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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： 鸡蛋清（鸡蛋白）（Albumen）是指鲜鸡蛋的鸡蛋清（鸡蛋白），或鲜鸡蛋的鸡蛋清（鸡蛋白）经过消毒、喷淋、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏灭菌、喷雾干燥等十多道工序制成的制品。  母鸡孵蛋 在解说之前，这里先引用笔者撰写并刊于《四川烹饪》的《闲说腌牛肉》： 提到吃牛肉，相信很多人都领教过牛肉艮韧的质地，如果遇着退役老牛，哪怕是“牙尖嘴利”的人也要咀嚼半天才能将牛肉艮韧老筋啮断。 所以，为了让牛肉适口，最常见的做法就是将牛肉放在沸水中煮上半天。 现在告诉你广州有一味生炒牛肉的菜式，你可能会马上想，难道那里的人都安了一副“铁嘴铜牙”不成？ 翻开1961年发行的手刻版《粤菜烹饪》，两味生炒牛肉的菜式──蚝油牛肉、沙茶牛肉赫然在目。 有人认为这两味菜式是欣赏蚝油和沙茶酱的味道。这只是说对了一半。 其实，除了欣赏蚝油的鲜甜和沙茶酱的馥郁味道之外，最核心还是欣赏牛肉爽弹嫩滑的质感。  安格斯牛 有读者不禁诘问，牛肉本质不是艮韧吗，何来会爽弹嫩滑呢？ 是的！ 牛肉艮韧的本质主要是它的肌纤维使然，如果顺着牛肉纤维的纹路横刀薄切成片，即便不是“牙尖嘴利”的人也能轻易咀嚼。 不过，这样做还未足够，还没有从根源上改变牛肉纤维艮韧的本质。 牛肉肌纤维有一个非常奇怪的现象，就是每当遇热肌纤维不单会收缩，纤维数也会增多。后者体现在牛肉肌纤维的蛋白质遇热的凝固性。有研究人员通过显微镜发现，牛肉加热至61摄氏度时，1立方毫米面积上有317条肌纤维，加热至80摄氏度时，1立方毫米面积就会陡升为410条肌纤维。收缩外加数量增多，不艮韧才怪呢！ 如此一来，厨师的自然反应是，要么将牛肉切得超薄和剁碎，要么控制好牛肉的烹饪时间，否则无法控制牛肉的艮韧度。 然而，广州的生炒牛肉并没有切得超薄，更没有将牛肉剁碎，反而是顺着纤维的纹路，将牛肉横切成如硬币（约2毫米）厚度一样的厚片。 有读者不禁咕唧起来，如果将牛肉横切成硬币厚度一样的厚片，牛肉肌纤维遇热收缩和数量增多，牛肉岂不会更艮韧？ 生炒牛肉之所以能够反其道地将牛肉横切成硬币厚度一样的厚片，是有一个先决条件的，就是在烹制牛肉之前必须要对牛肉进行预处理──腌制。  唐代韩滉的《五牛图》（临摹） 《粤菜烹饪》在介绍蚝油牛肉和沙茶牛肉做法的同时也告诉我们腌制的配方以及腌制的方法，在书末的附注中说道：“腌牛肉片，将2钱（10克）生抽、1钱2分（6克）纯碱（碳酸钠）、5钱（25克）生粉、1两半（75克）清水调成糊状，放入已片去筋膜的1斤（500克）牛肉片中拌匀，最后加入5钱（25克）花生油，静置30分钟即成。” 哦！原来牛肉艮韧的本质是通过俗名叫“纯碱”的碳酸钠（Na2CO3）使牛肉的肌纤维拉伸，让牛肉纤维间隙持水从而让牛肉演绎出爽、弹、嫩、滑的质感。 据曾经参与《粤菜烹饪》编写的粤菜名师梁瑞先生回忆，用纯碱（碳酸钠）腌牛肉还不是粤菜最好的配方，最好的配方出自清代广州著名食府贵联升旗下厨师钟流、钟棠两叔侄之手。两叔侄仅仅是利用鸡蛋的鸡蛋清（鸡蛋白）就能将牛肉腌制出爽、弹、嫩、滑四种不同的效果出来，一度让人叹为观止。  