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为什么西方人从来不炒菜？美国教授品尝中国炒菜后，直言自己活在原始时代。 上个世纪九十年代的一天，美国一位教授和中国好友来到唐人街的一家中餐馆，中国朋友盛情邀请他品尝中国的菜肴。  听着中国好友绘声绘色的讲述菜肴的美味，不会用筷子的教授将信将疑地用叉子叉起一片菜放进嘴里，咀嚼片刻之后，教授沉默了。 见多识广的教授罕见的露出了惊讶的神色，沉思片刻后他表示：“我现在认为，美国人一直活在原始时代。” 教授名叫查尔斯，是美国康奈尔大学的教授，回到住所后，教授记录下了这次尝试中国菜的奇妙感受。  放眼全世界，似乎很少在其他国家的菜品当中看见炒菜的身影，不免令人疑惑，难道只有中国人炒菜吗？ 大有来头的“炒”先来看看到底什么叫炒菜。炒菜，科学解释为：放置铁锅在火上，加入油等佐料和菜品，将菜品不断翻动直至成熟的一种烹饪方式。 那么想要追溯炒菜的来头，我们得把炒菜的各部分集齐，首先我们来看油。  在周代就已经有食用油的记载，不过这里记载的油指的是清一色的动物油。 最早的关于植物食用油的记载在一千六百年前的北魏，出自《齐民要术》：“荏子秋末成，收子压取油...” 更加直接的记载是，在《齐民要术》的另一篇记载中提到了一道炒鸭子的菜：“鸭子极肥者...炒令其熟...” 由此我们可知，北魏时期，人们就已经用炒菜的烹饪方式制作菜肴了。  但是这个时期，炒菜并没有大的发展，这就和另一个条件——铁锅，有关系了。 我国的烹饪器具，从最开始的青铜鼎，到后来的陶锅，然后才出现了铁锅。 春秋战国时期，铁锅就已经被制造出来了，但是条件非常苛刻，能用得上铁锅的人很少，铁锅真的走入寻常百姓家，已经是宋朝了。 也就是说，炒菜真正盛行，在宋朝之后。明确的记载中炒菜最早出现在北魏。  但是通过对条件的分析，我们不妨大胆猜测，其实在春秋战国时期，就已经有少部分用的起铁锅的王公贵族已经在用动物油脂炒菜了。 炒菜这种烹饪形式的出现，从另一个角度看，代表着我国古代先民各方面技术的不断进步，不断领先世界。 不炒菜的外国人但是反观西方菜肴，汉堡薯条，牛排鹅肝鱼子酱，我们从来没有看到过炒菜的身影。 难道是外国人觉得这样做菜很难吃吗？ 并不是这样的，其实外国人对于这种神秘的东方技术非常感兴趣，也很喜欢吃。 欧美地区不这样处理食物的原因要从历史和文化因素上找。  历史因素上，西方先天不具备发展出炒菜的条件，众所周知，古代我国的技术水平是远远领先世界的。 就拿铁锅来说，宋朝以及走入寻常百姓家的铁锅，西方人到了十八世纪末才看到。 来到中国的波斯商人看到满大街的铁锅十分新奇，在尝到美味的炒菜之后，波斯人彻底被这个黑乎乎的金属炊具折服了。 波斯人大量引进铁锅，也带走了冶铁技术，并且高价在沿途出售，铁锅这时才传到了西方世界，从工具上来讲，他们并不具备发展出炒菜的条件。 再来看西方的饮食文化，同样不是一个能发展出炒菜的环境。 首先是食材，由于地理环境问题，欧洲的土地上并不适合多种多样的农作物生长，作物大多是土豆小麦等等。  再加上欧洲纬度偏高，气候比较寒冷，土地虽然作物种类不多，但是却集齐适合养殖畜牧，因此西方人的食谱中肉类占绝大部分。 说到吃肉，欧洲地区的人们更喜欢简单粗暴的烹饪方式——烤，将一块肉简单烤制出肉香味道，就迫不及待地吃下去，唯一能称得上讲究的也只有肉烤制时的成熟度了。 不同的人喜欢不同的口感，有的人喜欢吃口感嫩一些的肉，因此三分熟五分熟的肉食经常出现在他们的餐桌上，更有甚者喜欢食用一分熟的肉，甚至还带着血水就被吞下肚子。  这也说明西方人的饮食信条是：食材的处理越简单越好，越简单越接近食材的本味。 对食材本味的追求让欧洲人的烹饪方式简单到就差追着活物咬了，这也导致他们在烹饪方式上天生缺乏“想象力”。 比如蔬菜，就经常以蔬菜沙拉的形式出现在他们的餐桌上，生的蔬菜简单加入调味料搅拌，就成为了他们的食品。 我国主食的饮食文化欧洲的饮食文化和中国的饮食文化相比，简直如同萤火之与皓月。 单说烹饪方式，炒菜只是中国一个很普通的烹饪方式，单就热菜来讲，还有煮、蒸、焖、炸、煸、炝、炖、烩、汆等几十种做法。  这只是热菜，还有凉菜的酱、腌、熏、卤、冻、拌十几种。 就主食而言，米和面形成了南北的两大主食。不得不佩服先民的创造力，先来看米饭，最简单的吃法是作为主食配上其他菜品一起吃。 