 只要你是经常下厨房的，几乎没有不会熬猪油的，熬猪油虽然简单，做好却不容易，相比家庭做法，卤菜店用到的猪油香味更足、没有异味，成本还更为低廉，先用油熬再水熬，一份板油能熬出两份猪油 铁棒越磨越细 手艺越做越精 小吃虽小，技术不小 大家好，我是做了11年卤菜的英雄哥 在卤菜界猪油是用在新起卤水之中来增加蛋白质浓度的，所以要求没有腥味，能够提香，油腻感也要低。有人用猪油来给卤菜成品护色，我认为是不太妥当的，因为猪油在冷却之后会凝结成白块，不利于卤菜香气的散发，对口感也有不利的影响，同理在凉拌菜之中也不适合使用猪油。 想要熬出的猪油香味好，选料很有讲究，要用猪板油，不要用肥膘和水油，猪板油是猪肚子里面包围在内脏周围的一板一板的油，所以叫做“板油”，这是猪油最为集中的地方，价格虽然高一些，但出油率高、油渣也少，熬好的猪油质地比较厚，非常白，杂质很少，香味更好 把猪板油放在水池里清洗，先加入盐，反复搓洗一遍，再加入面粉，再反复搓洗一遍；搓洗好之后呢用温水清洗，洗到水变得清澈，猪油表面也洗得白白的就可以了 再把猪油切成小块，有大拇指的宽度大小就差不多了，切得小方便出油，也不容易炒糊了。 冷锅下入猪油焯水，时间在2分钟左右，不能太长，太长会让猪油流失，焯水对祛除腥味很重要，滴入一些白酒，把猪板油的腥味压一压，把猪油里面的血沫和杂质逼出来，如果你少了这一步的话，熬出来的猪油是绝对不可能发白的，都会偏黄 焯好水之后把猪油捞出来，把猪板油上面的血沫冲洗干净，再控干水分 锅中加入食用油，倒入焯好水的猪板油，快速地翻炒防止粘连，也让猪板油受热均匀，然后开中火把油给逼出来，火候不能太小，否则会不出油。 准备一个漏网，在里面放入葱姜，把香味炸出来，炸到葱姜微微发黄就可以了，不要炸焦，否则猪油会有糊味，当熬到油锅里面没有大量的气泡冒出的时候，往锅里淋半勺的清水，要均匀地撒上去，让油锅进入沸腾的状态，注意不要把水集中倒在一个地方，不然会炸伤自己，这样做的目的是再一次挥发掉油锅中的异味，熬出来的猪油也会更加地清亮，更加地洁白，更为香浓，还可以让油渣子里面的油尽量多的释放出来，把油渣呛得更为酥脆，继续保持中火熬制，你看，第一遍熬成这样就差不多了 放猪油的罐子里面，少加点盐，再来几颗黄豆，放黄豆的目的是为了增香，加盐可以保鲜，这样猪油即使放上一年也不会坏，大家看一下，这个油非常的清澈。 所有的油都倒出来之后，我们开始熬第二遍，第二遍锅中继续加入清水，中火慢熬，把里面的油脂再次逼出来，等到锅中水分完全蒸发掉之后，剩下的全是猪油，不过这个油渣也不要熬的时间过长，如果时间过长，第二遍的油会变得浑浊起来，熬成这个样子就可以了，第二遍的油大家看一下也非常的白。 用卤菜店的这个方法熬制出来的猪油香味浓醇，香气充盈，同时油腻感非常低，一份板油，能熬出两桶猪油，不管你是家用还是开店都可以帮你节约不少的成本 详细地配方大家可以截图保存，如果你熬出来的猪油不白，原因可能是火候没有控制好，火太大，熬的时候熬糊掉了，油就会出现偏黄偏黑的状况，另外一方面，也可能是熬的时候锅没有洗干净，杂质混合在猪油里，这样熬出来的猪油也不会很白。 焯水的时候，如果家里有洋葱，放点洋葱去腥效果会更好，最好是放白洋葱，不要放紫洋葱，另外在储存猪油的时候还可以加点白糖，猪油里放点白糖，方便保存，不容易变质，还会使猪油看上去会更白，猪油和白糖的比例是1∶15，夏天的时候最好放进冰箱里面去保存，一般在0℃的时候能保存2个月以上，如果是-2℃度存放12个月都没有问题。 我是英雄哥，关注我，学习更多卤菜开店技术，拜拜 |
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