美厨学院第十二讲

図籴帑簤屸璺 2013-07-27

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题解：称量、混合、打发、翻拌……旋转按钮后静静品味和温度一起散发出来的香甜味道。做美食其实也可以很优雅，让我们暂别大火和油烟，把关心与爱心慢慢焙烤成甜蜜吧~

本期美厨导师

自我介绍：搜狐美食名博，豆果网认证美食达人，热爱生活的业余美食爱好者，追求健康的美食理念，爱好烘焙，擅长制作各类西点，也喜欢尝试各种美味的中式菜肴，非常享受为家人制作美食的过程，用最好的食材制作最美味的健康食品。让我在这里用博客和朋友们分享我的美食体验，共度每一段甜美的时光。本期美厨学院冰清一色为大家带来了感受浪漫和迷醉的顶级甜点：巧克力慕斯蛋糕

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本文是“搜狐美厨学院第十二期活动：烘焙甜蜜”的导师博文。

在制作过程中有任何问题，欢迎留言给我。

点击进入本期活动

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    慕斯是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。其性质较布丁更柔软，入口即化。通常是加入奶油和凝固剂来制成浓稠冻状的效果，是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。

    慕斯非常适合夏季食用，慕斯可以按照自己的口味添加各种辅料，口味更加丰富，外形也变化多样。冷冻后其味无穷，是蛋糕中的极品。夏季食用清凉解暑，深受美食爱好者的喜爱

    添加了巧克力的慕斯蛋糕，是巧克力控们的大爱。巧克力慕斯蛋糕具有无法超越的美味，是慕斯蛋糕中顶级美味。巧克力慕斯可以减少明胶的用量，用巧克力自身的功能来凝固，使口感更加轻盈。夏季里，来一口如此冰凉轻盈的美味甜点，你的心瞬间就会被融化了，充满了浪漫和迷醉。

    下面就和我一起来制作这款夏季最美味的甜点，品尝一下巧克力慕斯蛋糕带给你味觉的震撼

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制作戚风蛋糕（8寸一个）

材料：鸡蛋5个、鲜奶55克、色拉油55克、砂糖（蛋黄25克、蛋白60克）、面粉85克、可可粉10克、柠檬汁、香草精适量

制作过程：

1、将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，蛋黄和蛋白放入干净盆中

2、将油和奶放入蛋黄盆中，加入25克砂糖，用打蛋器打匀，让油水充分融合，加入香草精

3、低粉和可可粉过筛加入2中搅拌均匀，看不见干粉即可

4、蛋白分三次加入60克砂糖，加入几滴柠檬汁，也可以加入塔塔粉，先低速打出大泡，加第一次糖，在高速打出细腻流动的感觉，加第2次糖，打到蛋白有轻微的纹路，加第3次糖，打到有弯钩，在低速打整理小气泡，使蛋白越来越稳定，最后打到硬性发泡

5、将打好的蛋白和蛋黄糊分三次拌匀，一定要切拌，不要过度，蛋白拌开即可

6、拌好的面糊倒入模具中，入烤箱，130度，60分钟（这是我的烤箱温度，请根据自己平时烤戚风的温度设定即可哦，别照搬我的温度和时间哦）

7、烤好后拿出来倒扣，放凉脱模，就OK了

制作巧克力慕斯液

材料：淡奶油350克、含可可70%以上巧克力豆200克、吉利丁片3片（每片5克）、奶160克，白砂糖40克

制作过程：

1、吉利丁片在冷水中泡软，加入30克鲜奶，隔水加热至融化

2、将巧克力加入130克鲜奶中，加热融化，凉凉

3、将吉利丁液加入到2中，混合均匀

4、淡奶油加40克白砂糖打至六分发

5、将巧克力吉利丁液和淡奶油4混合均匀，装入保鲜袋中备用

制作慕斯蛋糕

1、8寸蛋糕切2片，8寸蛋糕模具底部包上锡纸

2、将蛋糕片铺到活底模中，倒入二分之一的慕斯液；

3、再铺上一片蛋糕片，再倒入二分之一的慕斯液，放入冰箱冷藏两三个小时至凝固。

4、凝固成型以后，脱模备用，由于光线的原因，一个晚上，一个下午，颜色有差异，请忽略

制作可可巧克力淋面

材料：牛奶260克、法芙娜可可粉 60克、明胶片 8克、砂糖160克

表面装饰：食用金箔、咖啡马卡龙

做法：

1、将牛奶、可可粉、砂糖全部倒入小锅内，开中火，边煮边用打蛋器搅拌。

2、可可溶解开始沸腾后，边熬煮边搅拌，必须煮到份量变少，产生粘度为止

3、熄火退高温，用冰水浸泡明胶片变软，在可可粉开始转凉时加入溶化后的明胶片拌均。

4、过筛，去除结块的明胶或可可粉。放置稍浓稠状使用。

5、慕斯蛋糕放在网上，将4缓慢浇上，淋匀

6、放入冰箱冷藏，成型后表面进行装饰即可

7、马卡龙的制作我会另外发一篇文章，在此就不写了。

一款超级美味的巧克力慕斯蛋糕就诞生了

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月亮小溢

自我介绍：爱美食，爱烘焙的全职妈妈一枚。每次给家人制作美食，对于我来说都是一件既快乐又幸福的事情。在搜狐的博客里，月亮小溢分享制作美食的过程，享受美食给我们带来的意犹未尽，芳香四溢的体会。本期美厨学院月亮小溢为大家带来了柔软与香甜结合：西西里橙子蛋糕

西西里橙子蛋糕，对于烘焙爱好者来说并不陌生，这款蛋糕一直风靡和受到大家的。我想不管是在下午茶的午后，还是在甜品台的桌子上，都备受着欢迎。西西里橙子蛋糕，与戚风和海绵蛋糕不同；在我们看来很多人，比较喜欢吃戚风和海绵蛋糕，口感上轻盈松软很多。但这款西西里橙子蛋糕，看上去却像是一款磅蛋糕，可加入了橙汁后，就没有以往磅蛋糕那么甜腻了。

方子来源于网络，方子我略有改动。

*西西里橙子蛋糕*

材料：

250克低粉，250克黄油，4个鸡蛋，175克白砂糖，1/2泡打粉，77ml橙汁，一小撮盐，

12ml百利甜酒，一大勺橙皮 (所有材料我都减半量了，烤了10个)

做法：

1.黄油室内软化后，放入干净的打蛋盆里，加入糖一起打发至颜色变浅，松发。

2.一次加入一个鸡蛋，高速打发，混合后在加入另一个鸡蛋。

3.低粉，泡打粉混合，盐一次加入到打发好的黄油中，继续搅拌均匀。

4.最后加入橙汁和百利甜酒，中速搅拌均匀，加入橙皮继续搅拌均匀。

5.把搅拌好的面糊，放入裱花袋子里，挤入装好在烤盘里的纸杯中，约7-8分满。

6.放入烤箱，180度，烘烤20分钟。