  ：

白芝麻1克、泡好的龙井茶5克  

小料  ：

葱段5克、姜片5克 

调料 ： 

蒸鲜豉油10克、家乐鲜露10克、糖10克、陈醋15克、白胡椒粉0.2克

腌料  ：

鸡粉2克、家乐鲜露5克、鹰粟粉5克、葱姜汁15克

制作：

1.去皮五花肉切厚片成长方块，用腌料腌制一晚，入味待用；

2.六成油锅下入五花肉，炸制酥脆。同时炸脆泡好的龙井茶待用；

3.锅中爆香小料，下入调味熬制浓稠，放入炸好的五花肉片快速翻炒均匀，出锅装盘，用炸龙井茶点缀即可。

樟树港辣椒炒腊肉

  

主料  ：

樟树港辣椒150克 

辅料  ：

湖南腊肉100克 

小料  ：

拍蒜15克  浏阳豆豉3克 

调料 ： 

鸡精3克  蒸鲜豉油10克  盐1克  老抽1克  猪油30克

制作：

1. 辣椒带柄洗净，用刀轻拍后待用；

2. 锅烧热入辣椒加盐煸干水份，倒出备用；

3. 锅烧热入猪油下拍蒜，豆豉炒香，倒入腊肉炒成琥珀状加辣椒和调味，略炒即可装盘。

薄荷牛柳香豆腐

  

主料  ：

牛柳200克，香豆腐150克，干辣椒节、芽菜各5克，薄荷叶切碎1克  

调料： 

姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉］鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.把牛柳切成0.5厘米见方的条，加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉拌匀，腌渍2小时待用。

2.锅入色拉油烧至五成热，投入牛柳炸至外硬内嫩，捞出沥油。

3.香豆腐下锅，也炸至外表脆硬，捞出沥油。

4.锅留底油，投入芽菜、干辣椒节先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同时加入鸡粉、香油、花椒油，撒入薄荷叶碎炒匀，出锅装盘即可。

佛手瓜根焖仔排

  

主料  ；

佛手瓜根500克 

辅料  ：

仔排150克 

小料  ：

草果1个  干辣椒2克  姜片30克 八角2个 

调料 ： 

蚝油10克  鸡精5克  老抽3克  生抽5克  盐1克  黄酒10克

制作：

1. 佛手瓜根改刀成块，飞水放入锅中高汤，放草果与干辣椒，煮熟捞出备用

2. 仔排砍块，飞水后待用

3. 锅中放入姜片，八角，仔排煸干水份，老抽调色，烹入黄酒，加清水200克，调味煮开，待汤汁浓稠，排骨快酥烂时，放入煮好的佛手瓜根，收汁淋明油即可

烹饪要点  

佛手瓜根淀粉含量比较好，出锅前不易打芡。

鹅肝炒鲜菌

  

原料：

上等鹅肝400克、杏鲍菇250克、葱花、鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精、生粉、红酒、橄榄油、色拉油各适量

制作：

1.把鹅肝治净后切成大小一致的片，拍匀生粉；杏鲍菇切菱形块；取鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精等纳碗，调成自制酱香味汁，均待用。

2. 把杏鲍菇块下入烧热的油锅里滑油，捞出来沥油后，将其另入锅，加入自制酱香味汁炒香，夹入盘中摆成型。

3.往净锅里倒入橄榄油烧热，下鹅肝块煎制，其间淋入少量红酒，并加入自制酱香味汁，煎熟后夹出来放在盘中杏鲍菇块上，撒些葱花，稍加装饰，即可。

原味番茄鱼

  

原料：

鲢鱼1条（约900克）番茄300克大葱白、葱花、料酒、湿生粉、色拉油各适量

制作：

1.把鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头并对剖，片取两扇净肉并将其片成片，鱼骨则斩成段。另把番茄切成片，大葱白切成节，均待用。

2.往锅里舀入色拉油烧热，下葱节炒香后，下入番茄块炒至翻沙，舀入适量清水烧沸，起锅倒盆中待用。

3.往装有鱼片的盆里加入少许料酒、湿生粉等，抓匀后码味。

4.把鱼头、鱼骨段下入水锅里煮断生，捞起来沥水。将码好味的鱼片也逐片下入水锅煮断生，捞起来沥水，待用。

5.把番茄汤重新倒入净锅里烧沸，先后下入汆过水的鱼头、鱼骨段、鱼片，小火煮熟后起锅盛入盘中，撒些葱花便好。