阿加特AGATHE by Azzedine Seddar 巧克力慕斯 蛋黄....190g 牛奶....470g 淡奶油....470g 细砂糖....90g 淡奶油....1690g 黑巧克力....1315g 制作 1、将牛奶、淡奶油470、砂糖和蛋黄制成82℃的英式奶酱 2、然后冲入融化的黑巧克力中并搅拌乳化至均匀顺滑状态。 3、降温至48℃,将打发至软尖峰状态的淡奶油1690加入轻轻拌匀。 双重巧克力奶油 蛋黄....70g 牛奶....180g 吉利丁....6g 淡奶油....180g 细砂糖....72g 香草荚.....1根 黑巧克力.....200g 牛奶巧克力.....400g 制作 1、将牛奶、淡奶油、砂糖、香草籽和蛋黄制成82℃的英式奶酱。 2、然后冲入融化的两种巧克力中并搅拌乳化至均匀顺滑状态。 3、加入吉利丁液拌融并用手持均质机充分搅拌乳化至均匀顺滑状。 香草软焦糖酱 香草荚....1根 淡奶油....180g 细砂糖....180g 有盐黄油....140g 制作 1、将淡奶油与剖开刮籽的香草荚加热后离火加盖闷浸15分钟。 2、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成焦糖,离火加入70克黄油和“步骤1”闷浸的热的淡奶油并充分搅拌使焦糖溶解,最后再加入剩余的另外70克黄油拌匀。 维也纳巧克力海绵蛋糕 面粉....190g 蛋黄....246g 全蛋....656g 蛋白.....410g 可可粉....70g 细砂糖A....516g 细砂糖B....164g 融化的黄油.....120g 融化的黑巧克力.....220g 制作步骤: 1、将黄油与巧克力混合融化。 2、将全蛋与细砂糖A打发(呈光滑缎带状态),将“步骤1”的融化的黄油巧克力混合物加入拌匀。 3、将蛋白与细砂糖B(分次加入)打发为蛋白霜,并拌入到“步骤2”的蛋糊中,最后再加入过筛的面粉和可可粉,拌匀。 4、铺入烤盘以200℃烘烤4至5分钟。 核桃酥脆 盐之花....1g 核桃仁....149g 薄脆片.....50g 核桃帕林内....160g 66%黑巧克力....77g 制作 1、将巧克力融化后加入核桃帕林内拌匀,再加入剩余的其他材料拌匀。 2、铺入与模具相同直径的圆形挞模或圆形圈内约0.5cm,压平整,放入冰箱待其凝固。 黑色镜面淋面 水....367g 吉利丁....46g 可可粉....353g 淡奶油....707g 细砂糖....1031g 制作 1、将砂糖与水加热煮至105℃,加入过筛的可可粉充分拌匀。 2、将煮沸的淡奶油加入拌匀。 3、降温至60℃,加入吉利丁液拌融,用手持均质机搅拌乳化,注意不要搅入气泡。 组装&装饰 1、将“D-维也纳巧克力海绵蛋糕”涂抹一层“C-香草软焦糖酱”,涂抹一层“B-双重巧克力奶油”,冷冻凝固后后裁切为圆形,继续冷冻。 2、模具内挤入“A-巧克力慕斯”约1/2满,放入冷冻的“步骤1”(蛋糕面朝上),抹平整,冷冻。 3、脱模,淋“F-黑色镜面淋面”,放在“E-核桃酥脆”上,表面装饰巧克力喷砂的巧克力卷(牛奶巧克力调温、降温后,用小号的冰淇淋勺在大理石板上刮出均匀漂亮的卷状)。 ~往 期 精 彩 推 荐~ (点击下图跳转)法甜烘焙整理编辑,转载请注明本公众号。 |
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