香煎松苴菌配莲藕饼 制作: 1.猪腰治净后对剖开,片去腰臊并剞成眉毛腰花,(月君)肝治净去筋后,剞成菊花形,然后共纳一碗并加入盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。 2.净锅入泡椒油烧热,下码好味的腰花和(月君)花爆炒散籽,投入泡辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香出色后,放入青笋条和水发木耳,烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、鲜汤和水淀粉调匀的滋汁,待大火收汁亮油后,出锅装盘即成。 湘西腊肉煸苦瓜 原料: 湖南腊肉120克,苦瓜180克,小葱段30克,豆豉粒30克,干辣椒20克,老抽、鸡粉、白糖各适量。 制作: 1、将腊肉洗净、切片,苦瓜去瓤,切斜刀片,分别焯水备用; 2、锅入油烧热,下腊肉片煸香,加老抽、小葱段、干辣椒、豆豉粒炒香,入苦瓜片,加鸡粉、白糖调味,炒香,装盘即可。 点评:腊肉香气四溢,苦瓜的清苦与腊肉的熏香融合得恰到好处,特别惹味。 黄金脆带鱼 原料: 东海钓带,盐。 制作: 1、带鱼洗净,用盐腌10分钟,冲水,挂起风干,取中段,切菱形块,下七八成热油中炸至金黄,捞起装盘即可。 点评:来自东海的小型钓带体型虽小,但肉质鲜嫩、易入味。一条带鱼去头去尾,只取中间位置,炸好的带鱼外表金黄、内里洁白、脆香可口。 侧耳根炒肝尖 制作: 1.把猪肝切成柳叶片,先用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁和生粉码味上浆。 2.净锅入混合油,旺火烧热,再下猪肝片划散,滗去多余的油脂后,再放入葱节、泡姜片、泡椒节和泡椒末一起炒香出味,下侧耳根节略炒后,烹入用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油和水淀粉对匀的滋汁,见收汁亮油时淋少许的醋,颠匀便可装盘。 盐菜锅巴 原料: 大米500克、盐菜末120克、葱花15克、油辣椒20克、盐、菜油各适量 制作: 1.把大米淘洗干净,入沸水锅里煮断生后,捞出来沥去米汤待用。取炒锅放少量的油烧热,投入盐菜末再加油辣椒一起炒香,起锅装碗里待用。 2.另取炒锅烧热炙锅,放入菜油烧热后再倒出来,离火用锅铲将米饭在锅壁铺开——呈凹形圆饼状,均匀地撒少许盐并把米饭轻轻压实,待加盖小火焖10分钟——至底部起锅巴状时,用锅铲刮掉面上未结成锅巴的米饭,然后再焖2分钟(见图1)。 3.把炒好的盐菜末均匀地撒在锅巴上面,继续焖2分钟以让炒盐菜的油尽量往锅巴里边渗透。待香味四溢时,撒入葱花并起锅反扣在圆盘中,上桌即可食用(见图2)。 原料: 猪五花腊肉400克 米面子、面粉、菜油各适量 制作: 1.把腊肉治净后,改刀成长宽皆为2.5厘米、厚0.3厘米的方片,待用。 2.往盆里加入米面子和面粉(两者比例为1∶2),掺入适量的水,搅匀成糊后待用。 3.往锅里倒入菜油烧热,把腊肉片裹匀面糊,下锅用文火煎至两面色呈金黄且熟时,夹出来装盘,即可。 说明:将糯米和大米混合后打成面即得米面子。 |
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