在家享受星级美食——焦糖玛琪朵蛋糕卷

在家享受星级美食——焦糖玛琪朵蛋糕卷

(2013-11-12 08:47:51)

 

 

让我来形容一下这个卷，巧克力、咖啡、焦糖、奶油多重美味的融合，有蛋糕的松软、慕斯的细滑、咖啡的浓郁，绝对的星级享受！蛋糕体为戚风，内馅非常讲究，通过明胶来使馅料更具支撑性，使蛋糕卷更为饱满，需要注意的是，馅料的制作时机要把握好，因为要赶在明胶凝固前的半凝固状态卷入，才最容易操作，试试吧，在家享受星级美食，就是这么简单！

 

蛋糕体   （26CM*36CM烤盘一份）

 

配料：热水90克，可可粉25克，玉米油75克，低粉90克，泡打粉3克，蛋黄90克，蛋白170克，细砂糖90克，塔塔粉3克

烘焙：180度上下火20分钟

 

准备工作：烤盘铺锡纸，烤箱提前预热

1、热水加可可粉搅拌均匀

2、加入玉米油搅拌至完全融合

3、将低粉和泡打粉混合过筛2次，加入2中搅拌均匀后，加入蛋黄搅拌均匀

4、完成的面糊，顺滑无颗粒

5、蛋白加入塔塔粉，分三次加入细砂糖，打发至湿性

6、取一半打发的蛋白与面糊混合均匀

7、将6倒入剩余的蛋白中，切拌均匀

8、完成的面糊倒入烤盘，用刮板抹平，要注意厚薄均匀一致，入炉前在桌面上震出多作气泡

 

重点：

* 面粉加入液体后，搅拌至无颗粒即可，过度搅拌会使面粉起筋，影响口感

* 蛋白一定不要打至干性，否则完成后的蛋糕片在卷起过程中容易断裂

* 配方中的泡打粉和塔塔粉可以忽略

* 配方中的玉米油，可以用无味的色拉油代替

* 烤盘建议铺锡纸，因为这个卷卷我们会用它的底部做为表面，如果用油纸，底部会起皱，影响外观

 

玛琪朵焦糖馅

 

配料：砂糖50克，淡奶油130克（用于焦糖），速溶咖啡粉16克，白巧克力42克，明胶片2片，打发淡奶油150克

 

1、提前准备好所有材料，明胶片煎小块温水泡软

2、将砂糖放进锅里，中火加热至焦糖色

3、加入淡奶油搅拌均匀成为焦糖浆

4、关小火，趁热加入白巧克力和速溶咖啡粉搅拌至融化

5、将泡软的明胶加入

6、继续小火加热或隔热水加热搅拌至明胶完全融化

7、将150克淡奶油打发后与晾凉的焦糖浆混合均匀

8、如果此时馅料软稀软，可冷藏几分钟，取出搅拌至浓稠状态即可使用

 

重点：

* 右下侧小碗里是淡奶油，因运输过程中剧烈晃动使它变成半固态，不影响使用，上排中间是蛋黄，原方中有，不建议使用，可忽略

* 将白砂糖熬成焦糖后，加入的淡奶油最好提前微波加温，这样不会在加入焦糖时骤然遇冷使焦糖凝固

* 因加入有明胶，完成的馅料可通过冷藏调整其浓稠度，使其更容易下一步的操作，但是切不可冷藏时间过久，否则会凝固无法卷入

 

制作蛋糕卷

1、出炉的蛋糕片马上倒扣在油纸上，轻轻揭下锡纸晾凉

2、将上下两侧的边缘切整齐

3、取另一张油纸，将蛋糕片翻面，也就是说，我们是使用蛋糕片的底部做为表面的，翻面后将油纸揭下，此时油纸会将表层的蛋糕皮粘掉，一定要将蛋糕皮的碎屑去除，以免涂馅时脱落，涂抹馅料，尾部尽量薄一些

4、用擀面杖卷起油纸的起始端，将蛋糕片向上提拉同时往前推，慢慢卷起，用油纸包好，放进冰箱冷藏

5、冷藏一个小时以上，到内馅完全凝固，即可取出切片