鲁西牛 说到贵联升，名气不同凡响，它是一间以烹制干烧鱼翅享誉大江南北的高级食府，清代时就有“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升”的《竹枝词》传颂。 这间食府又以同时承办两筵“满汉全席”而成为富豪品味美食的流连之所。 不说不知道，最吊富豪胃口的，并不是干烧鱼翅或满汉全席，而是一年只得一个季度、一个季度又没有多少天能吃到的生炒牛肉。 贵联升的生炒牛肉非常特别，非要在岭外下雪三天后才会显露真容。 当时坊间还流传着“岭外飘雪，太牢运到；流棠叔侄，牛肉爽滑”的顺口溜。 每到岭外下雪的日子，寄养在岭外的从山东订购而来的“鲁西牛”就会屠宰并趁着寒冷的北风转送到贵联升，钟流和钟棠两位大师就会当着众多富豪的面前亲自操刀将牛肉切成如硬币一样的厚片，并调入鸡蛋清（鸡蛋白）（鸡蛋白）、豉油（酱油）、清水和生粉（淀粉）等各种材料，约半个时辰（一小时）之后再加烹制，爽、弹、嫩、滑不同效果的牛肉就会端上台面让富豪们大快朵颐。 梁瑞先生说，尽管贵联升的生炒牛肉被传颂一时，但利用鸡蛋清（鸡蛋白）去腌制牛肉的秘技在钟流、钟棠之后便告失传，腌制方法只能作为厨师们在茶余饭后聊以自慰的趣事，不可能会被收录到《粤菜烹饪》中去。 梁瑞先生进一步说，除了利用鸡蛋清（鸡蛋白）腌制牛肉的方法，还有两个从清代流传下来的方法也没有被收录到《粤菜烹饪》中去，原因是那两种操作方法实在是太怪诞了。 一种是“聚丰园”旗下厨师刘叔创制。 另一种是“玉醪春”旗下厨师伍车创制。刘叔的方法怪诞在于不腌制刚屠宰出来的牛肉，非要将刚屠宰的牛肉用铁钩勾起吊挂入水井的水面，等到第二天才取出切片腌制。伍车的方法怪诞在于非要用温水将切成厚片的牛肉浸洗过才进行腌制。  牛骨骼图 这两种方法有什么好处呢？ 梁瑞先生补充说，在水井吊挂一段时间才取出腌制的牛肉，在烹饪后的质地特别松软、嫩滑和没有臊胺味。而先用温水浸洗过才腌制的牛肉，在烹饪后的色泽特别洁亮，非常符合色、香、味的第一点。 了解了这些背景，就会明白《粤菜烹饪》的编者们为什么会破例收录这两味生炒牛肉的用意了。 理由十分简单，正是由于牛肉有着艮韧的特性，给前辈厨师提供了一块橡皮筋一般的食材，前辈厨师就可以凭借着各种配方和手段将牛肉趣味性地演绎出爽、弹、嫩、滑不同效果出来。 如此美妙的效果，食客自然会食指大动，如果单单介绍一味菜式，恐怕不能满足新晋厨师的求知欲望。 梁瑞先生十分坦然，之所以在《粤菜烹饪》中列举了纯碱（碳酸钠）的配方，是看中了这种配方的可操作性。新晋厨师只要依照配方及流程去操作基本都能符合设计的要求，操作方法比刘叔或者伍车所创的都简单。 不过，用纯碱（碳酸钠）去腌制牛肉，始终无法超越钟流、钟棠两叔侄所创的用鸡蛋清（鸡蛋白）腌牛肉的效果。原因是纯碱（碳酸钠）的使用量必须是调放得恰到好处，否则牛肉就会着上不甚愉悦的碱气和涩味。与此同时，过量的食粉（碳酸氢钠）还会让牛肉的纤维过分扩张而变得霉霉烂烂。 这也是为什么后来贵联升要在《满汉弁言》写上“楼台手，考资历；继流棠，系统嫡”的赞语的背景。 事实上，尽管生炒牛肉的菜式在粤菜之中所占的比例并不大，但是，这个菜系却有一条不成文的规定，就是评价一位砧板师傅是否实至名归，首先就要看腌制牛肉的功夫。 因为，牛肉实在是太难腌制了！ 毋庸讳言，如何预处理牛肉的艮韧确实是世界性的难题。 让我们看看西餐厨师是怎样预处理牛肉的。 西餐厨师预处理牛肉基本上无腌制技术可言，为了降低牛肉艮韧程度，主要采用两种方法： 一种就是将牛肉剁成细末，即所谓Minced──“免治”的方法。 另一种虽然不是将牛肉剁成细末，但要用特制的锤子将切成块的牛肉纤维捶断。 