这可不是米饭的全部做法，米饭可以面目全非地打成年糕；也可以摇身一变变成像面条的米粉；高温烧焦的米饭叫做锅巴；大米打出来的米浆，发酵之后再蒸熟就叫米糕；直接蒸熟成米皮，就是广东经典肠粉... 这只是一个主食的做法，再来看看北方人常吃的面食，花样就更多了，外国人怎么也想不通，一碗碗小麦磨出来的面粉加上水、油、鸡蛋、和其他各种配料，是怎么变成如此花样繁多的食品的。  首先作为主食，面粉最普通的吃法就是和面，擀成面条，又或者发酵之后蒸馒头，也可以擀成饼做成煎饼。仅作为主食就有如此多的吃法。 中国先民在食物上的想象力可谓是天马行空，仅仅做一些常见的主食可不能发挥面粉的全部潜力。 看着大大的面饼，先民不禁有了想法，能不能加入一些馅料，这样做出来的煎饼就不再是煎饼了，而是馅饼。 思路打开，那能不能把面皮做小一点，再包上馅料，这样一个小的馅饼，捏成不同的形状，换一换烹饪方式，又会是什么味道呢？  比如，捏成一个大圆球，这可没法煎，不如蒸一下，就诞生了包子。 捏成小耳朵，蒸出来就叫蒸饺，那能不能煮煮看？能！水饺就出现了。 再捏成小蝌蚪，蝌蚪尾巴太脆弱了不方便蒸，那就拿去煮，就成了馄饨。 在这样的思路下，通过改变馅料，烹饪方式，制作形状等方式，出现了数不胜数的面食。 比如包子变小一点就是小笼包，在馅料上加入技巧就成了灌汤包，用油煎熟就叫水煎包... 很多，对吧？但是请注意，这些只是两大主食的吃法。 说到其它副食，只能用遍地开花来形容。 百花齐放的各地菜系 简单的两种主食就有如此多的做法的中国人，在其他菜品上发挥出令全世界都瞠目结舌的创造力。 同样的食材，不同的处理方式，不同的烹饪方式，和其他不同的食材搭配，再加上不同的地区，不同的环境，不同的生活习惯，甚至还有不同的餐具不同的功效，就产生了浩如烟海的菜品。 在这样的背景下，几千年的历史中发展出了各种流派的菜肴，如今人们更多地以地区为依据将这些流派称为八大菜系：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽。 鲁菜：发源于山东地区，山东地区有山地，也靠近海洋，因此水产和山货都很丰富，丰富的食材是发展菜品的基础，鲁菜的特点就是突出本味，尽可能少使用调味品，四喜丸子，葱烧海参就是经典鲁菜。 川菜：众所周知四川地区百姓爱吃辣，川菜突出油大，味重，以辣，麻，甜等六种味道为基础进行不同的组合产生了一菜一格的特点，代表菜有蒜泥白肉，麻婆豆腐等。 粤菜：广东地区的菜系，粤菜讲究精工细作，质地鲜美，集百家之长，又因为和外国进行交流比较方便，因此近代来粤菜也有中西结合的特点，代表菜有烤乳猪，白切鸡，烧乳鸽等。 苏菜：也叫淮扬菜，发源扬州，淮安地区，此地四季分明，水系密集，因此食材丰富，各季都有不同的材料，因此苏菜讲究因材制菜，精工细作，注重时令，口味平和，代表菜有蟹粉狮子头，松鼠桂鱼。 闽菜：起源于福州地区，集福建各地的菜品成一脉，临海的福建地区使得闽菜大多以海鲜为原料，多为汤菜，注重海鲜的鲜味，十分注重刀工，代表菜有佛跳墙，鸡汤汆海蚌等。 浙菜：浙江临海，水产丰富，土地肥沃，四季分明，果蔬作物盛产，因此时令鲜明，浙菜更注重食材的本味和食品外形的精致，代表菜有西湖醋鱼，龙井虾仁，东坡肉等。 湘菜：就是湖南菜，和川菜一样以辣深入人心，地区特点是多山，因此山货野味丰富，气候湿润因此当地百姓喜食辣味以祛湿气，湘菜特点是注重香辣，重油，实惠，代表菜有剁椒鱼头，辣椒炒肉等。 徽菜：发源地在如今的安徽地区，当地气候宜人，也产生了丰富的食材，徽菜一大鲜明特色就是讲究食补，很好地践行了医食同源的传统，代表菜有李鸿章杂烩，火煲果子狸等。 八大菜系只是主流的大菜硬菜，我国还有很多流派的菜品，除去这些大菜，各地的民间的小吃更是数不胜数，煎饼果子，海蛎煎，小面...在中国从南到北可以做到不重样地吃。 归根结底，中华民族在舌尖上下足了功夫。 我国饮食文化的影响力话说回来，难道只有我国喜欢炒菜吗？其实非也，我国周围的邻国都有炒菜的习惯。 但是追根溯源都是在我国的影响下产生的这些做法，历史上我国的藩属国不少，因此受到我国的文化影响也是很正常的。 随着现代化的推进，世界各地的联系越来越紧密，我国的各项文化瑰宝也在走向世界，影响世界。 许多西方家庭也有样学样地买起了铁锅学起了炒菜这一东方做法，学得不亦乐乎。 作为国人，我们应该为我们博大精深的文化底蕴感到自豪，也理应传承下这些智慧结晶，并且将其发扬光大。 |
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