说实在的，这两种预处理方法并没有巧妙地利用牛肉犹如橡皮筋的特性演绎出爽弹嫩滑的效果，稍欠一点趣味性。 由于西餐厨师对处理艮韧的牛肉一筹莫展，只好在牛肉的选材和在烹制牛肉的成熟度上下功夫。 一般而言，西餐厨师大多会选择Veal──小牛肉（Beef只是牛肉的通称）去烹制； 另外，他们还将烹煮牛肉的成熟度分为三等（主要是针对Beef steak──煎或炸的牛肉），即Rare──五成熟、Medium──七成熟以及Well done──全熟，以此确保牛肉细嫩多汁并且易咀嚼。 清代小说家李渔在《闲情偶寄·饮馔部·肉食第三·鸡》上曾经有这么一番话，他说：“鸡亦有功之物，而不讳其死者，以功较牛犬为稍杀。天之晓也，报亦明不报亦明，不似畎亩、盗贼，非牛不耕，非犬不觉也。” 这番话，让我们理解到牛肉之所以太难腌制，主要体现在牛一生的“劳苦功高”。 牛一生主要是为人类耕作而劳碌，不似猪大多躺在栏舍里“颐养天年”。 因此，牛与猪的纤维有着天渊之别，要让犹如橡皮筋的牛肉纤维如猪肉般轻易咀嚼啮断，就得让牛肉纤维得到拉伸并让水分填充到拉伸后的纤维空隙里。 然而，由于牛一生都处于劳碌之中，导致肉质的酸性反应相当顽固，即使是调入大量的纯碱（碳酸钠）亦无济于事。如果纯碱（碳酸钠）起不到作用，水分就很难进入到牛肉纤维的空隙里。 水分进不了牛肉纤维的空隙，牛肉被短时烹煮必艮韧难嚼无疑。要让纯碱（碳酸钠）发挥作用，必须让牛肉完成排酸过程方能有效。 什么是排酸过程呢？ 要了解什么是排酸过程，首先就要弄明白动物和蔬果究竟谁是酸性食物，谁是碱性食物。 尽管我们吃的蔬果大多呈酸味，但蔬果却是不折不扣的碱性食物，而动物则是酸性食物。本是酸性食物的动物被屠宰后，体内的酸性物质就会发轫起来，由原来PH值（酸碱度）处在7.2左右朝5.4的方向转移，肉质从柔软转为僵硬，这个过程通常称作尸僵过程。 动物为什么会出现尸僵过程呢？ 这是因为动物被屠宰后，血液循环停止，动物体内糖元（Glycogen）在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解生成乳酸（[C6H10O3]n+nH2O→2nC3H6O3）。 由于新生成的乳酸不能进一步运行和氧化，只有在肉中蓄积，从而使动物肉变酸，此时肌肉开始收缩。 当乳酸蓄积到一定界限时（肉中PH值降低至6.5以下），糖元酵解酶活力逐渐迟缓并消失。此时无机磷酸化酶又紧跟其后开始活跃起来，逐步分解三磷酸腺苷（C10H16N5O13P3）并产生磷酸（H3PO4）。 新生成的磷酸使动物肉的PH值继续降低，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白便使肌肉全面收缩。这种此起彼伏的酸性反应的过程就是尸僵过程。 牛肉难以腌制就在于牛肉体内糖元酵解产生的乳酸（C3H6O3）和三磷酸腺苷（C10H16N5O13P3）分解过程中所产生的磷酸（H3PO4）所致。 有读者不禁困惑起来，所有动物肉在屠宰后都会有尸僵过程，为什么牛肉比起猪肉等动物肉来说却特难腌制呢？ 我们在上文已经说过，由于牛一生劳碌，牛肉纤维的艮韧度比猪肉等动物肉强，再加上牛肉的糖元和无机磷酸要比猪肉等其他动物肉的丰富。 所以，在牛肉内部的糖元（Glycogen）和无机磷酸盐（Inorganic phosphate）仍未消耗殆尽之前，牛肉纤维的耐渗透能力和表面的阻力都比猪肉等其他动物肉强，而纯碱（碳酸钠）（Na2CO3）在此时，根本就没有能力中和这两种此起彼伏的酸性物质。 有很多厨师都会遇到这样的尴尬事，明明在纯碱（碳酸钠）的帮助下将水渗入到牛肉里，摆放一段时间之后，渗入牛肉的水分却又回渗出来，根本不能让牛肉持水。 这个现象，粤菜厨师过去将它定义为“走碱”现象。个中原因就是牛肉中的乳酸及磷酸在作祟。 话又说回来，为什么《粤菜烹饪》及其他烹饪书籍都没有说明用纯碱（碳酸钠）腌制牛肉会出现“走碱”的问题呢？ 原来腌制牛肉利用食粉（碳酸氢钠）拉伸纤维有三个切入点，如果把握得准的话，纯碱（碳酸钠）会起到一定作用。 第一个切入点是在牛肉在刚屠宰后还未完全进入尸僵过程的时期； 第二个切入点是牛肉糖元（[C6H10O5]n）酵解酶活力减弱以及无机磷酸化酶还未活跃的时期；但这两个时期所腌的牛肉都面临牛肉的酸性反应，只适宜现腌现用，而且牛肉的臊胺味十分浓重。 最后一个切入点才是让艮韧的牛肉演绎出爽弹嫩滑的时期，但却多被厨师们忽视。 说到这里才真正说到什么是排酸过程。 牛肉体内糖元由活跃转为消耗殆尽、三磷酸腺苷（C10H16N5O13P3）由大量分解转为减少分解，所分别产生的乳酸（C3H6O3）和磷酸（H3PO4）逐步消失或降低，尸僵过程宣告结束。尸僵过程结束后，牛肉的PH值（酸碱度）就由最低峰的5.4向7.2转移，这个转移过程就叫做“排酸过程”。 尸僵过程和排酸过程的长短是与温度和湿度有关。 我们以冷藏到零摄氏度和80%～85%相对湿度的条件为例，此时牛肉尸僵过程约为28小时而排酸过程约为26小时。 换句话说，牛屠宰后在冷藏的环境下摆放约54个小时，尸僵及排酸过程就会结束。 事实上，牛肉完成了排酸过程之后，牛肉组织中的蛋白酶（Protease）就会活跃起来，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，以致肌纤维松弛、结缔组织软化，肉质回复弹性，纯碱（碳酸钠）就不用忙于中和牛肉的酸性物质，完全可以腾出全部的力量去拉伸牛肉纤维，牛肉便有了爽弹嫩滑的演绎空间。 明白了怎样腌制牛肉的技巧，如果不知道如何评价腌制牛肉的优劣，恐怕也会事倍功半。 那么，应该怎样评价牛肉的优劣呢？ 一片腌得好的牛肉应符合“四不、三有、二无”的要求。 所谓“四不”是指牛肉烹熟后不收缩、不松散、不艮韧和不霉烂； 所谓“三有”是指牛肉烹熟后有膨胀、有弹性和有汁感； 所谓“二无”是指牛肉烹熟后无碱气、无臊味。 如何理解“四不、三有、二无”呢？ 一片腌得好的牛肉经过油致熟（俗称“油泡”）之后，从外观上看，不能有收缩现象出现，以略为膨胀为佳；但是膨胀度不能过头，如果膨胀度过头，牛肉纤维便会松散，毫无趣味可言，是腌制牛肉的败笔。在咀嚼牛肉时，牛肉纤维不能艮韧或发虚，以有弹性和富有汁感为佳；如果感觉到牛肉纤维有霉烂的质感，则是腌制牛肉的败笔。 另外，如果利用纯碱（碳酸钠）及其他碱性物质腌制牛肉，不能残留有碱气涩味，否则又是腌制牛肉的败笔。 最后是牛肉应有牛肉本身的清香，若是感觉到有浓重的臊胺味，又是腌制牛肉的败笔。 能符合这些要求，无疑就是实至名归的砧板师傅！ 之所以引用这篇文章，我们认为，除了让读者清楚地了解牛肉腌制的现况旧状之外，还希望读者了解中国腌制肉食所使用的材料，不仅有“纯碱（碳酸钠）”，还有“鸡蛋清（鸡蛋白）”。 未完待续：请参阅《原料知识：做大厨要掌握的鸡蛋清（鸡蛋白）知识（二），原理解密，建议收藏》 |
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